Clássico: Spaghetti Alla Carbonara (Espaguete à Carbonara)

Tudo que é clássico é especial, não tem jeito! Eu bem que gosto da cozinha contemporânea, com as suas espumas, emulsões e misturas nunca testadas antes. No entanto, quando me deparo com receitas que já entraram para o ról das eternas, meu coração dispara e bate um pouquinho mais forte. Já está mais que comprovado que existem pratos que não precisam de muito para estar entre os melhores. Que com a sua simplicidade e sabor imbatível, não precisam se provar ou se modernizar para continuar presente nos menus. Da lista dos eternos clássicos, hoje vamos falar do: Spaghetti Alla Carbonara (Espaguete à Carbonara).

A massa, que é bem tradicional na Itália, não demorou muito para ganhar fama pelo mundo. Como eu sou bem curiosa e vocês já perceberam isso, vou dividir a história que existe por trás desse prato. De todas as que andei lendo (pelo menos umas cinco versões, uma mais legal que a outra), trago para vocês a que achei mais interessante. A lenda conta que os responsáveis pela invenção foram os Carbinai, mineiros provenientes da região da Umbria, que passavam o dia na mina queimando madeira para transformá-la em carvão. Como precisavam de uma comida substanciosa par a aguentar a jornada de trabalho, criaram uma que tinha como base ovos e bacon. Daí, surgiu o "carbonara". Interessante, não? 

Apesar de ser clássico, são poucos os lugares e pessoas que realmente sabem fazer um digno de palmas e repetecos. Alguns hereges gostam de misturar creme de leite para dar cremosidade ao molho (não faça isso, é pecado!). Outros, não conseguem atingir o ponto cremoso deixando o creme de ovos ralo e com o gosto de crú. Honestamente meu povo, foram poucos os carbonaras que provei em São Paulo e realmente gostei. Mas, a minha sorte mudou. Ou melhor, abriu uma Trattoria Fasano na cidade que soube trabalhar o prato com muita competência. Enquanto todos da mesa escolheram algo mais, digamos assim, robusto, eu fui no velho e bom carbonara. Acho que pelo nome da casa me senti confortável com a escolha. Sabem o que? Melhor prato da mesa. Saboroso, cremoso, sem creme de leite. Fantástico! Fiquei inspirada para fazer um em casa.

Certa vez, escolhi o carbonara para servir durante um jantar de amigos. A grande verdade é que ficou uma bela porcaria. Sem drama, ficou ruim pra caramba. Até hoje me pergunto como eu tive coragem de servir. Acontece que eu perdi o medo e, me dei conta - mesmo que tardiamente - que é uma receita bem tranquila. O preparo em si não é difícil, o grande ponto está nos ingredientes utilizados. A cremosidade do molho, acontece por causa do queijo utilizado. No caso, o pecorino romano seco. Com o queijo certo em mãos, o creme de leite utilizado por algumas pessoas, é totalmente dispensável. Caso você não encontre o pecorino, tudo bem substituí-lo por um bom grana padano. Em segundo lugar, a pancetta. Eu não consegui achar um bom pedaço, então acabei utilizando bacon. Como boa apreciadora, o bacon pode entrar como substituto mas, não é igual a pancetta.

Escolha um bom pedaço de queijo pecorino e vem comigo!

Para 2 pessoas:

• 200g de bacon ou pancetta
• 2 ovos
• 3 gemas
• 1 dente de alho
• 150g de pecorino romano ralado fino
• 50g de grana padano
• 300g de espaguete grano duro
• Um fio de azeite
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto
• Q/N de água

Coloque a água com um fio de azeite para ferver o macarrão. Quando a água ferver, salgue com um pouco de sal e coloque a massa. Fique de olho para não deixá-la mole, ok? Queremos uma massa al dente. Faça isso em paralelo com o restante da receita.

Enquanto isso, pique o bacon ou a pancetta em cubos. Não precisa ser muito grande, ok? Se for usar bacon, tente achar um pedaço que tenha bastante carne. Reserve.

Em um bowl, junte os ovos inteiros, as gemas, o pecorino e o parmesão - ambos ralados bem fininho. Bata com um fouet até formar um creme bem amarelo e espesso/cremoso. Tempere com um pouco de pimenta do reino. Reserve.

Em uma frigideira, frite o bacon ou a pancetta com o dente de alho batido grosseiramente. Eu coloquei uma gota de azeite para ajudar, mas não exagere porque a carne soltará bastante gordura. Cuidado para não queimar os cubos. Se soltar muita gordura, aconselho tirar só um pouco para não deixar a massa muito pesada.

Quando a massa estiver no ponto, coloque o espaguete escorrido na frigeira com o bacon/pancetta e derrame o creme de ovos sobre ela. Adicione uma concha da água do cozimento, ligue o fogo e cozinhe por cerca de 1 minuto. O calor da massa e da água do cozimento, fará com que o creme de ovos cozinhe perfeitamente. Preste atenção no tempo: caso você deixe muito tempo no fogo, o creme corre o risco de coagular demais, perdendo toda a cremosidade típica do prato.

Dica: como a massa tem um sabor muito intenso (bacon/pancetta e ovos), recomendo um vinho branco bem fresco para acompanhar a refeição.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Pós-Carnaval da preguiça: Spaghetti com Molho Cremoso de Gorgonzola e Nozes Pecãs

Todo ano, antes mesmo de fechar a viagem do Revéillon, lá estou eu fazendo planos para o melhor feriado do mundo: o Carnaval. Não sei de onde tirei esse amor pela folia, já que aqui em casa meus pais nunca alimentaram essa paixão. Não sei porquê, só sei que gosto - e muito. O ponto é que, pela primeira vez na história, esse ano as coisas foram bem diferentes. Deixei a freneticidade da data de lado para buscar... Tranquilidade. E, essa ânsia de saborear cada instante de paz que o feriado pudesse me oferecer, se refletiu na cozinha, ou melhor, no almoço pós viagem de Carnaval: spaghetti com molho cremoso de gorgonzola e nozes pecãs.

Carnaval sempre foi, digamos assim, uma data sagrada na minha vida. Quando eu era mais nova, em janeiro já começava a correr atrás de fantasias para me acabar de pular em alguns dos bailinhos que minhas tias iriam me levar durante o mês de Fevereiro. Durante a pré-adolescência, como meus pais nunca curtiram essa folia toda, me bandeava para algum lugar com a família de alguma amiguinha. A adolescência foi a fase em que eu descobri o que era Carnaval sem adultos - mesmo viajando com eles. Já mais velha, a cada ano, ia criando mais e mais histórias memoráveis. E assim foi indo, até que esse ano tudo mudou.

Tenho trabalhado tanto que, pela primeira vez na história dessa criatura que vos fala, eu queria que o Carnaval chegasse logo para que eu finalmente pudesse descansar dormir. Sem o menor remorso, abandonei os bloquinhos fervo e decidi que dessa vez tudo seria mais tranquilo - ou menos frenético, depende do seu ponto de vista. A missão foi realizada com sucesso, inclusive, a chuva que caiu no litoral norte paulista durante os quatro dias ajudou bastante para que eu não desvirtuasse saísse fora do eixo. Tudo foi bem tranquilo, com diversão na medida (minha mãe ficaria muito orgulhosa de ler isso).

Quando cheguei em São Paulo, entrei em casa e fiquei bem feliz ao perceber que ainda tinha mais um tempinho de tranquilidade. Deixei o dia passar sem me planejar e, foi só quando o estômago roncou que eu comecei a pensar no almoço. Coloquei um vinho para gelar e comecei a pensar no que comer. Dias de preguiça pedem pratos descomplicados, ou seja, únicos. Algo que não peça acompanhamentos ou que simplesmente evitem deixar a pia amontoada de louça suja. Não precisei pensar muito: risoto ou massa? Fiquei com a massa. Abri a geladeira atrás do que poderia virar um molho e achei um pedaço de gorgonzola. Para dar textura, algumas nozes pecãs que estavam guardadas no armário. Uma taça de chardonnay para acompanhar e um feriado fechado com chave de ouro.

Lazy food, lazy holiday.

Para duas pessoas:

• 250g de spaghetti (ou qualquer outra massa longa)
• 1 colher de sopa de manteiga
• 125g de queijo gorgonzola
• ¼ de xícara de chá de vinho branco
• 100g de creme de leite sem soro (meia caixinha)
• 50g de nozes pecãs picadas grosseiramente (se não tiver a pecã, pode usar a normal, ou então substituir por qualquer outra castanha de sua preferência.)
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto
• Fio de óleo
• Água para cozinhar o macarrão

Comece preparando a massa. Coloque a água para ferver com um fio de óleo, quando ela ferver adicione sal e cozinhe conforme as instruções do fabricante. Eu usei uma massa italiana que demorou aproximadamente 9 minutos para ficar pronta. Lembre-se sempre da regra de ouro: macarrão sempre al dente, nunca mole demais.

Enquanto isso, esfarele com a ajuda de um garfo o pedaço de gorgonzola. Isso irá facilitar na hora de preparar o creme. Reserve.

Em um panela, derreta a manteiga e em seguida o queijo gorgonzola. Quando ele estiver completamente derretido, adicione o vinho branco e misture. Desligue o fogo.

Adicione o creme de leite e misture até o creme ficar bem homogêneo. Acerte o sal se houver necessidade e a pimenta do reino. Reserve.

Pique grosseiramente as nozes. Reserve.

Escorra o macarrão e volte imediatamente para a panela. Coloque o molho morno/quente por cima e misture bem. Por último, adicione as nozes pecãs e misture.

Dica: para o prato e a temperatura elevada, escolhi um bom chardonnay para acompanhar a refeição. Se quiser algo mais marcante, experimente misturar iscas de carne no molho e trocar o vinho branco por um tinto.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller