Picante: Fettuccine Fresco Alla Puttanesca

Quando tenho tempo (de verdade), gosto de me jogar na cozinha sem preocupações e por lá ficar. Aproveitando o feriado de Nossa Senhora Aparecida dia das crianças e o tempo disponível, decidi preparar um almoço daqueles para a minha família: massa fresca. Como essa foi a primeira vez que eu fiz massa fresca para eles, optei por um molho que deixasse o sabor do macarrão caseiro transparecer com facilidade. Para tanto, não podia deixar de escolher o clássico das trattorias italianas: Fettuccine Alla Puttanesca.

Picante no sabor e no nome, essa é uma daquelas receitas que mexeu muito com a imaginação dos italianos. O molho “à moda das prostitutas”, ganhou o paladar do mundo não só pelo seu sabor marcante, mas também pela facilidade do preparo. Dizem que a receita é originária da Campania, região de Nápoles. A primeira versão diz que as prostitutas preparavam esse prato por ser extremamente fácil, assim não precisavam perder tempo na cozinha entre uma visita e outra. A segunda, conta que ele era preparado pelas prostitutas para atrair os homens pela barriga para dentro dos prostíbulos. A terceira versão afirma que uma mulher traía o marido todos os dias e, para garantir a janta do mesmo e não gerar nenhuma desconfiança, preparava esse molho por ser extremamente fácil e não demandar muito trabalho.

Saboroso e com uma cor extremamente vibrante, o molho à putanesca pede uma massa especial. Como explicado no início, do meu ponto de vista, ele demanda por uma massa fresca. Se é para ser clássico, que seja do começo ao fim. Fazer massa fresca demanda tempo e não dá para pular nenhuma etapa. Se você está com pressa, é melhor optar pelo macarrão de pacotinho. Além do sabor que é completamente diferente,  a graça está justamente no preparo da massa.

Para quem nunca preparou massa fresca, não precisa ter medo! Sem brincadeiras, é extremamente fácil. A regra é muito simples: para cada 100g de farinha, você adiciona um ovo e uma pitada de sal. Com uma máquina em mãos, o trabalho fica ainda mais simples. O cozimento é mais rápido pela massa ser fresca, mas também sem nenhum tipo de complicação. Sobre o molho, precisei fazer algumas alterações. A receita tradicional pede salsinha, manjericão e azeitonas misturadas ao molho. Eu optei por finalizar o prato com azeitonas e dispensar completamente a salsinha e o manjericão, deixando apenas o orégano. O grande motivo é que fui ao supermercado e , por ser feriado, não encontrei nenhum maço de salsinha ou manjericão que estivesse vistoso. Pensando no resultado final, optei por não colocar. Honestamente, não senti falta nenhuma. Ou seja, eles não são tão essenciais assim!

Balança à postos, vem comigo!

Para 5 pessoas:

• 500g de farinha de trigo + farinha para trabalhar a massa
• 5 ovos
• 2 latas de tomates pelados
• 4 dentes de alho
• 1 e ½ cebola
• 6 filés de anchova
• ½ xícara de chá de alcaparras
• ½ xícara de azeitonas pretas
• Pimenta calabresa a gosto
• Orégano a gosto
• Sal a gosto
• Q/N de azeite (para o molho e para o cozimento)
• Q/N de água (para o cozimento da massa)
• Salsinha e manjericão* opcional

Comece pela massa. Em um bowl, coloque toda a farinha deixando um buraco no meio para colocar os ovos. Adicione umas pitadinhas de sal.

Com a ajuda de um garfo, bata os ovos no centro da farinha incorporando aos poucos a farinha. Quando estiver complicado de bater com o garfo, comece a trabalhar a massa com as mãos. Se você sentir que os ovos estavam pequenos demais e a massa ficar seca, bata um ovo separado e incorpore aos poucos na massa até ela ficar macia e homogênea.

Trabalhe a massa por aproximadamente 10 minutos em uma superfície lisa e enfarinhada. Em seguida, enfarinhe um pouco o bowl e deixe a massa descansar por 30 minutos. Lembre-se de cobrir o bowl com um pano para não ressecar a massa, ok?

Enquanto a massa descansa, prepare o molho. Amasse os dentes de alho, pique a cebola, as alcaparras e os filés de aliche. Reserve.

Em uma panela quente, coloque um bom fio de azeite. Doure o alho e a cebola. Em seguida, adicione os tomates pelados. Com uma colher de pau, triture grosseiramente os tomates deixando alguns pedaços no molho. Deixe cozinhar por cinco minutos.

Em seguida, coloque as alcaparras e os filés de aliche picados.

Finalize com uma pitada da pimenta calabresa e com o orégano. Deixe cozinhar em fogo baixo por mais 10 minutos. Desligue o fogo e reserve.

Com a massa descansada, divida em seis pedaços. Enquanto trabalha um, deixe os outros 5 cobertos por um pano. No cilindro, passe a massa pela abertura mais larga (0) três vezes, dobrando-a novamente a cada passada. Depois, vá diminuindo a abertura do cilindro até chegar em uma boa espessura. Como trabalhei pedaços pequenos, cheguei até a espessura 5.

Enquanto abre a massa, enfarinhe uma superfície e deixe as tiras já prontas descansarem. Pode colocar uma em cima da outra, desde que todas elas sejam muito bem enfarinhadas para não grudarem uma nas outras. Cubra com um pano para evitar o ressecamento.

Passe pedaço por pedaço pelo cortador e reserve em porções levemente enfarinhadas. Se você tiver um varal de macarrão, melhor ainda!

Esquente uma panela com água, azeite e sal para cozinhar a massa. Eu prefiro fazer por porções para não correr o risco de grudar, ok? Quando a água ferver, cozinhe a massa até ela ficar macia – normalmente, o tempo gira em torno de 6 minutos. Se você tiver dúvida, experimente lembrando apenas que ela deve ficar a dente. Passe por um escorredor e sirva com molho quente. Finalize com azeitonas e/ou salsinha e manjericão.

Dicas: tradicionalmente, o puttanesca não se come com queijo ralado. Para deixar o molho mais farto, pode acrescentar atum e cogumelos. Como bebida, é aconselhável um vinho tinto com menos tanino como o Pinot e o Carménère.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Minimalismo romano: Linguini Cacio e Pepe

Queria ser o tipo de pessoa que quando volta a um restaurante, faz pedidos diferentes para experimentar um novo prato a cada vez. Queria né, porque sou o tipo contrário: quando gosto de algo, insisto nela eternamente. Quando não conheço, vou naquelas opções que dificilmente dão errado. No caso dos restaurantes italianos, a tríade: Carbonara, Bife Parmegiana ou o Cacio e Pepe. Já fiz o primeiro, fico devendo o segundo, e hoje trago o terceiro: Linguini Cacio e Pepe.

Pesquisando, li no Paladar (Estadão) que existem contradições sobre a criação do prato. Uns afirmam que foi obra dos pobres, que tinham massa e queijo pecorino aos montes e podiam portanto criar um prato simples como esse. Historiadores, afirmam que isso é impossível já que a pimenta preta era algo extremamente caro e disponível apenas para a nobreza. De acordo com eles, o mais provável é que tenham sido os papas e cardeais os responsáveis pela invenção da receita. eu tivesse que chutar, ficaria com a versão dos papas. Devo concordar que realmente alguns tipos de especiarias eram vistas como raridade. Ou seja, pouco acessíveis ao povo.

Dia desses, me deu uma vontade louca de comer o clássico Cacio e Pepe. Ou melhor, não só de comer mas também de preparar. A lista de ingredientes é bem simples: macarrão, queijo pecorino, pimenta preta e água do cozimento. Como já dizia a minha avó, quando a esmola é demais o santo desconfia. Realmente, esse é um daqueles pratos que enganam horrores. Simples? Sim. Fácil? Não. E, antes que alguém pergunte: sim, eu errei. Muitas vezes.

A primeira tentativa foi bem frustrante: o queijo virou um grande chiclete apimentado, ou seja, nada cremoso e pouco incorporado ao macarrão. Para o meu desespero, isso se repetiu nas outras duas vezes. Deixei o teco do pecorino que me restava de lado para tentar outro dia. Lógico que não aguentei, e no dia seguinte lá estava eu de novo. Como as outras vezes foram um grande fracasso, nessa quarta tentativa optei por um método diferente: o preparo a frio.

De acordo com a culinária italiana, existem dois métodos utilizados em Roma: a preparação a quente e a frio. A primeira (e mais clássica de todas), acontece misturando o queijo com a massa e a água diretamente no fogo. A segunda, mistura-se primeiro o queijo com a água do cozimento fora do fogo até obter um creme, para depois misturar ao macarrão. O grande lance dessa receita está em controlar a temperatura para que o queijo não derreta antes de incorporar ao líquido. O segundo método não é o mais louvável deles por ser o mais fácil, mas em momentos de tensão funciona muito bem. De verdade? O importante é que deu certo! E, garanto que o gostinho do acerto deu um sabor muito mais especial ao meu prato.

Não existe uma quantidade de pimenta específica. Ou seja, esse é um daqueles pratos que são feitos de acordo com cada paladar. Eu gosto muito de pimenta, então acabo pesando a mão na hora do preparo. Acho que a agressividade da pimenta harmoniza muito bem com um bom vinho tinto, levando a experiência do Cacio e Pepe a um outro nível.

Pimenta no moedor, e vem comigo!

Para uma pessoa:

• ¼ de um pacote de linguini grano duro (ou qualquer outra massa longa)
• 80g de queijo pecorino ralado
• Q/N de pimenta do reino (ralada na hora)
• Q/N de água
• Fio de óleo
• Sal a gosto

Rale o queijo pecorino e moa a pimenta da reino. Reserve.

Cozinhe o macarrão na água salgada e com um fio de óleo conforme as instruções do pacote. Lembre-se apenas de colocar o sal depois que a água ferver, e deixar a massa al dente. Quando a massa estiver pronta, utilize um escorredor de macarrão e reserve a água do cozimento. Em um bowl, misture duas conchas pequenas da água do cozimento com o queijo pecorino ralado e a pimenta do reino. Mexa vigorosamente até formar um creme – se houver necessidade, adicione um pouco mais da água do cozimento aos poucos. É importante que a água esteja quente, no entanto, nem tanto para que o queijo possa derreter ao invés de formar um chiclete. Ok? Em seguida, adicione o creme ao macarrão e misture.

Sirva com um pouco mais de pimenta ralada na hora.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller 

Das arábias: Homus (pasta de grão de bico)

No começo da semana eu falei um pouco sobre o falafel, estão lembrados? O que eu não contei para vocês, é que no dia em que preparei o sanduíche também aproveitei para fazer outros pratos árabes. O motivo: um surto psicótico eu ofereci um almoço temático para a minha família. Antes de falar sobre qualquer receita, existem alguns elementos que são a base para qualquer refeição árabe: as pastas que servem como acompanhamento. A receita de hoje é sobre a minha predileta: o homus.

O homus, também chamado de hummus, é conhecido e apreciado por todo Oriente Médio. Ele faz parte da famosa tríade de pastas que leva obrigatoriamente o labneh (coalhada seca) e o babaganuch (pasta de berinjela defumada). Justamente pela sua popularidade em diferentes culturas, são muitas as pessoas que brigam pela sua invenção. Judeus, libaneses, palestinos, sírios. Como está presente em diferentes territórios, cada um desses povos se sente no direito de clamar pela sua autoria. Se serve de dica: não entre nessa discussão, deixe que os grandes se entendam. Preocupe-se apenas em se deleitar com o sabor único do homus.

O que me encanta no homus é que apesar de toda aura clássica que gira em torno do prato, ele pode ser sim muito versátil. O homus é o tipo de pasta que pode ir além da cozinha árabe, para aterrissar tranquilamente na gastronomia ocidental. A pasta tem um sabor característico e marcante, no entanto, tem uma capacidade incrível de se misturar e até mesmo complementar outros sabores. Ele ultrapassa a fronteira, servindo como acompanhamento de legumes, carnes/aves/peixes grelhados, recheio de sanduíches, e assim em diante.

Acha que é difícil? Ou que a melhor saída é procurar uma casa árabe e comprar pronto? Pode ficar bem tranquilo! Essa é uma daquelas receitas extremamente fáceis e simples de serem feitas – isso sem falar do baixo valor envolvido. São apenas quatro ingredientes: grão de bico, tahine (pasta de gergelim), suco de limão e alho. Algumas pessoas gostam de uma pasta granulosa, com mais textura, mas você deve saber que ela deve ser uniforme e aveludada. Além disso, o alho, o limão e o tahine devem se fazer presentes de forma equilibrada. O gosto a ser sentido deve ressaltar todos os (poucos) elementos presentes em sua composição. Definitivamente, não existe segredo.

Separe um bom pedaço de pão-sírio, e vem comigo!

Para uma porção (farta) de homus:

• 250g de grão-de-bico
• 2 colheres de sopa de tahine
• 3 dentes de alho
• Suco de um limão
• Q/N água do cozimento
• Sal a gosto

Comece pelo grão de bico. Passe o grão de bico cru por água corrente e deixe de molho na noite anterior ao preparo. No dia seguinte, escorra a água e lave novamente. Em uma panela, cozinhe os grãos de bico até eles amolecerem completamente. É muito provável que suba uma espuma quando a água ferver. Retire o que conseguir com uma escumadeira, ok? Como o grão já estava bem molinho a hora que foi para a panela, o processo de cozimento durou cerca de 20 minutos. Escorra o grão, mas lembre-se de reservar a água do cozimento.

Aqui você pode fazer duas escolhas: bater com ou sem casca. Eu não me incomodo com as cascas e acho que ela não altera o sabor. Se você quiser, descasque todos os grãos antes de processá-los. Em um liquidificador ou processador, junte o grão de bico cozido com meia xícara de água do cozimento - nesse momento, não há necessidade de alcançar uma consistência extremamente pastosa já que queremos apenas iniciar a trituração dos grãos.

Incorpore o alho picado, o tahine e o suco de limão. Bata até formar uma pasta homogênea e sedosa. Controle a textura com a água - se quiser uma pasta consistente adicione menos água, ou o contrário se quiser uma mais "rala".

Ao final, acerte o sal. Se sentir a falta de algum outro elemento (alho, tahine ou limão), volte a pasta para o liquidificador e acerte o gosto. Sirva com azeite.

Dica: o homus dura na geladeira por até 5 dias.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller