French mood: Filé Mignon ao Molho Dijonnaise (com mostarda Dijon)

Há algumas semanas, participei de um evento oferecido pela Maille para divulgar a abertura da primeira boutique da marca no Brasil. Aqui em casa somos apreciadores natos fanáticos de mostarda e não ketchup, logo vocês podem imaginar como eu fiquei animada para esse encontro. Durante o evento tivemos uma super aula sobre mostardas o que, obviamente, acabou por despertar inúmeras ideias de uso. Seguindo a origem da moutarde dijon, hoje vamos com um clássico francês: Filé Mignon ao Molho Dijonnaise (Steak Dijonnaise).

Do meu ponto de vista, a mostarda é um tipo de condimento extremamente “democrático”. Independente do grau de intensidade, ela pode ser combinada com diferentes tipos de ingredientes. É minha gente, não é a toa que esse é um dos condimentos mais utilizados no mundo. Para os desavisados, não existe um tipo de mostarda e sim, vários. Justamente por conta dessa diversidade, nós podemos encontrar diferentes tonalidades e sabores.

Quando alguém fala em “mostarda”, imediatamente me vem à cabeça três tipos: a inglesa que é extremamente potente, a alemã de tonalidade escura e sabor impactante e, claro, a minha predileta a francesa Dijon. Cada um desses tipos tem um processo diferente de fabricação e componentes que diferem entre si. Por esse motivo que, mesmo sendo mostardas, elas têm características completamente diferentes. Como a base do prato de hoje é a Dijon, acho que ela merece uma explicação um pouco mais detalhada. 

Apesar de existirem variações, chamamos de “moutarde de Dijon” apenas as que são feitas na cidade de Dijon – na região da Borgonha, e que seguem à risca um rígido processo de fabricação. Por ser uma região de bons vinhos, a cidade também ganhou notoriedade pela alta qualidade das mostardas produzidas. No século XIV, ela recebeu um certificado que dava a exclusividade da produção e do nome “mostarda de Dijon”. E é justamente nesse cenário que entra a Maille. A marca foi criada em 1747 por Antoine-Claude Maille, que logo virou o fornecedor oficial de mostardas da corte do rei Louis XV. Desde então, as mostarda foram sendo aprimoradas até ganharem fama mundial. Atualmente, a Maille é reconhecida pela primorosa produção, pelos ingredientes de altíssima qualidade e pelos sabores exclusivos.

Aprendi que a mostarda pode ser utilizada nas mais diversas receitas, das salgadas até as doces. Mas, como eu queria algo bem clássico, optei pela carne vermelha que harmoniza perfeitamente com a dijon. Para essa receita fiz uma mistura de dois tipos: a ancienne que é em grãos, junto com a tradicional em pasta. O mix deu super certo! O molho ficou intenso, marcante, mas pouco agressivo. Além disso, os grãos também deram um charme extra. Para acompanhar, optei por algo que não roubasse a atenção do molho, no caso batatas assadas com alecrim e alho. Modéstia a parte, essa receita é incrível. Foi um sucesso e tanto por aqui! Se você não é muito fã ou desconfia do sabor da Dijon, essa é uma daquelas receitas ótimas para mudar de ideia!

Mostardas em mãos, e vem comigo!

Para 4 pessoas:

• 8 filés mignon limpos (se quiser, pode substituir por medalhões)
• 130g de bacon
• 14 cebolinhas (do tipo pirulito – usada para fazer conservas)
• 2 colheres de farinha de trigo
• 1 ½  xícara de chá de vinho branco seco
• 1 ½  xícara de chá de creme de leite fresco
• 1 ½  xícara de chá de caldo de carne (de preferência o caseiro)
• 5 folhas de louro
• 2 colheres de sopa de mostarda Dijon
• 2 colheres de sopa de mostarda Dijon Ancienne
• Fio de azeite
• Salsinhaagosto
• Pimenta do reino a gosto
• Sal a gosto

Para as batatas:

• 8 batatas
• 5 dentes de alho
• 2 ramos de alecrim fresco
• Sal marinho a gosto
• Azeite a gosto
• Q/N de água

Comece pela batata. Prepare o mise en place (organize todos os ingredientes antes de começar). Dessa forma você terá tudo por perto e não se atrapalhará durante a execução.

Lave muito bem as batatas e os ramos de alecrim. Seque bem. Em uma tábua, corte as batatas ao meio no sentindo do comprimento. Em seguida, corte novamente em gomos.

Amasse os alhos com uma faca ainda com casca. Reserve.

Pré-cozinhe as batatas em água fervente e previamente salgada com sal marinho por 7 minutos. Escorra.

Em uma assadeira, disponha as batatas, espalhe os dentes de alho amassados, adicione o alecrim e regue com azeite. Finalize com sal marinho.

Asse em forno pré-aquecido em 200º por 30 minutos ou até ficarem macias e levemente tostadas.

Em seguida, passe para o preparo da carne. Organize todos os ingredientes previamente.

Pique o bacon em tiras e reserve. Em seguida, corte a cebola ao meio no sentindo da largura e reserve. Tempere os filés com um pouco de sal e pimento do reino, e reserve.

Em uma panela, coloque um fiozinho de azeite para fritar o bacon. Quando ele estiver crocante, retire com uma escumadeira e deixe secarem um papel toalha. NÃO DESCARTE a gordura que soltou do bacon.

Na gordura do bacon, doure as cebolinhas. Não fique mexendo muito para que as pétalas não se soltem, ok? Quando estiverem douradas, transfira as cebolinhas para secarem em papel toalha E MANTENHA a gordura.

Frite os filés na mesma gordura e tome cuidado para não queimar. Eu procurei ser rápida porque gosto de carne mal passada, então deixo 3 minutinhos de cada lado. Reserve os filés e MANTENHA a gordura. Caso tenha algum queimadinho, retire com a escumadeira.

Na mesma panela, doure a farinha de trigo. Em seguida, adicione o caldo de carne e o vinho branco. Mexa bem. Em seguida, adicione o bacon reservado e as folhas de louro. Deixe o caldo reduzir em fogo baixo por 15 minutos.

Com o molho mais grosso, adicione as cebolinhas reservadas e deixe cozinhar por mais 5 minutos.

Desligue o fogo e adicione as mostardas. Mexa bem. Em seguida, acrescente o creme de leite fresco e misture novamente. Se houver necessidade, ligue novamente o fogo e desligue assim que ferver.

Finalize com salsinha. Eu gosto de servir os filés com o molho por cima, mas você pode esquentá-los junto com o molho.

Dicas: se você não quiser batatas assadas, pode trocá-las por fritas, sauté, duchesse ou até mesmo por batata doce assada. Se quiser algo mais leve, uma salada de folhas verdes também cai bem.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Misto-quente afrancesado: Croque Monsieur

O misto-quente - do meu ponto de vista - é um clássico de padaria. Depois do tradicional pão na chapa, acho que ele é uma das coisas mais pedidas no café da manhã. É simples: pão, queijo e presunto. Um sanduíche bem comum, e cá entre nós, com zero glamour. Pelo menos em terras tupiniquins. Sabe aquela velha história de que sempre existe um primo distante, que por mais parecido que seja, parece ser melhor? Pois bem, digamos que o misto-quente tem um primo chique, um pouco mais estilizado e com um nome um pouco mais pomposo. Devemos isso aos franceses, que o chamam carinhosamente de: Croque Monsieur. Traduzindo: Senhor Crocante.

O Croque Monsieur crróq messiê é um clássico dos bistrots parisienses, servido sempre com uma salada verde e uma taça de vinho tinto. Segundo a enciclopédia Larousse Gastronomique, a primeira aparição desse sanduíche ocorreu em um bar inglês chamado Le Trous Dans le Mur, em 1910. Inspirado na versão inglesa, que levava apenas queijo e molho branco, os franceses trataram de adicionar uma fatia de presunto e criaram a sua própria versão querendo mostrar superioridade. O ponto é que os parienses aprovaram tanto a "invenção", que a receita não tardou a pipocar nos outros menus da cidade. Nove anos depois, em 1919, Marcel Proust fez o favor de comprovar a paixão nacional quando citou e nomeou o sanduíche - sim, até então ele não tinha nome - no famoso livro "A L'Ombre Des Jeunes Filles em Fleur". Dali em diante, ele ganhou fama não só em Paris, mas no mundo inteiro alô, madeleines!.

Alguns críticos juram de pés juntos que a verdadeira receita não leva molho bechamel, apenas queijo, manteiga e presunto. Detalhe: manteiga intercalando todos os ingredientes. No entanto, contradizendo as regras, eu troco o excesso de manteiga por molho branco. Inclusive, o molho bechamel é uma das coisas que mais gosto no Croque Monsieur depois da mostarda Dijon. É uma combinação e tanto, acreditem! O sanduíche fica molhadinho, cremoso, com sabores brincando entre o ácido da mostarda e a suavidade do bechamel.

Antes que você diga algo: é super fácil de fazer. Que os franceses não leiam isso, mas não se assuste pelo nome! É apenas um sanduíche, ok? Um ótimo sanduíche na realidade, mas ainda assim, um misto metido à besta.  Vai por mim, ele é o par ideal para uma geladeira vazia. Lembrando que na França alguns ingredientes são estupidamente baratos típicos do dia a dia, aqui podemos utilizar os nossos produtos para fazer as substituições. Não tem emmenthal? Pegue a muçarela. Brioche nunca entrou no seu armário? Pão de forma está aí para isso. A proposta é não ter neuras!

Biquinho à postos, vem comigo!

Para 1 sanduíche:

• 2 fatias de pão de forma
• 5 fatias de queijo muçarela (melhor se for emmenthal)
• 3 fatias de presunto (se for grossa, apenas duas)
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• 1 xícara de chá de leite
• 1 colher de sopa rasa de manteiga + manteiga para esaplhar no pão
• Q/n de parmesão ralado para gratinar
• Q/n de mostarda dijon
• Noz moscada a gosto
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto

Pré-aqueça o forno a 200º.

Comece pelo molho bechamel. Em uma panela quente, derreta uma colher de sopa de manteiga. Acrescente a farinha e mexa sem parar até que ela adquira uma coloração dourada. Junte o leite e mexa vigorosamente com a ajuda de um fouet até engrossar. Mexa sempre de uma lado para a o outro para dissolver os grumos. Acerte o sal, a pimenta do reino e a noz moscada ralada na hora. Reserve.

Forre uma assadeira com papel alumínio - assim fica mais fácil de limpar. Passe um pouco de manteiga em um dos lados do pão e leve ao forno rapidamente (algo em torno de 3 minutos).

Retire do forno e passe um pouco de mostarda dijon sobre a manteiga derretida. Em seguida, espalhe uma colher de sopa de molho sobre cada fatia. Distribua o presunto e o queijo (deixe um pouco de queijo para gratinar).

Feche o sanduíche, e despeje o molho bechamel sobre eles. Não dê um banho de molho no sanduíche para ele não ficar muito molenga, coloque o molho aos poucos. Certifique-se de passar nas laterais para que elas não fiquem ressecadas, ok? Finalize com o queijo separado e polvilhe com um pouco de parmesão.

Leve ao forno para assar  por aproximadamente 10 minutos, ou então, até o queijo derreter completamente e ficar dourado por cima. Se for necessário, ligue o grill do seu forno.

Dica: como acompanhamento, sirva uma salada verde e um bom vinho tinto.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Dois meses sabáticos e uma nova receita: Fraldinha ao Forno com Mostarda Dijon e Alecrim

Eu sumi, confesso. Mergulhei no trabalho, nos cursos complementares e, quando dei por mim, vi que precisava de uma pausa. É galera, essa vida bandida nem sempre é fácil. Parei, respirei, organizei tudo o que estava fora do lugar e tirei férias. Férias para descansar e principalmente pensar no que era essencial e prioridade na minha vida. Prometi a mim mesma que assim que voltasse de viagem, colocaria o blog nos trilhos novamente. Afinal, esse espaço aqui é uma daquelas coisas que eu simplesmente não abro mão (<3). Para me redimir voltar aos eixos, eu vou compartilhar uma daquelas receitinhas perfeitas quando precisamos oferecer algo saboroso, mas que seja simples e prático: Fraldinha Assada com Mostarda Dijon e Alecrim.

Voltamos de viagem em pleno feriado e Corpus Christi e, claro, que a nossa geladeira estava completamente vazia. Depois de dias fantásticos de viagem, confesso que estava com saudades de uma boa comida caseira. Aproveitei que meu irmão estava em casa e decidi assar uma peça de carne. Inicialmente pensei em uma picanha de forno, até o meu pai me persuadir a fazer fraldinha. Ele não só me convenceu a fazê-la, como deu a letra de como eu devia prepará-la. Sabe aquele papo? "Eu gosto, tanto da sua fraldinha com mostarda Dijon. Se bem que eu não sei se temos... Temos?"

Impossível dizer não.

Se você está inseguro em relação ao nível de dificuldade, só digo uma coisa: relaxa queridinho. Esse é um daqueles pratos que é simples e saboroso. Não é necessário um monte de ingredientes, o preparo é rápido e você só precisa ficar de olho no relógio para a carne não passar do ponto e ressecar. Vamos combinar que é muita moleza para um prato só. Além disso, como a estrela principal é a carne, não precisa de um super acompanhamento. Quanto mais simples, melhor! Você pode escolher uma salada de batatas, arroz, legumes grelhados ou uma salada de folhas.

Ligue para o açougueiro para confirmar se tem fraldinha, e vem comigo!

Para uma peça de fraldinha:

• 1kg de fraldinha
• 2 colheres de sopa de manteiga em temperatura ambiente
• 2 colheres de sobremesa de mostarda Dijon
• 2 colheres de chá de pasta de alho ou 3 dentes grandes de alho
• 4 ramos de alecrim fresco
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto 

Se a sua peça de fraldinha estiver com muitos cebinhos, recomendo retirá-los. Reserve. Forre uma assadeira com papel alumínio e reserve.

Em um bowl, misture a manteiga em temperatura ambiente, com o alho triturado e a mostarda Dijon. A pasta formada deve ficar bem homogênea, ou seja, com a manteiga incorporada completamente à mostarda. Reserve.

Pré-aqueça o forno à 200º.

Escolha uma lado da carne para começar. Tempere com o sal (não exagere, a mostarda Dijon já é salgada) e a pimenta do reino a gosto. Espalhe bem metade da pasta reservada.

Coloque a parte já temperada sobre a assadeira previamente forrada e repita o processo com o outro lado (sal, pimenta e o restante da pasta de mostarda).

Finalize com quatro ramos de alecrim, cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido à 200º. De 15 em 15 minutos, abra o forno e regue a carne com o próprio molho que se formar. A minha peça tinha aproximadamente 1kg e levou cerca de 40 minutos para assar.

Quando a carne estiver no ponto, retire-a do forno e deixe-a descansar por 10 minutos, ainda coberta pelo papel alumínio. Isso fará com que os sucos presentes no seu interior se distribuam de forma homogênea, preservando não só o sabor da carne, mas também irá garantir a maciez e a suculência da peça. Fatie em seguida.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller