French mood: Filé Mignon ao Molho Dijonnaise (com mostarda Dijon)

Há algumas semanas, participei de um evento oferecido pela Maille para divulgar a abertura da primeira boutique da marca no Brasil. Aqui em casa somos apreciadores natos fanáticos de mostarda e não ketchup, logo vocês podem imaginar como eu fiquei animada para esse encontro. Durante o evento tivemos uma super aula sobre mostardas o que, obviamente, acabou por despertar inúmeras ideias de uso. Seguindo a origem da moutarde dijon, hoje vamos com um clássico francês: Filé Mignon ao Molho Dijonnaise (Steak Dijonnaise).

Do meu ponto de vista, a mostarda é um tipo de condimento extremamente “democrático”. Independente do grau de intensidade, ela pode ser combinada com diferentes tipos de ingredientes. É minha gente, não é a toa que esse é um dos condimentos mais utilizados no mundo. Para os desavisados, não existe um tipo de mostarda e sim, vários. Justamente por conta dessa diversidade, nós podemos encontrar diferentes tonalidades e sabores.

Quando alguém fala em “mostarda”, imediatamente me vem à cabeça três tipos: a inglesa que é extremamente potente, a alemã de tonalidade escura e sabor impactante e, claro, a minha predileta a francesa Dijon. Cada um desses tipos tem um processo diferente de fabricação e componentes que diferem entre si. Por esse motivo que, mesmo sendo mostardas, elas têm características completamente diferentes. Como a base do prato de hoje é a Dijon, acho que ela merece uma explicação um pouco mais detalhada. 

Apesar de existirem variações, chamamos de “moutarde de Dijon” apenas as que são feitas na cidade de Dijon – na região da Borgonha, e que seguem à risca um rígido processo de fabricação. Por ser uma região de bons vinhos, a cidade também ganhou notoriedade pela alta qualidade das mostardas produzidas. No século XIV, ela recebeu um certificado que dava a exclusividade da produção e do nome “mostarda de Dijon”. E é justamente nesse cenário que entra a Maille. A marca foi criada em 1747 por Antoine-Claude Maille, que logo virou o fornecedor oficial de mostardas da corte do rei Louis XV. Desde então, as mostarda foram sendo aprimoradas até ganharem fama mundial. Atualmente, a Maille é reconhecida pela primorosa produção, pelos ingredientes de altíssima qualidade e pelos sabores exclusivos.

Aprendi que a mostarda pode ser utilizada nas mais diversas receitas, das salgadas até as doces. Mas, como eu queria algo bem clássico, optei pela carne vermelha que harmoniza perfeitamente com a dijon. Para essa receita fiz uma mistura de dois tipos: a ancienne que é em grãos, junto com a tradicional em pasta. O mix deu super certo! O molho ficou intenso, marcante, mas pouco agressivo. Além disso, os grãos também deram um charme extra. Para acompanhar, optei por algo que não roubasse a atenção do molho, no caso batatas assadas com alecrim e alho. Modéstia a parte, essa receita é incrível. Foi um sucesso e tanto por aqui! Se você não é muito fã ou desconfia do sabor da Dijon, essa é uma daquelas receitas ótimas para mudar de ideia!

Mostardas em mãos, e vem comigo!

Para 4 pessoas:

• 8 filés mignon limpos (se quiser, pode substituir por medalhões)
• 130g de bacon
• 14 cebolinhas (do tipo pirulito – usada para fazer conservas)
• 2 colheres de farinha de trigo
• 1 ½  xícara de chá de vinho branco seco
• 1 ½  xícara de chá de creme de leite fresco
• 1 ½  xícara de chá de caldo de carne (de preferência o caseiro)
• 5 folhas de louro
• 2 colheres de sopa de mostarda Dijon
• 2 colheres de sopa de mostarda Dijon Ancienne
• Fio de azeite
• Salsinhaagosto
• Pimenta do reino a gosto
• Sal a gosto

Para as batatas:

• 8 batatas
• 5 dentes de alho
• 2 ramos de alecrim fresco
• Sal marinho a gosto
• Azeite a gosto
• Q/N de água

Comece pela batata. Prepare o mise en place (organize todos os ingredientes antes de começar). Dessa forma você terá tudo por perto e não se atrapalhará durante a execução.

Lave muito bem as batatas e os ramos de alecrim. Seque bem. Em uma tábua, corte as batatas ao meio no sentindo do comprimento. Em seguida, corte novamente em gomos.

Amasse os alhos com uma faca ainda com casca. Reserve.

Pré-cozinhe as batatas em água fervente e previamente salgada com sal marinho por 7 minutos. Escorra.

Em uma assadeira, disponha as batatas, espalhe os dentes de alho amassados, adicione o alecrim e regue com azeite. Finalize com sal marinho.

Asse em forno pré-aquecido em 200º por 30 minutos ou até ficarem macias e levemente tostadas.

Em seguida, passe para o preparo da carne. Organize todos os ingredientes previamente.

Pique o bacon em tiras e reserve. Em seguida, corte a cebola ao meio no sentindo da largura e reserve. Tempere os filés com um pouco de sal e pimento do reino, e reserve.

Em uma panela, coloque um fiozinho de azeite para fritar o bacon. Quando ele estiver crocante, retire com uma escumadeira e deixe secarem um papel toalha. NÃO DESCARTE a gordura que soltou do bacon.

Na gordura do bacon, doure as cebolinhas. Não fique mexendo muito para que as pétalas não se soltem, ok? Quando estiverem douradas, transfira as cebolinhas para secarem em papel toalha E MANTENHA a gordura.

Frite os filés na mesma gordura e tome cuidado para não queimar. Eu procurei ser rápida porque gosto de carne mal passada, então deixo 3 minutinhos de cada lado. Reserve os filés e MANTENHA a gordura. Caso tenha algum queimadinho, retire com a escumadeira.

Na mesma panela, doure a farinha de trigo. Em seguida, adicione o caldo de carne e o vinho branco. Mexa bem. Em seguida, adicione o bacon reservado e as folhas de louro. Deixe o caldo reduzir em fogo baixo por 15 minutos.

Com o molho mais grosso, adicione as cebolinhas reservadas e deixe cozinhar por mais 5 minutos.

Desligue o fogo e adicione as mostardas. Mexa bem. Em seguida, acrescente o creme de leite fresco e misture novamente. Se houver necessidade, ligue novamente o fogo e desligue assim que ferver.

Finalize com salsinha. Eu gosto de servir os filés com o molho por cima, mas você pode esquentá-los junto com o molho.

Dicas: se você não quiser batatas assadas, pode trocá-las por fritas, sauté, duchesse ou até mesmo por batata doce assada. Se quiser algo mais leve, uma salada de folhas verdes também cai bem.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

O frio bate à porta: Creme de Cenouras com Batatas

Posso descrever os gostos gastronômicos aqui de casa de várias formas, entre elas está o termo "soup lovers". A chegada do inverno, por mais fraca que seja, é a desculpa perfeita para jantar sopa, caldo ou um creme, todos os dias. Confesso que tenho algumas dificuldades e que, nem sempre, todas as sopas passam no meu critério. Por exemplo, quando tem canja, a mini Mafalda que existe dentro de mim se manifesta vorazmente! Mas, não estou aqui para falar das sopas-desafeto, e sim, das que eu amo. No caso, uma delas é o deli: Creme de Cenouras com Batatas.

Nem sempre gostei de pratos que tinham como base cenouras. O meu problema era a dificuldade em harmonizar o doce da cenoura (que fica mais sobressalente quando a mesma é cozida), com pratos salgados. Claro que essa é um dificuldade que a maioria das crianças têm, afinal, o refinamento do paladar costuma vir com o tempo. Com o passar dos anos, a única forma que comia sopa de cenoura era em forma de um creme bem apimentado que a minha mãe fazia. Acho que a quantidade de especiarias apimentadas mascarava todo o doce da cenoura!

O problema é que dificilmente esse prato agradava todo mundo. Eu e meu irmão que somos fãs de pratos apimentados amávamos, já o meu pai que não tolera, repudiava. Ou melhor, repudia até hoje. A solução, foi achar um meio termo. Ou seja, algo que não deixasse o doce da cenoura extremamente gritante, mas que também não o mascarasse completamente. Peguei para mim mesma a missão de achar uma solução e, vou te contar, fiz inúmeros testes. Veja bem, lotar de creme de leite não estava entre as soluções!

Pensando, cheguei à conclusão de que a melhor forma de dar consistência e ao mesmo tempo amenizar a doçura da cenoura, seria usando um tubérculo. Testei com mandioca e ficou gosmento eca!, com o inhame e ficou sem graça, depois foi a vez da mandioquinha que ficou boa mas não aquela maravilha e por último, a batata. Eu sabia que devia ter testado a batata em primeiro, mas por pura teimosia, queria um resultado mais inusitado. 

A batata cumpre o papel de agente neutralizador super bem! Se você está achando que a sopa vai ficar com gosto de batata, você está enganado. Apesar dela quebrar a doçura da cenoura, ainda assim ela fica com o papel secundário. O creme é leve, fica com uma consistência extremamente aveludada, com um sabor delicioso e com uma cor MARAVILHOSA! Resumindo: é fantástico em todos os aspectos.

Liberte o Pernalonga que existe em você, e vem comigo!

Para 6 pessoas:

• 1kg de cenoura
• 3 batatas médias
• 2 dentes de alho grandes e triturados
• ½ cebola picada grosseiramente
• 200g de creme de leite (uma caixinha)
• Q/n de água
• 3 colheres de sopa de cebolinha picada
• 3 colheres de sopa de salsinha picada
• Sal a gosto
• Azeite extra-virgem para refogar

Pique a cebola grosseiramente, a salsinha e a cebolinha. Reserve.                                    

Lave e descasque as cenouras e as batatas. Corte as cenouras em rodelas médias e as batatas em cubos médios. 

Refogue a cebola no azeite extra-virgem por cerca de 1 minuto e acrescente o alho - cuidado para não deixar dourar. Acrescente as rodelas de cenoura e os cubos de batata e refogue por cerca de 3 minutos. 

Acrescente a água. É importante que ela cubra os legumes e ultrapasse cerca de dois dedos. Tampe a panela e deixe ferver em fogo médio até que esteja tudo cozido, cerca de 15 minutos. Você saberá que eles estão no ponto quando espetar um garfo, e sentir que os pedaços estão macios.

Desligue a panela, e espere esfriar um pouco. Leve os legumes cozidos e o caldo do cozimento ao liquidificador, e bata até formar um creme espesso, homogêneo e aveludado.

Devolva o creme à panela, ligue o fogo e deixe levantar fervura. Em seguida, desligue e acrescente o creme de leite. Acerte o sal e finalize misturando a salsinha e a cebolinha.

Sirva com um fio de azeite e torradas.

Dica: se você for servir o caldo logo em seguida, na hora de comer não deixe ferver demais para não correr o risco de talhar. Para os que gostam de pimenta, uma ou duas gotinhas de Tabasco dão um sabor especial.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Um básico necessário: Salada de Batata

Quando alguém fala que toda mulher precisa de um pretinho básico no guarda-roupa, não é mentira. Falar que todo cozinheiro precisa conhecer inúmeras receitas-que-também-são-um-pretinho-básico, também não é balela. Existem pratos ou dias que pedem aquela comidinha simples e sem muitos ingredientes. Que acompanha um prato principal e segura a onda como coadjuvante com segurança. Aquele prato que por mais simples que seja, não vai dar vexame. Quando bem executado, ele é até capaz de roubar o papel principal. Hoje eu vou falar sobre uma dessas receitas: a Salada de Batata.

Tenho na minha cabeça que salada de batata é um daqueles pratos clássicos que não só conseguiu se manter vivo ao longo dos anos, como continuou agradando todos os tipos de paladares. Ele é fácil, acompanha zilhares de pratos, pede pouquíssimos ingredientes e ainda por cima tem um bom custo benefício. Do boteco da esquina ao restaurante cinco estrelas, cada um tem a sua versão adaptada de um dos acompanhamentos mais simples e versáteis da nossa culinária. Calma, da nossa culinária não... Ele não é um prato  brasileiro.

Para os curiosos de plantão – a começar por mim -  a salada de batatas tem sotaque europeu. Uns dizem ser puramente alemão, outros preferem afirmar que é russo. Alguns contam que tudo começou na Rússia e, a medida que outros países foram conhecendo o prato, o mesmo sofria alterações de ingredientes para se adaptar aos paladares locais. Outros contam que o prato se popularizou quando a fome assolava o país, e a solução encontrada foi a de cultivar o tubérculo em larga escala. Quando os imigrantes chegaram no país, a salada russa (tradicionalmente conhecida como maionese) foi a que agradou mais o paladar tupiniquim, deixando a tradicional Kartoffelsalat apenas para o alemães. Ninguém perguntou, mas eu prefiro a segunda versão há!

Talvez, a descendência alemã puxe a sardinha para a segunda história. Não só para a história, mas para a preferência também. Em casa temos três versões: uma de batatas amassadas, a com legumes e maçã verde, e finalmente, a clássica que leva apenas batatas em cubos e um tico de maionese. Vou começar pela que eu mais gosto, no caso, a última opção.

Separe um saco de batatas e vem comigo!

Para um bowl de salada de batatas:

• 1kg de batatas
• 1 xícara de chá de salsinha
• 1 cebola média
• 2 colheres de sopa de maionese
• 2 colheres de sopa de mostarda
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto
• Azeite a gosto
• Água para cozinhar as batatas

Comece pelas batatas. Procure escolher batatas com tamanhos parecidos, assim o cozimento será feito de maneira mais uniforme. Cubra as batatas com água e leve ao fogo médio por 20 minutos. Espete as batatas com um garfo para ver se estão macias, se não estiverem deixe mais tempo e vá acompanhando. É importante que as batatas fiquem firmes e não fiquem extremamente cozidas, ok? Quando elas estiverem no ponto, desligue o fogo, escorra a água e passe as batatas por água corrente ou gelada para interromper a cocção. Descasque as batatas, divida em duas ou três partes - dependendo do tamanho da batata - e corte em cubos. Reserve em uma tigela.

Pique a cebola em cubos bem miudinhos. Reserve.

Pique a salsinha e reserve. Se desejar, separe um pouco de salsinha para a finalização.

Acrescente todos os ingredientes reservados às batatas picadas, incluindo a maionese e a mostarda. Misture delicadamente até incorporar todos os ingredientes. Por último, regue a salada com um fio de azeite. Acerte o sal e a pimenta do reino. Finalize com um pouco de salsinha.

Dica: a salada de batata é muito versátil e vai bem com todos os tipos de carnes (vermelha, suína, aves, peixe).

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller