Parece complicado, mas não é: Pargo Assado com Risoto de Brócolis

É um fato que o final de semana pede uma comidinha um pouco mais elaborada que as preparadas durante a semana. No entanto, "mais elaborada" não significa necessariamente "mais cara" ou "mais difícil". Do meu ponto de vista, significa apenas "diferente do habitual". Se você quiser, é claro que pode investir um pouco mais. Senão, com os mesmo ingredientes do dia a dia é completamente possível fazer algo diferenciado. Para provar que para comer bem só é preciso um pouco de criatividade, o prato do dia é: Pargo Assado com Risoto de Brócolis.

Já comentei em alguns posts que quando meu pai quer comer algo específico, ele começa a jogar indiretas. Durante a semana passada, eu peguei uma. Ou melhor, pesquei: ele queria comer peixe. Como não fazia peixe há muito tempo, abracei a "sugestão" e lá fui eu me programar para o final de semana. Trabalho no Itaim e, durante a semana, fica complicado ir até o mercadão atrás de peixei fresco. Liguei em todas as peixarias da região e, confesso, fiquei chocada com os preços praticados. Resultado: achei melhor acordar cedo no sábado e ir até o mercadão ao invés de desembolsar o triplo.

Sábado de manhã madrugada, lá fui eu até o mercadão com a minha sous chef predileta: mamãe. Para nós, fazer esse tipo de programa costuma ser uma diversão. Além disso, esse é um daqueles momentos que aproveitamos para ficarmos juntas. Enquanto o peixeiro limpava os dois pargos que eu comprei, ficamos jogando conversa fora babando tudo o que tinha na peixaria. É impressionante, mas toda vez que vou ao Mercadão eu fico ma-lu-ca, querendo levar absolutamente tudo que vejo na minha frente. No final das contas, acordar cedo acaba não sendo um problema.

Quando optei por fazer peixe, justamente por não ser uma das minhas "especialidades", procurei uma receita que fosse prática. Há alguns meses, assisti um episódio do Que Marravilha! em que o Claude e seu fiel escudeiro, o Batista, tiveram a missão de preparar um Pargo Assado com Risoto de Brócolis para impressionar um daqueles chatos insuportáveis para comer. Claro que eu fiquei maravilhada com a facilidade do preparo e o resultado final. Resultado: reproduzi a receita em casa, alterando apenas algumas quantidades e a ordem do processo.

O veredito? Vale super a pena. É fácil de fazer, prática (na medida do possível), barata (o pargo não é um peixe caro), leva ingredientes que provavelmente você terá na sua geladeira e, o melhor de tudo, impressiona.

Peixe em mãos, e vem comigo!

Para 4 pessoas:

Para o peixe

• 2 pargos de 1,2kg OU 8 filés/4 postas
• 2 ½ xícaras de chá de vinho branco seco
• ½ xícara de chá de azeite extra virgem
• Suco de dois limões
• 5 folhas de louro
• 5 ramos de alecrim
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto

Para o risoto

• 2 xícaras de chá de arroz arbóreo
• 1 cebola
• 1 xícara de chá de vinho branco seco
• 1 brócolis ninja pequeno (o meu tinha 500g)
• 1L de caldo de legumes
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 1 xícara de chá de queijo parmesão
• Fio de azeite
• Sal a gosto

Comece pelo peixe. Organize todos os ingredientes para não se perder.

Peça para o peixeiro limpar e cortar os peixes em filés. Reserve.

Em uma assadeira ou pirex, faça uma camada com metade do azeite e tempere com sal e pimenta do reine. Posicione os filés com a pele virada para cima. Depois, tempere a parte da pele com sal, pimenta do reino, o suco dos dois limões, o vinho branco e a outra metade do azeite. Desfolhe dois raminhos de alecrim sobre os filés e espalhe os outros três inteiros. Cubra com papel alumínio e reserve.

Passe para o risoto. Novamente, faça o mise en place para não se perder ao longo do processo.

Pique a cebola em cubinhos. Reserve.

Lave o brócolis, separe os ramos e pique bem miudinho. Não se prenda a preciosismos, ok? Pique batido com a faca. Reserve.

Coloque o caldo de legumes para esquentar em fogo baixo.

Em uma panela, pegue duas colheres da cebola picada e refogue o brócolis picado com um fio de azeite. Não refogue muito para não ficar mole, seja rápida! Reserve.

Nesse meio tempo, deixe o risoto um pouco de lado e coloque o peixe para assar em fogo pré-aquecido a 180ºC por 15 – 20 minutos.

Em uma panela funda, derreta uma colher de manteiga e refogue a cebola picada até ela ficar translúcida (murchar).

Adicione o arroz arbóreo e refogue – sempre mexendo – por uns 3 minutos. Em seguida, adicione o vinho branco seco e mexa até evaporar.

De duas em duas conchas, vá adicionando o caldo de legumes no arroz. Lembre-se de mexer bastante para soltar o amido e deixar o risoto bem cremoso. Quando o caldo secar, adicione mais caldo e continue repetindo esse processo até o arroz ficar al dente.

Lembre-se de olhar o peixe se o processo do risoto demorar mais que 15 minutos! Para saber se o peixe está bom, basta espetar um garfo em um dos filés por baixo da pele. Se ele entrar com facilidade e você sentir a carne macia, desligue o forno. ANTES DE SERVIR, ligue o grill, retire o papel alumínio e deixe a pele secar por 5/7 minutos.

Com o arroz já pronto, adicione o brócolis reservado e misture bem. Em seguida, adicione o queijo ralado e finalize com o restante da manteiga.

Sirva o peixe sobre o risoto, e regue com o caldo.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Das arábias: Homus (pasta de grão de bico)

No começo da semana eu falei um pouco sobre o falafel, estão lembrados? O que eu não contei para vocês, é que no dia em que preparei o sanduíche também aproveitei para fazer outros pratos árabes. O motivo: um surto psicótico eu ofereci um almoço temático para a minha família. Antes de falar sobre qualquer receita, existem alguns elementos que são a base para qualquer refeição árabe: as pastas que servem como acompanhamento. A receita de hoje é sobre a minha predileta: o homus.

O homus, também chamado de hummus, é conhecido e apreciado por todo Oriente Médio. Ele faz parte da famosa tríade de pastas que leva obrigatoriamente o labneh (coalhada seca) e o babaganuch (pasta de berinjela defumada). Justamente pela sua popularidade em diferentes culturas, são muitas as pessoas que brigam pela sua invenção. Judeus, libaneses, palestinos, sírios. Como está presente em diferentes territórios, cada um desses povos se sente no direito de clamar pela sua autoria. Se serve de dica: não entre nessa discussão, deixe que os grandes se entendam. Preocupe-se apenas em se deleitar com o sabor único do homus.

O que me encanta no homus é que apesar de toda aura clássica que gira em torno do prato, ele pode ser sim muito versátil. O homus é o tipo de pasta que pode ir além da cozinha árabe, para aterrissar tranquilamente na gastronomia ocidental. A pasta tem um sabor característico e marcante, no entanto, tem uma capacidade incrível de se misturar e até mesmo complementar outros sabores. Ele ultrapassa a fronteira, servindo como acompanhamento de legumes, carnes/aves/peixes grelhados, recheio de sanduíches, e assim em diante.

Acha que é difícil? Ou que a melhor saída é procurar uma casa árabe e comprar pronto? Pode ficar bem tranquilo! Essa é uma daquelas receitas extremamente fáceis e simples de serem feitas – isso sem falar do baixo valor envolvido. São apenas quatro ingredientes: grão de bico, tahine (pasta de gergelim), suco de limão e alho. Algumas pessoas gostam de uma pasta granulosa, com mais textura, mas você deve saber que ela deve ser uniforme e aveludada. Além disso, o alho, o limão e o tahine devem se fazer presentes de forma equilibrada. O gosto a ser sentido deve ressaltar todos os (poucos) elementos presentes em sua composição. Definitivamente, não existe segredo.

Separe um bom pedaço de pão-sírio, e vem comigo!

Para uma porção (farta) de homus:

• 250g de grão-de-bico
• 2 colheres de sopa de tahine
• 3 dentes de alho
• Suco de um limão
• Q/N água do cozimento
• Sal a gosto

Comece pelo grão de bico. Passe o grão de bico cru por água corrente e deixe de molho na noite anterior ao preparo. No dia seguinte, escorra a água e lave novamente. Em uma panela, cozinhe os grãos de bico até eles amolecerem completamente. É muito provável que suba uma espuma quando a água ferver. Retire o que conseguir com uma escumadeira, ok? Como o grão já estava bem molinho a hora que foi para a panela, o processo de cozimento durou cerca de 20 minutos. Escorra o grão, mas lembre-se de reservar a água do cozimento.

Aqui você pode fazer duas escolhas: bater com ou sem casca. Eu não me incomodo com as cascas e acho que ela não altera o sabor. Se você quiser, descasque todos os grãos antes de processá-los. Em um liquidificador ou processador, junte o grão de bico cozido com meia xícara de água do cozimento - nesse momento, não há necessidade de alcançar uma consistência extremamente pastosa já que queremos apenas iniciar a trituração dos grãos.

Incorpore o alho picado, o tahine e o suco de limão. Bata até formar uma pasta homogênea e sedosa. Controle a textura com a água - se quiser uma pasta consistente adicione menos água, ou o contrário se quiser uma mais "rala".

Ao final, acerte o sal. Se sentir a falta de algum outro elemento (alho, tahine ou limão), volte a pasta para o liquidificador e acerte o gosto. Sirva com azeite.

Dica: o homus dura na geladeira por até 5 dias.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Cotidiano saudável: Arroz Sete Grãos com Cenoura, Brócolis e Ervilha

Como diria Valeska Popozuda: sou dessas. Dessas que leva marmita para o trabalho quase todos os dias, e tenta comer uma comida mais saudável ao invés de se acabar nos restaurantes da região. Tento postar um monte de receitinhas bacanas por aqui e, quando sobra, confesso que são elas que vão parar nos meus potinhos. Mas, como a vida não é sempre justa, na maioria das vezes acabo levando uma comida que tem mais cara de dia a dia. Ou seja, zero glamour, mas dez em sabor e simplicidade. Além dos insusbtituíveis e diários legumes refogados, sou super adepta ao arroz integral. A receita de hoje é simples, mas pode ser um quebra-galho para você como é para mim: Arroz Sete Grãos com Cenoura e Brócolis.

Alguns devem estar pensando aonde é que estava com a cabeça quando resolvi escrever esse post. Sinceramente, nem eu sei. Escrever sobre a comidinha simples do dia a dia nunca está entre as minhas primeiras opções, confesso. Mas, ontem, durante o meu horário de almoço, uma pessoa que trabalha comigo olhou secou bem a minha marmita e comentou que só não comprava arroz integral para fazer porque devia ser muito mais difícil de cozinhar. Desacreditei. Como minha mãe sempre colocou esse tipo de comida na mesa, fico impressionada quando vejo pessoas intimidadas por alimentos um pouco menos "comuns". Então, claro que eu tive que fazer um post para desmistificar essa ideia equivocada.

Amo um arroz branquinho. Feito no dia e bem temperado, ele é bom de comer puro. Mas, como já é sabido, o arroz branco é o menos saudável de todos. Para sorte de pessoas como eu que não conseguem abrir mão de arroz, existem as versões integrais. É legal saber que arroz integral - dependente do tipo escolhido - é rico em nutrientes e vitaminas. Diferente do branco que passa por um processo em que a casca é removida, nos tipos integrais ela é preservada. Essa fina película que envolve o grão é que faz toda a diferença! Acreditem ou não, pelo simples fato dela ser preservada, o arroz já garante todas as suas propriedades nutricionais. E, do meu ponto de vista, um sabor ainda mais interessante e marcante. Outra coisa que gosto no integral é a textura. Ele é mais firme e mais crocante que o branco, então, você acaba sentindo muito mais o que está mastigando.

Essa receita foi criada meio que por acaso. Dificilmente eu uso sempre os mesmos tipos de legumes, acabo escolhendo o que tem disponível na geladeira. Ou seja, se você tiver outro tipo de legumes que não os dessa receita, vá em frente e use-os mesmo assim! Só recomendo redobrar a atenção caso seja um legumes mais delicado, como por exemplo, a abobrinha. De resto, é só partir para o abraço. Ou melhor, para as garfadas.

Quer ver como é fácil andar na linha durante a semana? Vem comigo!

Para uma panela de arroz:

• 1 xícara de chá de arroz integral sete grãos
• 3 xícaras de chá de água filtrada
• ½ xícara de chá de ervilha
• 1 cenoura grande
• ¼ de uma cabeça pequena de brócolis ninja ou japonês
• 1 dente de alho amassado
• ½ cebola pequena
• Raspas de um limão
• Suco de um limão
• Lemon pepper a gosto
• Sal a gosto
• Fio de azeite

Lave bem o arroz em água corrente e deixe escorrendo.

Lave a cenoura, descasque e corte-a em cubinhos pequenos. Reserve. Lave o brócolis e separe raminho por raminho. Caso os ramos estejam muito grandes, corte na metade. Reserve. Amasse o dente de alho e pique a metade da cebola em cubos. Reserve. Retire as raspas do limão e separe as ervilhas.

Em uma panela de pressão, refogue a cebola e o alho com um fio de azeite. Em seguida, coloque o arroz e a água filtrada logo em seguida. Tampe a panela de pressão e, em fogo médio, deixe o arroz cozinhando por 30 minutos depois que pegar pressão. Tome cuidado com a panela de pressão, ok? Quando der o tempo, desligue e espere sair toda a pressão antes de abrir a tampa. O tempo varia um pouco de panela para panela, então fique de olho. Se não for suficiente e você achar que o arroz ainda está cru, deixe cozinhando um pouco mais de tempo (se houver necessidade, coloque um pouco mais de água).

Com o arroz cozido, coloque os legumes crus dentro e tampe novamente a panela. Não ligo o fogo porque o vapor trata de cozinhar os legumes. Se você não gostar de legumes crocantes, volte a panela para o fogo sem a tampa e refogue até os legumes atingirem a consistência ideal.

Com o arroz pronto e os legumes cozidos, esprema o suco de um limão por cima e misture as raspas reservadas. Se achar que vai ficar forte demais, esprema uma metade por vez. Em seguida, acerte o sal e a pimenta lemon pepper.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Italia mia: Polenta Cremosa Trufada com Ragú de Cogumelos

Polenta é uma daquelas coisas que sempre fez parte da minha vida. Durante boa parte da minha infância, para jantares rápidos, minha mãe costumava fazer polenta cremosa com um molho bolonhesa por cima. Já na casa da minha avó, onde tudo era permitido mais gostoso, nós aproveitávamos para comer polenta frita. Apesar dos dois preparos diferentes, a base das receitas sempre foi a mesma: fubá. Passei a minha vida inteira achando que essa era a única forma correta de se fazer polenta, até aprender que a receita tradicional italiana pedia farinha de milho como base. Curiosa, esse foi um ótimo pretexto para descobrir se o gosto ficava parecido ou não. Preparem as panelas, que hoje é dia de Polenta Cremosa Trufada com Ragú de Cogumelos.

A polenta é um daqueles pratos consumidos em todas as regiões da Itália. Claro que existem alterações: uns comem com ragú de carne, outros preferem carne de caça, uns gostam dela mais firme ou mais cremosa, e por aí vai. Esse alimento é mais antigo do que podemos imaginar! Era uma das bases alimentares oferecidas aos legionários romanos: barata, fácil de preparar e sustentava para longas batalhas. Depois de ser um prato de soldados, ela ganhou fama de ser o sustento daqueles que não podiam pagar por algo melhor: os camponeses e os mais pobres. Foram necessários séculos até a polenta receber o seu devido reconhecimento. Os mais tradicionais, lentamente incorporaram a polenta à cultura italiana e, com muita insistência, fizeram com que ela ganhasse um lugar especial em meio aos outros pratos clássicos. 

O que eu aprecio em um bom prato de polenta é que ele cumpre o seu papel com muita maestria. Essa é uma daquelas comidas que não precisam de muitas técnicas e nem de ingredientes muito caros. Ela por si só, com toda a sua simplicidade, consegue agradar os mais diferentes paladares e harmonizar com diversos tipos de alimentos. Pode até parecer exagero, mas uma polenta cremosa bem feita, pode ser imbatível. Pensando bem, talvez a definição de "comfort food", devesse ser apenas "polenta". 

Depois do fantástico ragú de linguiça que eu fiz, fiquei devendo uma versão vegetariana para a minha mãe. Para os desentendidos, além das carnes, a polenta também harmoniza super bem com cogumelos. Não fique receoso em relação ao gosto final! Essa é uma daquelas combinações que provam que comida vegetariana tem muito sabor e graça.

Para finalizar a polenta, é necessário obrigatório colocar uma boa colherada de manteiga. Há uns meses atrás, eu comprei um vidrinho de manteiga trufada e estava esperando o momento certo para usar. Como o gosto da trufa ou de qualquer produto que leve a mesma tem um gosto muito marcante, gosto de usar esse ingrediente de forma pensada. Vi nessa receita e no sabor neutro da polenta, uma ótima chance para abrir o meu vidrinho! Para o meu paladar, a combinação foi fantástica! A manteiga deu um toque super especial à polenta, sem deixar com que ela perdesse o aspecto rústico e a proposta de ser uma comfort food daquelas!

Fouets à mão, e vem comigo!

Para 4 pessoas:

Para o ragú de cogumelos

• 300g de cogumelos (faça um mix ou utilize o que achar mais gostoso)
• ½ xícara de vinho branco seco
• 1 colher de sopa de manteiga
• ½ cebola picada
• 1 dente de alho amassado
• 3 colheres de sopa de creme de leite
• ½ xícara de salsinha picada
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto

Para a polenta cremosa

• 1½  xícara de farinha de milho
• 1L de água
• 2 folhas de louro
• 5 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
• 2 colheres de chá de manteiga trufada
• Sal a gosto

Comece pelo ragú de cogumelos. Não lave os cogumelos porque eles absorvem muita água e ficam molengas, limpe-os com um papel toalha úmido ou uma escovinha. Corte os cabinhos, pique e reserve.

Pique a cebola bem miudinha e amasse o dente de alho. Em uma panela, derreta a manteiga e refogue a cebola picada e o dente de alho amassado por cerca de três minutos. É importante fazer com que a cebola fique transparente e murcha.

Adicione os cogumelos e mexa. O processo é super rápido. Se possível, não deixe o cogumelo mole demais já que a polenta será cremosa. Adicione o vinho branco e deixe ele evaporar.

Quando os cogumelos estiverem cozidos, desligue o fogo. Acrescente o creme de leite e a salsinha picada. Mexa bem. Acerte o sal e a pimenta do reino. Reserve.

Em seguida, passe para a polenta. Esquente a água com duas folhas de louro. É importante você não deixar ela ferver completamente, pois, isso pode atrapalhar na hora de colocar a farinha de milho. Quando começarem a surgir pequenas bolhas no fundo da panela, significa que a temperatura está boa para iniciar o processo.

Com um fouet, despeje a farinha de milho e mexa vigorosamente para não empelotar. Mexa nos dois sentidos, assim você pode sentir caso encontre um grumo ou algo grudado no fundo da panela. Mexa com o fouet até a farinha estar completamente dissolvida na água. Se quiser uma polenta mais grossa, adicione um pouco mais de farinha. Só tome cuidado porque a mistura engrossa com o passar do preparo, ok? Abaixe o fogo, pegue uma colher/espátula e fique mexendo por aproximadamente 15 ou 20 minutos. Fique de olho para a polenta não queimar.

Quando ela estiver cozida, adicione o queijo ralado e mexa.

Desligue o fogo e finalize com a manteiga trufada. Se houver necessidade, acerte o sal.

Para montagem, faça uma cama de polenta cremosa e coloque o ragú de cogumelos no centro. Se puder, finalize com um fio de azeite trufado.

Dicas: a polenta cremosa também fica divina com um bom molho bolonhesa ou com um ragú de linguiça. Ela pode ser tanto um prato principal, bem como uma excelente entrada.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller