Para chuchar: Biscottis de Amêndoas

Dia desses acordei com a maior vontade de cozinhar algo novo. Fiquei afastada do blog por falta de tempo muito trabalho e, claro, começou a me dar um siricutico danado de ficar tanto tempo afastada do fogão. Cheguei no escritório e comecei a pensar em algo para preparar quando voltasse para a casa #desculpa chefe. Com o passar do dia, começou a bater uma preguiça desgraçada. Só de pensar em ir para casa, sujar um monte de coisas e lavar depois... Me deu vontade de abortar a missão. Mas, quando coloco algo na cabeça, não tiro. Eu tinha que cozinhar, nem que fosse algo muito simples. Mas o que? O que era novo, simples, fácil e parecia ser bom? Lembrei dos biscottis.

Biscotti, como é conhecido por aqui, é um biscoitinho originário da Itália bem duro e seco é de quebrar os dentes. Sendo ainda mais específica, ele é proveniente da região de Toscana e por lá leva o nome de cantucci ou cantuccini (depende da cidade). E claro, como toda a boa história culinária, existem cidades disputando pelo título de quem inventou o bendito biscoitinho. Também existem algumas lendas sobre ele. Uma delas diz que existe um manuscrito, do século 18, guardado trancado a sete chaves porque contém a receita original do biscoito. Normalmente os biscottis são servidos ao final da refeição. São ótimos acompanhamentos para o chá, café, vinho de sobremesa, do Porto ou licor.

Quando os biscottis apareceram aqui em São Paulo, também passaram a ser servidos com chá. Como ele é duro (muito duro mesmo) e seco, a graça está em mergulhar chuchar o biscotti no líquido para amolecê-lo, para em seguida degustá-lo. É uma delícia! E fácil, muito fácil mesmo. Se estiver sem ideia para receber alguém em casa para um café, ou simplesmente, quer comer algo diferente, essa é uma ótima receita.

Dizem que se bem conservados em um bem pote fechado, eles podem durar meses (pasmem!). Infelizmente não posso confirmar a informação e acredito que nunca poderei fazer isso conhecendo bem a família que tenho. Aqui em casa eles duraram apenas dois dias.

Vem comigo!

Para uma fornada biscottis:

• 200g de farinha
• 180g de açúcar
• 2 ovos em temperatura ambiente
• 1 xícara de chá de amêndoas cruas
• 1 colher de chá de fermento em pó
• 1 colher de chá de essência de baunilha
• Manteiga para untar

Pré-aqueça o forno à 180º.

Ferva as amêndoas cruas e com cascas em água quente durante 10 minutos. Coe e descasque uma a uma. Como ela estará bem molinha, é só apertar na pontinha que a pele sai inteira. Pique cada amêndoa (sem preciosismo) em três pedacinhos. Reserve.

Peneire os ingredientes secos – farinha, açúcar e fermento. Adicione as amêndoas picadas e reserve.

Com a ajuda de um fouet, bata os ovos. Adicione a baunilha e bata novamente. Misture os secos com o líquido. A massa vai ficar bem grudenta, então nada de pânico achando que deu tudo errado e que a minha receita não presta rs. É assim mesmo, portanto, nada de colocar mais farinha, ok?

Forre uma assadeira com papel manteiga e unte-o com manteiga. Com a ajuda de uma colher (a de silicone é ótima para raspar), coloque a massa grudenta no centro da assadeira para formar um tronco. Esse (acredite) é aquele momento em que você pensa que vai dar errado e a receita desandou. CALMA! Molhe as mãos com água (sem encharcar) e modele. Vai por mim, dá certo. Faça um tronco de aproximadamente 10cm de largura e 30cm de altura. Se achar melhor, faça dois menores e mais finos.

Em forno pré-aquecido, asse o tronco por 40 minutos. Retire do forno, espere esfriar por uns dois minutos e delicadamente descole o tronco do papel manteiga. Volte o papel manteiga para a forma.

Com uma faca de serra grossa, daquelas próprias para pão, corte fatias de aproximadamente 2cm de largura em diagonal.

Espalhe os biscottis na forma novamente e asse por mais 10 minutos. Isso fará com que os eles percam totalmente a umidade e fiquem bem secos.

Dica: sirva com chá, café, vinho do porto ou licor.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

De Proust para o mundo: Madeleines ou Madalenas (bolinhos em forma de conchas)

"(...) mas no mesmo instante em que aquele gole, de envolta com as migalhas do bolo, tocou o meu paladar, estremeci, atento ao que se passava de extraordinário em mim. Invadira-me um prazer delicioso, isolado, sem noção da sua causa (...)

(...) de súbito a lembrança apareceu. Aquele gosto era o do pedaço de madeleine que nos domingos de manhã em Combray (pois nos domingos eu não saía antes da hora da missa) minha tia Leôncia me oferecia, depois de o ter mergulhado no seu chá da Índia ou de tília, quando ia cumprimentá-la em seu quarto."

Marcel Proust, "Em Busca do Tempo Perdido"

Ao abordar o tema da memória gustativa no clássico da literatura "Em busca do tempo perdido", reza a lenda que Proust foi o responsável por eternizar e internacionalizar os maravilhosos bolinhos chamados de madeleines (madalenas). Ele narra que ao comer uma madeleine oferecida por sua mãe após anos sem degustar uma, ele foi capaz de voltar no tempo e sentir algumas sensações que até então estavam adormecidas. Por incrível que pareça, a mim a "pequena conchinha de confeitaria, tão gordamente sensual" de Proust, também tem o fascinante poder de me teletransportar para o passado em uma única mordida.

Durante a minha infância e parte da minha adolescência, estudei em meio à crianças brasileiras e francesas em um colégio bilíngue de São Paulo. Justamente por ser uma escola francesa e seguir os moldes do ensino francês, toda e qualquer criança que não fosse daquela nacionalidade, acabava sendo inserida na cultura de alguma forma. Fosse por meio de leituras, pela própria língua falada, pelos professores franceses e assim em diante.

A escola, nos tempos aureos na época do meu irmão mais velho e não na minha, oferecia festas com certa regularidade, organizava muitos bazares, festivais, campeonatos entre pais e alunos etc. Em um desses momentos, lembro de ter me deparado e experimentado pela primeira vez aquele bolinho chamado de madeleine. E desde aquele momento, sempre que surgia uma oportunidade lá estava eu à caça delas. Anos depois, na minha primeira viagem a Paris, pedi a minha mãe que fosse comigo atrás de uma madeleine "de verdade". Não demorei a descobrir e entender que em cada esquina francesa é possível degustar uma madeleine "verdadeira".

À base de farinha, manteiga, ovos e raspas de limão e com o tradicional formato de concha, feitas aqui ou lá, o gosto continua tão bom quanto tirando as que vendem no Pão de Açúcar. E o mais importante, me traz sempre memórias reconfortantes.

Com chá, café, na hora do lanche, no café da manhã. Qualquer hora é hora de madeleines, guardem isso!

Forminhas a postos, vem comigo!

Para 20 madeleines:

• 100g de manteiga sem sal
• 2 ovos em temperatura ambiente
• 120g de açúcar
• 100g de farinha
• 1 colher de café de fermento químico
• Raspas de um limão siciliano (se não tiver, pode ser o tahiti)

Pré-aqueça o forno à 220º.

Com o auxílio de um ralador, retire as raspas do limão siciliano. Reserve.

Em fogo médio, derreta a manteiga em uma panela e desligue assim que ela dissolver completamente. Com um pincel, aproveite para untar a forma das madeleines. Reserve.

Bata os ovos com o açúcar até que a mistura esteja bem homogênea, clara e levemente "espumada". Faça isso com um fouet para que entre bastante ar na mistura.

Aos poucos e sempre com a ajuda de um fouet, peneire a farinha sobre a mistura de ovos com açúcar. Mexa bem.

Quando a massa estiver lisa e homogênea, acrescente aos poucos a manteiga previamente derretida. Pode parecer demais, mas não é. Mexa delicadamente com o fouet e sem pressa. Depois, adicione as rapas de limão.

Por último, acrescente o fermento e misture delicadamente.

Com um colher de sopa ou de sobremesa, preencha  ⅔ de cada forminha previamente untada (eu usei uma de silicone da Pavoni com 9 espaços). Coloque o molde de silicone em uma forma de alumínio e leve ao forno.

Nos 5 primeiros minutos de cozimento, deixe a massa à 220º. Passado esse tempo, abaixe a temperatura do forno para 200º e deixe por mais 10 minutos. Dependendo do forno, ela poderá ficar 15 minutos, ok? Preste atenção! Não deixe muito tempo para não ressecá-las. Na dúvida, faça o teste do palito.

Retire do forno e deixe a forma esfriar. Depois, é só desenformar (sempre com cuidado).

Dica: se você for servir as madeleines ou madelenas, fica um charme polvilhar açúcar de confeiteiro em cima.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Na terceira vez a gente acerta: Rolls de Chocolate

Eu com a minha incontrolável mania de cozinhar aquelas coisas que eu NUNCA fiz na vida, me aventurei novamente. Vi uma receita de rolls de chocolates em um site gringo e, para variar not fiquei morrendo de vontade! Como todas as vezes segui o roteiro já pré-estabelecido: li a receita, separei todos os ingredientes para ficar mais fácil, respeitei todas as medidas e tempos determinados, assei e... Deu tudo errado. Mesmo. Intragável, duro, com gosto de massa. E-CA.

Fiquei louca da vida, óbvio. De verdade, eu me senti super humilhada. Tinha tudo para dar certo! Lá fui eu entender porque havia dado errado. Reli a receita e bingo! Como não tinha fermento biológico em pó, eu achei que estava tudo bem trocar pelo fresco. Só que não. Pesquisando eu descobri que um saquinho do desidratado equivale a três quadradinhos do fresco – mesmo que seja a mesma quantidade (em gramas). Definitivamente, não daria certo. Ok, vamos para a segunda tentativa.

E lá fomos nós novamente. No caso, eu. Separei tudo novamente, me certifiquei de estar usando todos os ingredientes como mandava a receita fiquei temerosa em ousar demais, reli passo a passo, deixei a cozinha preparada e mãos à obra. Resultado: errei novamente. Na hora pensei “que porra é essa?” “como assim?”. Se da primeira vez foi humilhante, na segunda eu queria me atirar do décimo primeiro andar. Não era possível, aquilo não podia estar acontecendo comigo. Dessa vez o gosto ficou bem gostoso, mas a textura... Fuén. Além de não ter crescido muito, o roll ficou duro em volta. Mas que cazzo! O que estava acontecendo Senhor?!?!? Uma luz, só precisava de uma luz. Depois daquele desespero inicial tentando descobrir MAIS UMA VEZ o que eu tinha feito de errado... TADÁ! O leite morno que é misturado com o fermento biológico em pó bendito fermento, aparentemente estava muito quente. E quando o leite está quente demais, ele estraga todo o processo e a massa não cresce. De fato, a mistura não espumou como deveria. Mas é claro que eu pensei que isso não fosse influenciar muito. Pois é, influenciou a receita inteira.

Ok, eu já tinha descoberto o que tinha dado de errado. Se Thomas Edison fez inúmeras tentativas até conseguir inventar a lâmpada elétrica, porque eu não podia tentar novamente? E mais uma vez, lá fui eu separar tudo de novo. Me certifiquei que o leite estava morno, ou seja, mergulhei meu dedo dentro da panela para ver se eu aguentava tranquilamente. E recomecei. Recomecei morrendo de medo de dar errado de novo. Bati a massa, esperei o leite ESPUMAR, misturei cuidadosamente, pré-aqueci o forno direitinho, enrolei, ajeitei os rolls na forma e comecei a rezar alucinadamente coloquei no forno.

Passados os 20 minutos: ELES CRESCERAM. Foi uma cena bem ridícula, confesso, mas não estava me contendo de alegria quando eu vi que tinha acertado. Risos e risos pela cozinha. Depois de duas tentativas fracassadas, eu tinha conseguido reproduzir a receita di-rei-ti-nho. Sim, eu fiquei mega-ultra-blaster feliz. Como já tinha passado da meia noite quando isso aconteceu, tive que esperar pela aprovação da família.

Café da manhã, lá estava eu – sem atrasos – na mesa. Minha mãe chegou na cozinha e não entendeu nada. Meu pai entrou logo em seguida e perguntou se eu estava doente – acho que ele nunca me viu na cozinha antes das 7h. Uma mordida aqui, outra ali. Mastiga, mastiga, engole. Um gole de café. Mais uma mordida. E finalmente, o veredicto: aprovado! Massa boa, gosto bom, recheio gostoso. Tudo conforme o planejado tirando as etapas extras. Tu-do.

Quer se aventurar? Vem comigo!

Para 12 rolls de chocolate:

Para a massa

• 250g de farinha
• 10g de fermento biológico em pó (um sachê)
• 50g de açúcar
• 1 ovo em temperatura ambiente
• 120ml de leite (integral)
• 3 colheres de chá de manteiga sem sal (em temperatura ambiente)
• 1 pitada de sal

Para o recheio

• 340g de chocolate meio amargo
• 30g de açúcar
• 3 colheres de chá de manteiga sem sal (em temperatura ambiente) 

Para pincelar os rolls

• 1 ovo em temperatura ambiente
• 2 colheres de sopa de leite 

Comece pela massa. Na batedeira, misture a farinha com o sal (com o batedor de arame/massas leves). Reserve.

Esquente o leite até ele ficar morno. Ou seja, se você não tiver um termômetro de cozinha, o ponto certo é aquele em que você mergulha o dedo e consegue ficar com ele lá dentro tranquilamente. Misture com uma pitada de açúcar e o fermento biológico em pó. Espere 10/15 minutos até a mistura começar a ESPUMAR. Se não espumar, recomece. (Se você tiver um termômetro, a temperatura ideal é 46ºC ou 116ºF).

Enquanto você espera a mistura espumar, bata o ovo em temperatura ambiente com o restante do açúcar.

Quando a mistura estiver espumando, aos poucos, misture-a com o ovo batido com o açúcar.

Ligue a batedeira em velocidade baixa (ainda com o batedor de massa leve), e aos poucos, incorpore a mistura líquida aos secos. Em seguida, coloque a manteiga aos poucos.

Troque o batedor pelo de massas pesadas (em formato de gancho) e deixe a batedeira trabalhar a massa por 10 minutos – ainda em velocidade baixa. A massa deve ficar homogênea, lisa e meio grudenta (desde que esteja soltando do bowl e do batedor com facilidade). Cubra com um filme plástico ou pano de prato e, deixe a massa repousar em um ambiente quente por 1h30.

Passe para o recheio. Corte o chocolate em pedaços e coloque no processador de alimentos ou liquidificador. Bata até ele ficar bem triturado. Acrescente o açúcar e bata novamente (apenas para misturar). Adicione a manteiga e bata mais uma vez. A mistura deve ficar com a aparência de uma farofa úmida, meio empelotada. Reserve.

Prepare a assadeira. Eu usei uma de cupcakes para deixar os rolls com uma aparência bonitinha. Unte com manteiga e enfarinhe. Reserve.

Dez minutos antes de abrir a massa, pré-aqueça o forno à 180º.

Enfarinhe uma superfície lisa e abra a massa com a ajuda de um rolo – cuidado para não deixa-la muito fina. Deixe a massa com o formato de um retângulo.

Espalhe o recheio sobre a massa aberta.

Enrole a massa (como se fosse um rocambole) pela sua largura. Corte os rolls e disponha-os na forma. Bata o ovo com o leite e pincele os rolls com a ajuda de um pincel.

Asse em forno pré-aquecido à 180º por 15-20 minutos. Como a temperatura varia de forno para forno, eu sugiro que você faça o teste do palito.

Respire aliviado, você também é um vencedor rs.

Dica: o roll fica mais gostoso morno. Na hora de comer, esquente-o rapidamente no forno.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller