Das arábias: Homus (pasta de grão de bico)

No começo da semana eu falei um pouco sobre o falafel, estão lembrados? O que eu não contei para vocês, é que no dia em que preparei o sanduíche também aproveitei para fazer outros pratos árabes. O motivo: um surto psicótico eu ofereci um almoço temático para a minha família. Antes de falar sobre qualquer receita, existem alguns elementos que são a base para qualquer refeição árabe: as pastas que servem como acompanhamento. A receita de hoje é sobre a minha predileta: o homus.

O homus, também chamado de hummus, é conhecido e apreciado por todo Oriente Médio. Ele faz parte da famosa tríade de pastas que leva obrigatoriamente o labneh (coalhada seca) e o babaganuch (pasta de berinjela defumada). Justamente pela sua popularidade em diferentes culturas, são muitas as pessoas que brigam pela sua invenção. Judeus, libaneses, palestinos, sírios. Como está presente em diferentes territórios, cada um desses povos se sente no direito de clamar pela sua autoria. Se serve de dica: não entre nessa discussão, deixe que os grandes se entendam. Preocupe-se apenas em se deleitar com o sabor único do homus.

O que me encanta no homus é que apesar de toda aura clássica que gira em torno do prato, ele pode ser sim muito versátil. O homus é o tipo de pasta que pode ir além da cozinha árabe, para aterrissar tranquilamente na gastronomia ocidental. A pasta tem um sabor característico e marcante, no entanto, tem uma capacidade incrível de se misturar e até mesmo complementar outros sabores. Ele ultrapassa a fronteira, servindo como acompanhamento de legumes, carnes/aves/peixes grelhados, recheio de sanduíches, e assim em diante.

Acha que é difícil? Ou que a melhor saída é procurar uma casa árabe e comprar pronto? Pode ficar bem tranquilo! Essa é uma daquelas receitas extremamente fáceis e simples de serem feitas – isso sem falar do baixo valor envolvido. São apenas quatro ingredientes: grão de bico, tahine (pasta de gergelim), suco de limão e alho. Algumas pessoas gostam de uma pasta granulosa, com mais textura, mas você deve saber que ela deve ser uniforme e aveludada. Além disso, o alho, o limão e o tahine devem se fazer presentes de forma equilibrada. O gosto a ser sentido deve ressaltar todos os (poucos) elementos presentes em sua composição. Definitivamente, não existe segredo.

Separe um bom pedaço de pão-sírio, e vem comigo!

Para uma porção (farta) de homus:

• 250g de grão-de-bico
• 2 colheres de sopa de tahine
• 3 dentes de alho
• Suco de um limão
• Q/N água do cozimento
• Sal a gosto

Comece pelo grão de bico. Passe o grão de bico cru por água corrente e deixe de molho na noite anterior ao preparo. No dia seguinte, escorra a água e lave novamente. Em uma panela, cozinhe os grãos de bico até eles amolecerem completamente. É muito provável que suba uma espuma quando a água ferver. Retire o que conseguir com uma escumadeira, ok? Como o grão já estava bem molinho a hora que foi para a panela, o processo de cozimento durou cerca de 20 minutos. Escorra o grão, mas lembre-se de reservar a água do cozimento.

Aqui você pode fazer duas escolhas: bater com ou sem casca. Eu não me incomodo com as cascas e acho que ela não altera o sabor. Se você quiser, descasque todos os grãos antes de processá-los. Em um liquidificador ou processador, junte o grão de bico cozido com meia xícara de água do cozimento - nesse momento, não há necessidade de alcançar uma consistência extremamente pastosa já que queremos apenas iniciar a trituração dos grãos.

Incorpore o alho picado, o tahine e o suco de limão. Bata até formar uma pasta homogênea e sedosa. Controle a textura com a água - se quiser uma pasta consistente adicione menos água, ou o contrário se quiser uma mais "rala".

Ao final, acerte o sal. Se sentir a falta de algum outro elemento (alho, tahine ou limão), volte a pasta para o liquidificador e acerte o gosto. Sirva com azeite.

Dica: o homus dura na geladeira por até 5 dias.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Um básico necessário: Salada de Batata

Quando alguém fala que toda mulher precisa de um pretinho básico no guarda-roupa, não é mentira. Falar que todo cozinheiro precisa conhecer inúmeras receitas-que-também-são-um-pretinho-básico, também não é balela. Existem pratos ou dias que pedem aquela comidinha simples e sem muitos ingredientes. Que acompanha um prato principal e segura a onda como coadjuvante com segurança. Aquele prato que por mais simples que seja, não vai dar vexame. Quando bem executado, ele é até capaz de roubar o papel principal. Hoje eu vou falar sobre uma dessas receitas: a Salada de Batata.

Tenho na minha cabeça que salada de batata é um daqueles pratos clássicos que não só conseguiu se manter vivo ao longo dos anos, como continuou agradando todos os tipos de paladares. Ele é fácil, acompanha zilhares de pratos, pede pouquíssimos ingredientes e ainda por cima tem um bom custo benefício. Do boteco da esquina ao restaurante cinco estrelas, cada um tem a sua versão adaptada de um dos acompanhamentos mais simples e versáteis da nossa culinária. Calma, da nossa culinária não... Ele não é um prato  brasileiro.

Para os curiosos de plantão – a começar por mim -  a salada de batatas tem sotaque europeu. Uns dizem ser puramente alemão, outros preferem afirmar que é russo. Alguns contam que tudo começou na Rússia e, a medida que outros países foram conhecendo o prato, o mesmo sofria alterações de ingredientes para se adaptar aos paladares locais. Outros contam que o prato se popularizou quando a fome assolava o país, e a solução encontrada foi a de cultivar o tubérculo em larga escala. Quando os imigrantes chegaram no país, a salada russa (tradicionalmente conhecida como maionese) foi a que agradou mais o paladar tupiniquim, deixando a tradicional Kartoffelsalat apenas para o alemães. Ninguém perguntou, mas eu prefiro a segunda versão há!

Talvez, a descendência alemã puxe a sardinha para a segunda história. Não só para a história, mas para a preferência também. Em casa temos três versões: uma de batatas amassadas, a com legumes e maçã verde, e finalmente, a clássica que leva apenas batatas em cubos e um tico de maionese. Vou começar pela que eu mais gosto, no caso, a última opção.

Separe um saco de batatas e vem comigo!

Para um bowl de salada de batatas:

• 1kg de batatas
• 1 xícara de chá de salsinha
• 1 cebola média
• 2 colheres de sopa de maionese
• 2 colheres de sopa de mostarda
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto
• Azeite a gosto
• Água para cozinhar as batatas

Comece pelas batatas. Procure escolher batatas com tamanhos parecidos, assim o cozimento será feito de maneira mais uniforme. Cubra as batatas com água e leve ao fogo médio por 20 minutos. Espete as batatas com um garfo para ver se estão macias, se não estiverem deixe mais tempo e vá acompanhando. É importante que as batatas fiquem firmes e não fiquem extremamente cozidas, ok? Quando elas estiverem no ponto, desligue o fogo, escorra a água e passe as batatas por água corrente ou gelada para interromper a cocção. Descasque as batatas, divida em duas ou três partes - dependendo do tamanho da batata - e corte em cubos. Reserve em uma tigela.

Pique a cebola em cubos bem miudinhos. Reserve.

Pique a salsinha e reserve. Se desejar, separe um pouco de salsinha para a finalização.

Acrescente todos os ingredientes reservados às batatas picadas, incluindo a maionese e a mostarda. Misture delicadamente até incorporar todos os ingredientes. Por último, regue a salada com um fio de azeite. Acerte o sal e a pimenta do reino. Finalize com um pouco de salsinha.

Dica: a salada de batata é muito versátil e vai bem com todos os tipos de carnes (vermelha, suína, aves, peixe).

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Recuerdos de Mendoza: Purê de Abóbora Japonesa

Eu não sei vocês, mas as pastas do meu computador as vezes ficam bem caóticas. A bagunça é surreal tanta, que costumo separar uma manhã inteira para organizar os documentos conforme manda o figurino. Dia desses, durante uma dessas arrumações, passei pelo álbum de fotos de Mendoza e, muito saudosista, parei por ali. Para quem não sabe, Mendoza é uma cidade que fica localizada no oeste da Argentina, aos pés dos Andes. Ela é conhecida pelas muitas vinícolas e pela excelência dos vinhos que exporta para o mundo. Em 2013, quando eu e meu namorado optamos pelo destino, fizemos um roteiro com as principais vinícolas que nos interessavam. Entre as selecionadas, fomos atrás daquelas que ofereciam os melhores menus harmonizados para fazermos as refeições. Foi de uma delas que me inspirei para a receita de hoje: purê de abóbora japonesa (cabotchá).

Deixamos para o primeiro dia as vinícolas que ficavam na região mais afastada: Valle de Uco. Do hotel, demoramos aproximadamente uma hora e meia para chegar na O.Fournier. De todas, acho que foi uma das que eu mais gostei. Tudo foi excepcional, inclusive eu poderia fazer vários posts sobre essa viagem. Mas, como esse não é um blog sobre viagens, vamos ao que realmente me interessa: a comida. Draga, I know. 

Depois de uma super visita, nos sentamos para o almoço harmonizado em seis etapas. Foi uma loucura. Uma verdadeira orgia gastronômica. A cada passo taça eu não sabia dizer o que tinha gostado mais. Tudo me agradava! Na hora do prato principal, para acompanhar o A.Crux (tinto), pedi um ojo de bífe com brócolis grelhado e purê de abóbora. Sejamos honestos minha gente, o brócolis grelhado a gente já está careca de comer, então não tem muita novidade. Mas, a combinação perfeita entre a carne e o purê de abóbora, foi de comer ajoelhada. A carne era de outro mundo: macia e saborosa. O purê então, estava leve, sedoso, temperado com maestria. Resumo: só não passei o dedo no prato porque seria ogrisse demais.

Quando terminei de rever as 1000000 fotos, perguntei-me porque nunca tinha tentado reproduzir aquele purê em casa se abóbora é um daqueles ingredientes que sempre temos disponível. Um erro. Me programei para fazer o meu primeiro purê de abóbora no final de semana. Como meu pai e meu irmão estariam fora, Veroca óbvio que dispensou a carne. Ok, tudo pelo ser herbívoro que eu chamo de mãe.

Antes de mostrar o passo a passo, uma confissão: roubei no jogo. Antes de colocar a mão na massa, fui as cabeleireiro e só para variar, atrasou. Para não matar a minha mãe de fome, cozinhei a abóbora no microondas para agilizar o processo. Sobre a receita, fiz tudo no olhomêtro e honestamente: acertei em cheio. Ficou EXTREMAMENTE saboroso, do jeito que eu queria. Com certeza é um daqueles acompanhamentos para se repetir inúmeras vezes.

Vem comigo!

Para uma travessa de purê:

• 1,2kg de abóbora cabotchá (japonesa)
• 1 cebola pequena picada
• 2 colheres de sopa generosas de requeijão cremoso
• ⅔ xícara de chá de parmesão ralado
• 1 colher de sopa de manteiga
• Q/N de leite 
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto 

Corte a abóbora em gomos e retire as sementes. Em um prato, disponha as fatias e leve ao microondas na função "legumes" na potência máxima. Ao todo, cozinhei as fatias em 7-8 minutos. Lembre-se de cobrir o prato com uma tampa própria ou papel para não ressecar a abóbora. Caso você queira fazer do modo tradicional, coloque os gomos em uma panela, um pouquinho de água (a abóbora solta água, então não exagere), tampe e cozinhe em fogo médio por uns 20 minutos. Espete com um garfo para ver se está macia.

Espere esfriar um pouco para não queimar as mãos, corte em cubos e retire a casca com a ajuda de uma casca. Passe a abóbora ainda quente/morna por um espremedor. Reserve.

Em uma panela, derreta a manteiga e refogue a cebola até ela amolecer um pouco e começar a ficar transparente. Abaixe o fogo.

Coloque a abóbora amassada e misture bem, incorporando a massa à cebola refogada.

Quando o purê estiver bem homogêneo, adicione o requeijão e misture.

Adicione o leite aos poucos até chegar em uma consistência que te agrade. Eu gosto de um purê mais consistente, então coloquei bem pouco leite. Finalize com o queijo ralado. Acerte o sal e a pimenta se houver necessidade.

Dica: esse purê é um ótimo acompanhamento para carnes em geral.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Acompanhamento Veggie: Couscous Marroquino com Shimeji, Cenoura, Abobrinha e Amêndoas Laminadas

Sábado passado meu pai pediu para a minha mãe fazer um lombo temperado com chimichurri para o almoço. Acompanhamento para lombo não tem muito mistério: batata, arroz ou algum legume. Não precisa de muita imaginação. O problema é que não queríamos arroz, afinal de contas, comemos quase todos os dias é comum demais. Aí, quando minha mãe não sabe o que fazer, ela fica aflita pede a minha opinião. Abri o armário e fiquei pensando no que fazer. Olhei bem e vi duas caixinhas de couscous marroquino dando sopa. Pronto, decidido. Mas puro? Não, precisava ser algo mais incrementado completo. Queria cor. Próximo passo: pensar na frente da geladeira.

Abri a geladeira e tcharan: shimeji. Eu não sei se vocês se lembram, mas quando fiz o Buraco Quente Vegetariano utilizei o shimeji orgânico produzido pela República do Antro. Gostei tanto do sabor e da qualidade do shimeji que quando fiquei sabendo que uma nova remessa estava vindo para São Paulo, não perdi tempo e tratei de fazer um pedido. Pode parece frescura, mas a diferença entre um produto orgânico e um tratado com agrotóxicos é gritante. Eu pelo menos sinto que o produto fica muito mais saboroso! Logo, o prato mais gostoso.

Shimeji, ok. E o que mais? Fácil, abobrinha e cenoura. Quer prato mais completo? Lógico que quer. Já contei em algum post que sempre temos amêndoas laminadas em casa, então, bora colocar as amêndoas no couscous. Além de ter dado crocância ao prato, a apresentação ficou linda maravilhosa!

Queria dar um toque especial na hora de montar o prato de modo que todos os ingredientes ganhassem visibilidade. Peguei um aro que comprei para cortar massa e moldei o couscous dentro dele. Pura frescura, admito. Mas sabe como é, primeiro come-se com olhos, depois com o nariz e finalmente, com a boca. Ou seja, tudo para deixar o prato ainda mais bonito e apetitoso!

Quer ver?

Para 5 pessoas:

• 2 xícaras de chá de couscous marroquino
• 2 xícaras de chá de água filtrada
• 500g de shimeji
• 1 abobrinha italiana média (quando mais fininha, melhor)
• 1 cenoura média
• 1 dente de alho
• 3 colheres de chá de manteiga
• Azeite extra-virgem a gosto
• Sal e pimenta do reino a gosto

Separe os raminhos de shimeji e reserve. Eu não tenho o hábito de lavar cogumelos porque eles incham, então, no máximo um pano molhado. Os shimejis, como conheço a procedência, não houve necessidade.

Corte a cenoura em cubinhos (quanto menor, melhor) e reserve. Em seguida, parta a abobrinha em dois e retire as sementes com a ajuda de uma colher. Corte em fatias e depois em cubinhos bem pequenos (igual a cenoura).

Em uma frigideira, coloque um fio de azeite e refogue um dente de alho bem triturado. Não deixe o alho queimar. Refogue o shimeji bem rápido e separe (pessoal, peço desculpas mas esqueci de fotografar esta etapa!). Em seguida, na mesma frigideira,adicione a cenoura e refogue rapidamente - algo em torno de 2 ou 3 minutos (nada de deixar mole, queremos legumes crocantes e saborosos). Em seguida, adicione a abobrinha e refogue (também rapidamente). Quando a abobrinha mudar de cor (ficar com o verde mais vibrante), adicione o shimeji previamente refogado. Refogue 1 minuto e desligue o fogo. Acerte o sal e a pimenta.

Em um panela, esquente a água filtrada com uma pitada de sal e um fio de azeite. Quando a água ferver, desligue e adicione o couscous. Feche a panela com uma tampa e deixe o couscous hidratar por 5 minutos.

Passado o tempo, adicione a manteiga e ligue o fogo novamente. Com a ajuda de um garfo, mexa e solte o couscous completamente. Desligue o fogo (e tome cuidado para não queimar!).

Adicione a mistura de shimeji, abobrinha e cenoura. Misture bem. Se houver necessidade, acerte o sal.

Coloque um fio de azeite na frigideira e torre RAPIDAMENTE as amêndoas laminadas. Isso é muito rápido, então fique de olho. Ela muda de cor super rápido. Se queimar demais fica com o gosto amargo, ok?

Sirva quente.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller