Mudanças e mais mudanças: nova fase do blog!

Parece complicado, mas não é: Pargo Assado com Risoto de Brócolis

É um fato que o final de semana pede uma comidinha um pouco mais elaborada que as preparadas durante a semana. No entanto, "mais elaborada" não significa necessariamente "mais cara" ou "mais difícil". Do meu ponto de vista, significa apenas "diferente do habitual". Se você quiser, é claro que pode investir um pouco mais. Senão, com os mesmo ingredientes do dia a dia é completamente possível fazer algo diferenciado. Para provar que para comer bem só é preciso um pouco de criatividade, o prato do dia é: Pargo Assado com Risoto de Brócolis.

Já comentei em alguns posts que quando meu pai quer comer algo específico, ele começa a jogar indiretas. Durante a semana passada, eu peguei uma. Ou melhor, pesquei: ele queria comer peixe. Como não fazia peixe há muito tempo, abracei a "sugestão" e lá fui eu me programar para o final de semana. Trabalho no Itaim e, durante a semana, fica complicado ir até o mercadão atrás de peixei fresco. Liguei em todas as peixarias da região e, confesso, fiquei chocada com os preços praticados. Resultado: achei melhor acordar cedo no sábado e ir até o mercadão ao invés de desembolsar o triplo.

Sábado de manhã madrugada, lá fui eu até o mercadão com a minha sous chef predileta: mamãe. Para nós, fazer esse tipo de programa costuma ser uma diversão. Além disso, esse é um daqueles momentos que aproveitamos para ficarmos juntas. Enquanto o peixeiro limpava os dois pargos que eu comprei, ficamos jogando conversa fora babando tudo o que tinha na peixaria. É impressionante, mas toda vez que vou ao Mercadão eu fico ma-lu-ca, querendo levar absolutamente tudo que vejo na minha frente. No final das contas, acordar cedo acaba não sendo um problema.

Quando optei por fazer peixe, justamente por não ser uma das minhas "especialidades", procurei uma receita que fosse prática. Há alguns meses, assisti um episódio do Que Marravilha! em que o Claude e seu fiel escudeiro, o Batista, tiveram a missão de preparar um Pargo Assado com Risoto de Brócolis para impressionar um daqueles chatos insuportáveis para comer. Claro que eu fiquei maravilhada com a facilidade do preparo e o resultado final. Resultado: reproduzi a receita em casa, alterando apenas algumas quantidades e a ordem do processo.

O veredito? Vale super a pena. É fácil de fazer, prática (na medida do possível), barata (o pargo não é um peixe caro), leva ingredientes que provavelmente você terá na sua geladeira e, o melhor de tudo, impressiona.

Peixe em mãos, e vem comigo!

Para 4 pessoas:

Para o peixe

• 2 pargos de 1,2kg OU 8 filés/4 postas
• 2 ½ xícaras de chá de vinho branco seco
• ½ xícara de chá de azeite extra virgem
• Suco de dois limões
• 5 folhas de louro
• 5 ramos de alecrim
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto

Para o risoto

• 2 xícaras de chá de arroz arbóreo
• 1 cebola
• 1 xícara de chá de vinho branco seco
• 1 brócolis ninja pequeno (o meu tinha 500g)
• 1L de caldo de legumes
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 1 xícara de chá de queijo parmesão
• Fio de azeite
• Sal a gosto

Comece pelo peixe. Organize todos os ingredientes para não se perder.

Peça para o peixeiro limpar e cortar os peixes em filés. Reserve.

Em uma assadeira ou pirex, faça uma camada com metade do azeite e tempere com sal e pimenta do reine. Posicione os filés com a pele virada para cima. Depois, tempere a parte da pele com sal, pimenta do reino, o suco dos dois limões, o vinho branco e a outra metade do azeite. Desfolhe dois raminhos de alecrim sobre os filés e espalhe os outros três inteiros. Cubra com papel alumínio e reserve.

Passe para o risoto. Novamente, faça o mise en place para não se perder ao longo do processo.

Pique a cebola em cubinhos. Reserve.

Lave o brócolis, separe os ramos e pique bem miudinho. Não se prenda a preciosismos, ok? Pique batido com a faca. Reserve.

Coloque o caldo de legumes para esquentar em fogo baixo.

Em uma panela, pegue duas colheres da cebola picada e refogue o brócolis picado com um fio de azeite. Não refogue muito para não ficar mole, seja rápida! Reserve.

Nesse meio tempo, deixe o risoto um pouco de lado e coloque o peixe para assar em fogo pré-aquecido a 180ºC por 15 – 20 minutos.

Em uma panela funda, derreta uma colher de manteiga e refogue a cebola picada até ela ficar translúcida (murchar).

Adicione o arroz arbóreo e refogue – sempre mexendo – por uns 3 minutos. Em seguida, adicione o vinho branco seco e mexa até evaporar.

De duas em duas conchas, vá adicionando o caldo de legumes no arroz. Lembre-se de mexer bastante para soltar o amido e deixar o risoto bem cremoso. Quando o caldo secar, adicione mais caldo e continue repetindo esse processo até o arroz ficar al dente.

Lembre-se de olhar o peixe se o processo do risoto demorar mais que 15 minutos! Para saber se o peixe está bom, basta espetar um garfo em um dos filés por baixo da pele. Se ele entrar com facilidade e você sentir a carne macia, desligue o forno. ANTES DE SERVIR, ligue o grill, retire o papel alumínio e deixe a pele secar por 5/7 minutos.

Com o arroz já pronto, adicione o brócolis reservado e misture bem. Em seguida, adicione o queijo ralado e finalize com o restante da manteiga.

Sirva o peixe sobre o risoto, e regue com o caldo.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Para o brunch: Ovos Beneditinos (Eggs Benedict)

Da mesma forma que desconfio de pessoas que são bem-humoradas o dia inteiro não comem uma série de coisas que eu acho incrível, julgo ainda mais quando elas dizem que "ovos não são nada demais". Além do sabor em si, fico encantada com as mais diversas formas de preparo possíveis e imagináveis. Claro que para o dia a dia, opto pelos modos mais “simples”. Mas, quando a ocasião pede algo especial, dificilmente consigo variar. De longe, quando o assunto é ovo, eu tenho uma receita predileta: os Ovos Beneditinos (Eggs Benedicts).

Pelo nome pomposo, sempre acreditei que a receita fosse inglesa. Mas, para a minha surpresa, ela é americana. Dizem que a receita foi criada por um corretor de ações da Wall Street: o Mr. Lemuel Benedict. Quando jovem, após uma noitada de bebedeira, ele foi direto para o Hotel Waldorf curar a ressaca matinal. Chegando lá, pediu ao maître que preparasse uma refeição com torradas, manteiga, ovos poche, bacon e um pouco de sauce hollandaise (molho holandês). Surpreso com a combinação de sabores, o maître tratou de acrescentar o prato como opção permanente no menu. Desde então, os Ovos Beneditinos ganharam lugar cativo nos melhores cafés e brunchs do mundo inteiro. 

É simples fazer ovos beneditinos? Sim. É fácil? Sem prática, não muito. Existem formas de tornar a experiência menos complexa traumática? Sempre. Mas, antes de descobrir os macetes, devo confessar que já estraguei muitos ovos e joguei muita manteiga fora. Ou melhor, quando estou em um mal dia, continuo estragando ovos loucamente. Tanto é que, para essa receita, adotei o método seguro depois de ter mandado um ovo diretamente para a lixeira da cozinha. Em relação ao molho, com paciência e atenção, é relativamente tranquilo.

Acertar um ovo poche depende principalmente de três coisas: o ovo em si – quanto mais novo melhor, a temperatura da água e o tempo de cozimento. Existem duas formas de preparo: uma em que você coloca o ovo diretamente na água e outra que você faz uma trouxinha com um papel filme. Gosto do segundo método porque a chance de estragar é mínima e porque o formato fica muito mais bonito. A água não pode ferver porque as bolhas grandes farão com a clara se disperse. Quanto ao tempo, ovo poche bom é ovo poche no ponto, ou seja, com a gema bem mole. Se o tempo passar, o ovo vira cozido.

Já a sauce hollandaise (molho holandês), é um molho de origem francesa a base de gemas e muita manteiga. Costuma-se acrescentar vinagre ou suco de limão para dar acidez ao molho, o que deixa o seu sabor ainda mais especial! O preparo é feito em banho-maria e, o único cuidado, é em relação a temperatura da água. Se ficar quente demais, a gema coagula e vira ovo mexido. O resultado final é um molho homogêneo, aveludado, sedoso e extremamente cremoso.

Se você ficou com vontade de comer ovos beneditinos, tenha em mente uma coisa: esse é um daqueles pratos para comer sem pressa, apreciando cada garfada do começo ao fim. Sentar a mesa e se deleitar com conversas intermináveis (preferencialmente regadas à mimosas), fazem dos ovos beneditinos uma experiência completa, reforçada e deliciosa.

Ovos separados, e vem comigo!

Para 1 ovo beneditino:

Para o ovo

• 1 ovo novo
• Azeite
• Papel filme
• Q/N de água 

Para o molho holandês

• 1 gema
• 1 colher de sopa de vinagre branco ou de maçã
• 100g de manteiga com sal
• Pimenta do reino a gosto
• Sal a gosto
• Q/N de água para o banho-maria

Separe todos os ingredientes antes de iniciar o preparo.

Comece pelo molho. Derreta a manteiga no micro ondas e reserve.

Esquente a água. Quando ela ferver, abaixe completamente o fogo. Enquanto isso, com um fouet, bata bem a gema com o vinagre até incorporar bem um ao outro.

Com a água já quente, encaixe o bowl na panela e bata vigorosamente com o fouet até a mistura espumar.

Aos poucos, adicione a manteiga derretida sem parar de bater. O objetivo aqui é incorporar a manteiga à gema e, consequentemente, engrossar o molho. ATENÇÃO! Para cozinhar a gema, é importante que o molho esteja sempre com a temperatura quente, ok? Se você sentir a temperatura muito quente, desligue o fogo e retire o bowl da panela (sempre batendo). Depois volte e ligue o fogo no mínimo novamente.

Quando o molho encorpar, retire o bowl do banho-maria, tempere com pimenta do reino e se houver necessidade, acerte o sal. Reserve.

Prepare o ovo como mostrei aqui (faça uma trouxinha com plástico filme para embalar o ovo). Em seguida, mergulhe a trouxinha de ovo na água quente. Deixe cozinhar o ovo por 5 minutos. CUIDADO para não deixar o ovo passar do ponto. Retire a trouxinha da água com cuidado para não se queimar, corte o plástico filme delicadamente e reserve o ovo.

Para a montagem, coloque uma torrada no prato, um pouco de molho holandês sobre ela, a carne de sua preferência (presunto cozido, presunto parma, bacon, lombinho canadense), o ovo e regue com molho holandês. Finalize com salsinha ou páprica picante.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Tea time: Bolo Quatre-Quart com Raspas de Limão Siciliano e Laranja (Bolo Quatro-Quartos)

Existem receitas que são tão fáceis de memorizar, que acabam sendo imprescindíveis  em certos momentos. Lembro que enquanto cozinhávamos, a minha avó ficava repetindo que uma boa cozinheira tinha que saber as suas receitas de cabeça de cor e salteado para qualquer emergência que pudesse surgir. Infelizmente a minha memória não é tão boa quanto a dela e, até hoje, foram pouquíssimas as receitas que decorei de cabo a rabo. Mas, para mostrar que nem tudo está perdido, aprendi uma que nem precisei olhar o meu caderninho enquanto escrevia este post: Bolo Quatre-Quarts (Bolo Quatro-Quartos).

O Quatre-Quarts é originário da Bretanha, região oeste da França. Apesar de ser próprio de um lugar, a receita se espalhou pelo resto do país porque é muito simples de lembrar. Como o próprio nome já diz, ele leva 4 ingredientes principais e com proporções iguais: farinha, açúcar, manteiga e ovos. Esse bolo lembra muito o inglês Pound Cake, que também segue a mesma lógica dos quatro ingredientes, apenas com a medida diferente (453g).

Além da simplicidade dos ingredientes e a facilidade do preparo, o que eu gosto nesse bolo é que ele serve para vários tipos de momentos. Você pode preparar um quando bate aquela vontade de comer um bolinho, quando vai receber alguém em casa e não quer pensar muito no preparo, é ótimo para acompanhar cafés de manhã e chás da tarde e assaltos durante a madrugada.

Se você nunca comeu um Quatre-Quarts ou um Pound Cake, é importante saber que a consistência não fica igual a de um bolo fofo. A quantidade de manteiga e farinha deixa a massa pesada, logo, o bolo também. Eu indico ficar de olho na temperatura do forno para que ele não passe do ponto e fique esfarelento, ok? Outra coisa importante é dizer que o sabor dele também é bem neutro, por isso pode ser aromatizado com raspas de frutas cítricas, frutas secas, nozes, cacau etc.

Para acompanhar o bolo você pode acrescentar geleias, Nutella ou alguma outra cobertura que seja da sua preferência. Mesmo sem nunca ter feito, optei por fazer um chantilly aromatizado com suco de limão siciliano. Por algum motivo, achei que essa combinação podia dar certo. Minha gente, que loucura! Pudera eu ter descoberto isso antes! O bolo ficou ainda mais in-crí-vel. Recomendo!

Farinha, ovo, açúcar e manteiga à mão, e vem comigo!

Para um bolo:

• 250g de farinha de trigo
• 250g de açúcar
• 250g de manteiga sem sal
• 4 ovos
• Raspas de uma laranja
• Raspas de um limão siciliano
• 1 colher de chá de fermento
• Uma pitada de açúcar

Faça o mise en place para não se atrapalhar ao longo do processo.

Derreta a manteiga completamente e deixe resfriando na geladeira.

Unte uma forma de bolo inglês com manteiga e enfarinha. Reserve.

Pré-aqueça o forno a 180º C.

Raspe as cascas da laranja e do limão para obter as raspas. Reserve.

Junte a farinha, o fermento, o sal e as raspas. Reserve.

Separe as gemas das claras. Em velocidade média, bata as claras em neve com metade do açúcar. A consistência ficará um pouco mais pesada por conta do açúcar, ok? Além disso, o cor ficara ainda mais acetinada do que o normal. Transfira as claras em neve para outro recipiente e reserve.

Bata as gemas com a outra metade do açúcar até formar um creme esbranquiçado.

Acrescente a mistura de farinha ao creme de gemas. Aos poucos, adicione também a manteiga refrigerada. Mexa delicadamente.

Por último, acrescente as claras e mexa delicadamente até incorporá-las completamente à massa do bolo.

Preencha a forma de bolo e leve para assar por 40-50 minutos. O tempo varia de forno para forno, lembre-se disso. Após 40 minutos de cozimento, faça o teste do palito.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller