French mood: Filé Mignon ao Molho Dijonnaise (com mostarda Dijon)

Há algumas semanas, participei de um evento oferecido pela Maille para divulgar a abertura da primeira boutique da marca no Brasil. Aqui em casa somos apreciadores natos fanáticos de mostarda e não ketchup, logo vocês podem imaginar como eu fiquei animada para esse encontro. Durante o evento tivemos uma super aula sobre mostardas o que, obviamente, acabou por despertar inúmeras ideias de uso. Seguindo a origem da moutarde dijon, hoje vamos com um clássico francês: Filé Mignon ao Molho Dijonnaise (Steak Dijonnaise).

Do meu ponto de vista, a mostarda é um tipo de condimento extremamente “democrático”. Independente do grau de intensidade, ela pode ser combinada com diferentes tipos de ingredientes. É minha gente, não é a toa que esse é um dos condimentos mais utilizados no mundo. Para os desavisados, não existe um tipo de mostarda e sim, vários. Justamente por conta dessa diversidade, nós podemos encontrar diferentes tonalidades e sabores.

Quando alguém fala em “mostarda”, imediatamente me vem à cabeça três tipos: a inglesa que é extremamente potente, a alemã de tonalidade escura e sabor impactante e, claro, a minha predileta a francesa Dijon. Cada um desses tipos tem um processo diferente de fabricação e componentes que diferem entre si. Por esse motivo que, mesmo sendo mostardas, elas têm características completamente diferentes. Como a base do prato de hoje é a Dijon, acho que ela merece uma explicação um pouco mais detalhada. 

Apesar de existirem variações, chamamos de “moutarde de Dijon” apenas as que são feitas na cidade de Dijon – na região da Borgonha, e que seguem à risca um rígido processo de fabricação. Por ser uma região de bons vinhos, a cidade também ganhou notoriedade pela alta qualidade das mostardas produzidas. No século XIV, ela recebeu um certificado que dava a exclusividade da produção e do nome “mostarda de Dijon”. E é justamente nesse cenário que entra a Maille. A marca foi criada em 1747 por Antoine-Claude Maille, que logo virou o fornecedor oficial de mostardas da corte do rei Louis XV. Desde então, as mostarda foram sendo aprimoradas até ganharem fama mundial. Atualmente, a Maille é reconhecida pela primorosa produção, pelos ingredientes de altíssima qualidade e pelos sabores exclusivos.

Aprendi que a mostarda pode ser utilizada nas mais diversas receitas, das salgadas até as doces. Mas, como eu queria algo bem clássico, optei pela carne vermelha que harmoniza perfeitamente com a dijon. Para essa receita fiz uma mistura de dois tipos: a ancienne que é em grãos, junto com a tradicional em pasta. O mix deu super certo! O molho ficou intenso, marcante, mas pouco agressivo. Além disso, os grãos também deram um charme extra. Para acompanhar, optei por algo que não roubasse a atenção do molho, no caso batatas assadas com alecrim e alho. Modéstia a parte, essa receita é incrível. Foi um sucesso e tanto por aqui! Se você não é muito fã ou desconfia do sabor da Dijon, essa é uma daquelas receitas ótimas para mudar de ideia!

Mostardas em mãos, e vem comigo!

Para 4 pessoas:

• 8 filés mignon limpos (se quiser, pode substituir por medalhões)
• 130g de bacon
• 14 cebolinhas (do tipo pirulito – usada para fazer conservas)
• 2 colheres de farinha de trigo
• 1 ½  xícara de chá de vinho branco seco
• 1 ½  xícara de chá de creme de leite fresco
• 1 ½  xícara de chá de caldo de carne (de preferência o caseiro)
• 5 folhas de louro
• 2 colheres de sopa de mostarda Dijon
• 2 colheres de sopa de mostarda Dijon Ancienne
• Fio de azeite
• Salsinhaagosto
• Pimenta do reino a gosto
• Sal a gosto

Para as batatas:

• 8 batatas
• 5 dentes de alho
• 2 ramos de alecrim fresco
• Sal marinho a gosto
• Azeite a gosto
• Q/N de água

Comece pela batata. Prepare o mise en place (organize todos os ingredientes antes de começar). Dessa forma você terá tudo por perto e não se atrapalhará durante a execução.

Lave muito bem as batatas e os ramos de alecrim. Seque bem. Em uma tábua, corte as batatas ao meio no sentindo do comprimento. Em seguida, corte novamente em gomos.

Amasse os alhos com uma faca ainda com casca. Reserve.

Pré-cozinhe as batatas em água fervente e previamente salgada com sal marinho por 7 minutos. Escorra.

Em uma assadeira, disponha as batatas, espalhe os dentes de alho amassados, adicione o alecrim e regue com azeite. Finalize com sal marinho.

Asse em forno pré-aquecido em 200º por 30 minutos ou até ficarem macias e levemente tostadas.

Em seguida, passe para o preparo da carne. Organize todos os ingredientes previamente.

Pique o bacon em tiras e reserve. Em seguida, corte a cebola ao meio no sentindo da largura e reserve. Tempere os filés com um pouco de sal e pimento do reino, e reserve.

Em uma panela, coloque um fiozinho de azeite para fritar o bacon. Quando ele estiver crocante, retire com uma escumadeira e deixe secarem um papel toalha. NÃO DESCARTE a gordura que soltou do bacon.

Na gordura do bacon, doure as cebolinhas. Não fique mexendo muito para que as pétalas não se soltem, ok? Quando estiverem douradas, transfira as cebolinhas para secarem em papel toalha E MANTENHA a gordura.

Frite os filés na mesma gordura e tome cuidado para não queimar. Eu procurei ser rápida porque gosto de carne mal passada, então deixo 3 minutinhos de cada lado. Reserve os filés e MANTENHA a gordura. Caso tenha algum queimadinho, retire com a escumadeira.

Na mesma panela, doure a farinha de trigo. Em seguida, adicione o caldo de carne e o vinho branco. Mexa bem. Em seguida, adicione o bacon reservado e as folhas de louro. Deixe o caldo reduzir em fogo baixo por 15 minutos.

Com o molho mais grosso, adicione as cebolinhas reservadas e deixe cozinhar por mais 5 minutos.

Desligue o fogo e adicione as mostardas. Mexa bem. Em seguida, acrescente o creme de leite fresco e misture novamente. Se houver necessidade, ligue novamente o fogo e desligue assim que ferver.

Finalize com salsinha. Eu gosto de servir os filés com o molho por cima, mas você pode esquentá-los junto com o molho.

Dicas: se você não quiser batatas assadas, pode trocá-las por fritas, sauté, duchesse ou até mesmo por batata doce assada. Se quiser algo mais leve, uma salada de folhas verdes também cai bem.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller