Italia mia: Polenta Cremosa Trufada com Ragú de Cogumelos

Polenta é uma daquelas coisas que sempre fez parte da minha vida. Durante boa parte da minha infância, para jantares rápidos, minha mãe costumava fazer polenta cremosa com um molho bolonhesa por cima. Já na casa da minha avó, onde tudo era permitido mais gostoso, nós aproveitávamos para comer polenta frita. Apesar dos dois preparos diferentes, a base das receitas sempre foi a mesma: fubá. Passei a minha vida inteira achando que essa era a única forma correta de se fazer polenta, até aprender que a receita tradicional italiana pedia farinha de milho como base. Curiosa, esse foi um ótimo pretexto para descobrir se o gosto ficava parecido ou não. Preparem as panelas, que hoje é dia de Polenta Cremosa Trufada com Ragú de Cogumelos.

A polenta é um daqueles pratos consumidos em todas as regiões da Itália. Claro que existem alterações: uns comem com ragú de carne, outros preferem carne de caça, uns gostam dela mais firme ou mais cremosa, e por aí vai. Esse alimento é mais antigo do que podemos imaginar! Era uma das bases alimentares oferecidas aos legionários romanos: barata, fácil de preparar e sustentava para longas batalhas. Depois de ser um prato de soldados, ela ganhou fama de ser o sustento daqueles que não podiam pagar por algo melhor: os camponeses e os mais pobres. Foram necessários séculos até a polenta receber o seu devido reconhecimento. Os mais tradicionais, lentamente incorporaram a polenta à cultura italiana e, com muita insistência, fizeram com que ela ganhasse um lugar especial em meio aos outros pratos clássicos. 

O que eu aprecio em um bom prato de polenta é que ele cumpre o seu papel com muita maestria. Essa é uma daquelas comidas que não precisam de muitas técnicas e nem de ingredientes muito caros. Ela por si só, com toda a sua simplicidade, consegue agradar os mais diferentes paladares e harmonizar com diversos tipos de alimentos. Pode até parecer exagero, mas uma polenta cremosa bem feita, pode ser imbatível. Pensando bem, talvez a definição de "comfort food", devesse ser apenas "polenta". 

Depois do fantástico ragú de linguiça que eu fiz, fiquei devendo uma versão vegetariana para a minha mãe. Para os desentendidos, além das carnes, a polenta também harmoniza super bem com cogumelos. Não fique receoso em relação ao gosto final! Essa é uma daquelas combinações que provam que comida vegetariana tem muito sabor e graça.

Para finalizar a polenta, é necessário obrigatório colocar uma boa colherada de manteiga. Há uns meses atrás, eu comprei um vidrinho de manteiga trufada e estava esperando o momento certo para usar. Como o gosto da trufa ou de qualquer produto que leve a mesma tem um gosto muito marcante, gosto de usar esse ingrediente de forma pensada. Vi nessa receita e no sabor neutro da polenta, uma ótima chance para abrir o meu vidrinho! Para o meu paladar, a combinação foi fantástica! A manteiga deu um toque super especial à polenta, sem deixar com que ela perdesse o aspecto rústico e a proposta de ser uma comfort food daquelas!

Fouets à mão, e vem comigo!

Para 4 pessoas:

Para o ragú de cogumelos

• 300g de cogumelos (faça um mix ou utilize o que achar mais gostoso)
• ½ xícara de vinho branco seco
• 1 colher de sopa de manteiga
• ½ cebola picada
• 1 dente de alho amassado
• 3 colheres de sopa de creme de leite
• ½ xícara de salsinha picada
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto

Para a polenta cremosa

• 1½  xícara de farinha de milho
• 1L de água
• 2 folhas de louro
• 5 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
• 2 colheres de chá de manteiga trufada
• Sal a gosto

Comece pelo ragú de cogumelos. Não lave os cogumelos porque eles absorvem muita água e ficam molengas, limpe-os com um papel toalha úmido ou uma escovinha. Corte os cabinhos, pique e reserve.

Pique a cebola bem miudinha e amasse o dente de alho. Em uma panela, derreta a manteiga e refogue a cebola picada e o dente de alho amassado por cerca de três minutos. É importante fazer com que a cebola fique transparente e murcha.

Adicione os cogumelos e mexa. O processo é super rápido. Se possível, não deixe o cogumelo mole demais já que a polenta será cremosa. Adicione o vinho branco e deixe ele evaporar.

Quando os cogumelos estiverem cozidos, desligue o fogo. Acrescente o creme de leite e a salsinha picada. Mexa bem. Acerte o sal e a pimenta do reino. Reserve.

Em seguida, passe para a polenta. Esquente a água com duas folhas de louro. É importante você não deixar ela ferver completamente, pois, isso pode atrapalhar na hora de colocar a farinha de milho. Quando começarem a surgir pequenas bolhas no fundo da panela, significa que a temperatura está boa para iniciar o processo.

Com um fouet, despeje a farinha de milho e mexa vigorosamente para não empelotar. Mexa nos dois sentidos, assim você pode sentir caso encontre um grumo ou algo grudado no fundo da panela. Mexa com o fouet até a farinha estar completamente dissolvida na água. Se quiser uma polenta mais grossa, adicione um pouco mais de farinha. Só tome cuidado porque a mistura engrossa com o passar do preparo, ok? Abaixe o fogo, pegue uma colher/espátula e fique mexendo por aproximadamente 15 ou 20 minutos. Fique de olho para a polenta não queimar.

Quando ela estiver cozida, adicione o queijo ralado e mexa.

Desligue o fogo e finalize com a manteiga trufada. Se houver necessidade, acerte o sal.

Para montagem, faça uma cama de polenta cremosa e coloque o ragú de cogumelos no centro. Se puder, finalize com um fio de azeite trufado.

Dicas: a polenta cremosa também fica divina com um bom molho bolonhesa ou com um ragú de linguiça. Ela pode ser tanto um prato principal, bem como uma excelente entrada.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Herança da boemia carioca: Picadinho de Carne!

Já falei inúmeras vezes que as vezes o corpo, ou melhor, o estômago da gente pede uma comidinha sem muitas invenções. Aquela comidinha de avó, com cara de dia a dia, gosto de casa e que cumpre com excelência máxima o seu papel. Foi pensando no cotidiano agitado dos trabalhadores, que eu trouxe uma receitinha daquelas. Com certeza você já pediu durante o seu mísero horário de almoço e nunca se arrependeu da escolha: Picadinho de Carne.  

O picadinho surgiu no Rio de Janeiro e, de lá, tratou de se espalhar pelas demais cozinhas cariocas e paulistanas. O prato, por incrível que pareça, é símbolo da boemia carioca das décadas de 50 e 60. Para alimentar os incansáveis festeiros que haviam saído de casa apenas com o jantar no estômago, os bares da cidade passaram a preparar o tal "picadinho da madrugada". Dizem que o sucesso foi tão grande, que o Copacabana Palace no seu auge, também passou a prepará-lo para os seus hóspedes. Foi a partir daí que o prato passou a fazer mais sucesso entre os demais moradores da capital fluminense. Anos depois, quando virou uma prática o trabalhador não voltar para a casa almoçar, pela sua facilidade, os restaurantes incorporaram o prato no menu fixo da semana. Assim como o clássico bife rolê de terça, o picadinho de carne tornou-se a estrela das segundas-feiras.

Uma coisa é verdade: quando a fome bate, não tem nada mais agradável do que uma comida simples e com jeito de caseira. Adoro uma novidade ou uma mistura um pouco mais exótica, não vou mentir. No entanto, devo confessar que tenho uma paixão devastadora por essa comidinha do dia a dia. Quem me conhece e convive comigo, sabe bem que eu não abro mão de um bom PF. É, pê-éfe mesmo, o famoso e incrível prato feito. Quando a fome bate pra valer, eu me rendo sem nenhuma frescura e com o maior prazer as combinações mais famosas dos tradicionais botecos paulistanos.

Claro que não é qualquer boteco, afinal, qualidade é primordial para fazer do picadinho um Senhor Picadinho. Quem me ensinou isso foi a minha avó paterna, que fazia um de tirar o chapéu. Ela me ensinou que justamente por ser um prato simples, tudo tinha que brilhar e compor por igual. Ou seja, todos os ingredientes são de extrema importância: o corte da carne utilizado, a cor e a textura do caldo, o aroma exalado e os acompanhamento eleitos.

O filé mignon é sempre o corte mais indicado, mas você também pode usar alcatra (que foi o que eu fiz), coxão mole ou coxão duro. Arroz branco e farofa são dois dos acompanhamentos obrigatórios! Você pode complementar com um ovo (cozido com gema mole, poché ou frito), banana à milanesa ou pastelzinho. O feijão, eu costumo dispensar porque acho que ele não combina com o picadinho já caldoso. Lembre-se apenas de balancear para não deixar o prato pesado demais. Por exemplo, se você quiser banana frita ou pastel, não faça com o ovo frito. Quer ovo frito e banana de qualquer jeito? Experimente fazer um vinagrete com ela ao invés de fritá-la ou então uma farofa. Solte a criatividade que o seu picadinho irá brilhar!

Facas à mão, e vem comigo!

Picadinho para 6 pessoas:

• 1kg de alcatra
• 80g de bacon
• 2 tomates
• 1 cebola
• 2 dentes de alho
• 375ml de cerveja escura
• 1 xícara de chá de água
• 2 colheres de sopa de farinha
• 2 colheres de sopa de mostarda
• 1 colher de sopa de molho inglês
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 pimenta dedo de moça
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• Q/N de óleo

Limpe a alcatra retirando todos os sebinhos, gordurinhas e nervos possíveis. Em seguida, se você tiver prática, vá retalhando os pedaços com a faca diretamente da peça de carne. Caso não se sinta confortável, você pode cortar bifes, fazer tiras e em seguida picar os cubinhos.

Seque a carne já picada e aos poucos, pressionando os pedaços sobre um papel toalha e reserve.

Descasque e pique os tomate em cubinhos. Reserve.

Pique a cebola e o alho, ambos em cubinhos e reserve. Retire as sementes da pimenta dedo de moça e também corte em cubos.

Em seguida, pique o bacon de forma grosseira e reserve.

Em uma panela bem quente, coloque um fio de óleo e sele/doure ⅟3 da carne. Como nós vamos cozinhar a carne em seguida, essa etapa é importante para manter os líquidos dentro das pedaços. A "selagem" pode ser vista como um envelope protetor que garantirá a suculência e a maciez da proteína. Faça isso mais duas vezes, sempre colocando mais óleo a cada etapa e reserve.

Na mesma panela, adicione mais um fio de óleo e doure o bacon em fogo médio.

Quando ele estiver dourado, adicione a cebola. Quando a sua coloração mudar, adicione o alho e a pimenta dedo de moça. Refogue mais 2 minutos.

Em seguida, adicione a carne reservada e o tomate, e refogue até ele começar a amolecer.

Em seguida, coloque a cerveja escura e a água.

Prepare a pasta de farinha com manteiga para engrossar o caldo. Junte os dois ingredientes e misture até formar um creme bem homogêneo. Adicione ao ensopado. Normalmente esse creme é feito em uma panela separada para cozinhar a farinha, mas como a carne ainda vai cozinhar mais um tempo, não há necessidade de colocar o creme já cozido. Acrescente também a mostarda e o molho inglês.

Deixei a carne cozinhar em fogo médio com a tampa até o molho engrossar  e reduzir. Faça isso por 20 minutos. Caso a água seque rápido demais ou o caldo engrosse muito, adicione um pouco mais de água.

Quando o picadinho estiver pronto, acerte o sal e a pimenta do reino.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Comida invernal: Ragú de Linguiça Toscana

Quando o tempo esfria, o céu ganha tonalidades cinzas e o vento fica mais gelado, não tem nada mais gostoso do que aquela comidinha própria para aquecer o corpo da gente. Tem que ser um prato sem muita frescura e com certa consistência. Esse final de semana, o inverno decidiu aparecer de vez. No dia anterior ao nosso tradicional almoço de domingo, estava fazendo um frio lascado em São Paulo. A previsão do tempo apontava que os termômetros tendiam a cair ainda mais. Se eu fiquei triste? Jamais! O frio estava perfeito para preparar um típico prato invernal de domingo: Ragú de Linguiça Toscana.

O ragú de linguiça é um prato conhecido da Itália, apesar de ter na sua história um pézinho bem francês. O "ragoût" é um tradicional ensopado de carnes francês que, antigamente, era servido por camponeses. O nome do prato deriva do verbo "ragoûter", que significa "reviver um sabor antigo". Ou seja, incitar sabores do passado. Alguns historiadores apostam que o prato foi disseminado e incorporado à cultura italiana, quando o território ficou sob domínio napoleônico. Ele foi tão bem aceito pela cultura local, que é possível dizer que o ragú se desprendeu completamente das suas raízes ao desenvolver uma personalidade própria, garantindo a si mesmo uma origem completamente nova. 

O ragú, independente da sua versão (carne bovina, suína, peixe ou apenas legumes), é um daqueles pratos tão intensos que não há necessidade de nenhum acompanhamento - tirando uma boa taça de vinho e um pedaço de pão. Quando ele chega fumegante à mesa, nada faz com que ele deixe de ser o centro das atenções. Uma boa massa ou polenta, é mais que suficiente para apreciar e se deleitar com o molho espesso e aromático.

Aqui em casa escolhi a linguiça porque acho o seu sabor mais acentuado que o da carne, dando uma nota adocicada ao molho. Acredito que a experiência fica mais interessante. Sobre o tipo, escolhi trabalhar com a linguiça toscana da Salerno justamente pela qualidade da carne. Apesar de ser mais cara que as demais, a sua cor é mais bonita e quantidade de gordura presente bem inferior quando comparada as outras. Vai por mim, mas esse é o tipo de investimento que faz toda a diferença no resultado final! Sem muito mimimi, consistente e deliciosa, essa é a típica receita que vale a pena guardar na gaveta. Ela é digna de muitos repetecos.

Separe uma fatia de pão italiano para raspar o prato, e vem comigo!

Para 6 pessoas:

• 500g de linguiça toscana
• 2 cenouras grandes
• 1 talo grande salsão
• 1 cebola pequena
• 3 dentes de alho
• 1 pimenta dedo de moça
• 1 xícara de chá de vinha tinto seco
• 2 tomates
• 3 xícaras de chá de molho de tomate sem tempero
• Q/N de azeite
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto

Comece pelos legumes. Descasque as cenouras e corte em cubinhos bem pequenos. Reserve.

Em seguida, passe para o salsão. Retire as fibras do talo com a ajuda de uma faca - basta puxar que ela sai com facilidade. Corte também em cubinhos pequenos. Reserve.

Descasque a cebola, parte na metade e faça 4 cortes horizontais. Depois, cortes na vertical e pique com uma faca. Pique também os dentes de alho descascados. Reserve.

Depois, corte a pimenta dedo de moça pela metade, descarte as sementes e também pique bem miudinha. Reserve.

Descasque os dois tomates, retire as sementes e corte também em cubinhos. Reserve.

Em seguida, prepare a linguiça. Você deve retirar a carne da pele e pode fazer isso de duas maneiras muito simples: ou você empurra com o lado cego da faca a carne para fora da pele, ou então espreme a linguiça com as mãos. Eu achei mais simples fazer isso da segunda forma. Como nós vamos refogar a carne, eu aconselho bater a carne com a faca ou esmiuçar com os dedos. Reserve.

Depois de picar todos os legumes e preparar a carne da linguiça, passe para o cozimento do molho. Em uma panela quente, despeje um fio de azeite generoso e refogue primeiro a cebola. Quando ela estiver transparente, adicione o alho picado e pimenta dedo de moça. Continue refogando sem para para não queimar.

Quando a mistura estiver bem refogada, adicione a cenoura e o salsão picado. Refogue sem para de mexer, até a cenoura começar a mudar de cor.

Em seguida, adicione a carne da linguiça e com a ajuda de uma colher de pau, vá desfazendo os grumos. A carne deve ficar bem moída e incorporada aos legumes.

Quando a linguiça já estiver cozida, adicione o vinho tinto e deixe evaporar. Em seguida, adicione os tomates picados e o molho de tomate. Misture, abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos. O molho deve adquirir uma consistência espessa, no entanto, se começar a secar rápido demais, adicione água aos poucos. Depois de pronto, acerte o sal e a pimenta do reino.

Dica: sirva com uma massa curta (penne, fusilli, orecchietti, rigatoni etc) ou uma polenta cremosa, acompanhada com um vinho tinto seco.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller