Literalmente uma bomba: Éclairs de Baunilha com Cobertura de Chocolate (Bomba de Creme)

Éclair ou bomba – como vocês preferirem – é um doce que me traz recordações bem gostosas. Quando eu era pequena, tinha como hábito visitar com o meu pai algumas das docerias que existiam em São Paulo. Meu pai, que é uma pessoa bem saudosista, sempre nos levava em lugares que de alguma forma haviam marcado a sua vida. Cada uma tinha a sua especialidade: o melhor mil-folhas, a bomba de creme mais saborosa, a mousse de chocolate mais gostosa, o pudim de leite mais cremoso e assim em diante. Honestamente, eu achava esses passeios o máximo! 

Apesar das recomendações que meu pai fazia - sempre escolher a especialidade da casa - dificilmente eu mudava o meu pedido: bomba de creme com cobertura de chocolate. Comi tantas ao longo da minha infância, que depois de um tempo nunca mais consegui olhar para elas do mesmo jeito com a mesma vontade. Até final de semana passado.

Não sei porquê, mas senti uma vontade insuportável de comer bomba de creme com cobertura de chocolate. Depois de tanto tempo, lá estava eu morrendo de vontade de comer uma. Não sei o que desencadeou essa vontade, só sei que eu precisava de uma (e rápido!). Detalhe que tinha que ser exatamente igual as que eu comia quando pequena: massa leve, recheio de creme suave e cobertura de chocolate meio amargo.

Antes de pensar na massa eu precisava garantir o mais importante: o recheio. Justamente por ser uma bomba de creme, eu precisava do melhor creme de confeiteiro possível. Se ele fosse ruim, iria prejudicar o resto da receita. Ao invés de essência de baunilha, optei pela fava (se puder, sempre opte pela fava). Sobre a massa (patê a choux ou massa choux), não tem erro: é mamão com açúcar de tão fácil.

A receita em si não é difícil, mas é relativamente trabalhosa quando pensamos nas etapas (creme de confeiteiro, massa, rechear etc). Mas, se serve de incentivo, vale SUPER a pena. Depois de comer uma bomba fresquinha, feita em casa e com ingredientes selecionados, você passa a achar as outras bombas uma porcaria. Mesmo. O sabor, a textura, não tem nada parecido. Inclusive, você começa a se sentir enganado por muitas padarias, docerias e outros lugares que se chamam de “especialistas” sim, é uma direta para muitas pâtisseries de São Paulo.

Sacos de confeitar e mãos à obra! Não tem saco de confeitar? Relaxa, eu também não. Vamos com um saquinho estilo Ziploc que dá na mesma!

Para 16 bombas (se quiser bombas grandes, a receita rende aproximadamente 12 unidades):

Creme de Confeiteiro

• 1 fava de baunilha
• 500ml de leite integral
• 80g de açúcar
• 4 gemas
• 55g de amido de milho (maisena)
• 35g de manteiga sem sal
• Q/N de água morna

Pâte a choux, massa choux ou massa de bomba:

• 250ml de água
• 15g de açúcar
• 100g de manteiga sem sal
• 150g de farinha
• 4 ovos
• Uma pitada de sal

Cobertura

• 120g de chocolate meio-amargo (de boa qualidade)

Comece pelo creme de confeiteiro. Hidrate a fava de baunilha na água morna por 15 minutos. Em seguida, divida a fava na metade e raspe as sementes com a ajuda de uma faca. Leve o leite ao fogo baixo e esquente-o junto com a fava, as sementes de baunilha e metade do açúcar.

Em um bowl, bata com a ajuda de um fouet as gemas e o restante do açúcar. Em seguida acrescente o amido e misture até formar um creme bem homogêneo e liso (certifique-se de desfazer qualquer pelotinha).

Quando o leite levantar fervura, desligue o fogo, retire a fava e despeje o líquido sobre a mistura de ovos. Não pare de mexer até incorporar bem todos os ingredientes. 

Volte a mistura para a panela e, com o fouet, mexa em fogo baixo até ferver novamente. Transfira o creme para um bowl, e incorpore a manteiga. Reserve (eu deixei na geladeira, coberto com um plástico filme).

Passada essa etapa, prepare a massa choux. Em fogo médio, misture em uma panela a água, a manteiga, o açúcar e a pitada de sal. Espere derreter completamente.

Adicione a farinha e com uma espátula, mexa sem parar para não empelotar. Fique mexendo até a massa cozinhar e soltar completamente do fundo da panela (algo em torno de 8 a 10 minutos).

Quando a massa estiver pronta, coloque-a na batedeira e bata em velocidade média com o batedor de pá para esfriá-la. Acrescente os ovos, um a um, até a massa ficar homogênea.

Pré-aqueça o forno à 180º e reserve uma assadeira forrada com papel manteiga.

Pegue um copo longo e largo e encaixe o seu saco de confeitar nele. Como eu não tinha saco de confeitar, usei um saco estilo Ziploc. Coloque a massa dentro, torça atrás e corte a pontinha de acordo com o tamanho que quer as suas bombas.

Faça linhas com a massa. Lembre-se de deixar um espaço entre as bombas.

Leve para assar por 10 minutos a 180º, depois abaixe para 170º n e asse por mais 20 minutos (ou até dourarem). Retire do forno e reserve até esfriarem completamente.

Enquanto a massa esfria, derreta em banho-maria o chocolate. Quando ele estiver completamente derretido, retire do fogo e reserve.

Para rechear as bombas você tem duas opções: usar um saco de confeiteiro ou espalhar com uma colher. Eu optei pelo saco de confeiteiro por achar mais fácil. Repita o processo de encaixar o saco em um copo largo, encha com creme e reserve.

Corte as bombas com uma faca serrilhada e preencha uma metade com creme. 

Banhe no chocolate derretido a metade que serve como “tampa” (não exagere para que o chocolate não escorra pelos lados). Feche a bomba e reserve. Como o dia estava bem quente, eu achei melhor leva-las a geladeira. Mas, se quiser, pode deixar o chocolate secar naturalmente.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Potinhos de amor: Soufflé-Bolo de Chocolate com Sorvete

Em algum post escrito láááá nos primórdios do blog, eu dividi com vocês a minha paixão por programas de culinária. Enquanto todos se reuniam para comentar sobre os últimos episódios de Game of Thrones, House of Cards, Breaking Bad ou algum outro seriado do momento, lá estava eu, louca para falar sobre o último prato que o Jamie Oliver preparou, sobre a dica que a Nigella deu ou então sobre alguma gafe que a fofa da Palmirinha cometeu. Além da quedinha paixão por programas de culinária, eu também tenho outro segredinho: as vezes me pego imaginando sendo “amiga” dos meus cozinheiros prediletos, dividindo receitas, pedindo dicas e assim em diante. ~ um minuto de silêncio para o meu grau de loucura ~

A vítima dessa vez foi ninguém menos que a diva: Martha Stewart com seus potinhos de chocolate.

Sabe aquele dia em que você acorda com uma vontade louca de comer algo bem específico? Foi assim que acordei há alguns sábados atrás: morrendo de vontade de comer Häagen-Dazs de chocolate belga. De todos os sabores que a marca vende, esse é um dos meus prediletos. Nesse mesmo dia tive que resolver uma coisinha na rua e, na volta tive not que comprar um pote de sorvete no supermercado. A primeira reação foi a de abrir o pote e comer uma colherada bem farta. A segunda, bom, foi fazer daquele sorvete um complemento para algo ainda mais interessante.

Gosto muito das receitas da minha best Martha. Vira e mexe entro no site dela para me inspirar ou tentar algo novo. Já tinha visto essa receita há algum tempo e desde então fiquei com ela na cabeça, apenas esperando a oportunidade perfeita. Sábado meio nublado, vontade absurda de comer algo realmente doce e um pote de Häagen-Dazs dando sopa no freeze pelo menos até que alguém o descobrisse. A oportunidade que eu queria estava bem diante dos meus olhos, pronta para ser usada. E o melhor de tudo: finalmente iria estrear os novos ramequins.

Absurdamente bom, deliciosamente saboroso e extremamente fácil. 

Vem comigo!

Para 4 ramequins:

• 2 gemas
• 2 claras
• 120g de chocolate meio amargo
• 4 colheres de sopa de manteiga sem sal
• ¼ colher de chá de sal
• ½ colher de chá de extrato de baunilha
• Sorvete de chocolate ou creme (opcional) 

Pré-aqueça o forno à 190º.

Em bowl, quebre a barra de chocolate, adicione a manteiga e derreta em banho-maria. Reserve.

Na batedeira, misture as gemas, metade do açúcar e o extrato de baunilha. Adicione o chocolate derretido e bata até formar um creme homogêneo. Reserve.

Em velocidade alta, bata as claras com o sal até formar picos moles. Em seguida, adicione cuidadosamente a outra metade do açúcar e, bata até formar picos firmes e brilhantes. Desligue a batedeira logo em seguida para não desandar as claras em neve.

Adicione ⅓ das claras em neve na mistura de chocolate e, incorpore com a ajuda de uma espátula um ao outro delicadamente.

Adicione o restante das claras na mistura, e de baixo para cima e sempre DE FORMA BEM DELICADA, mexa até incorporar completamente as claras em neve.

Disponha os ramequins em uma assadeira e divida a mistura entre eles. Para não correr o risco da massa cair toda para fora, eu usei ramequins maiores, ok? Asse por aproximadamente 20 minutos. Você saberá que está pronto quando o bolo crescer e rachar na superfície. Faça o teste do palito e, se ele sair melecado de massa, significa que está bom.

O bolinho murcha, portanto, nada de pânico achando que a receita desandou.

Dicas: acrescente uma bola de sorvete no centro, fica divino! E sirva sempre morno.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

O amor que nasceu na balada: Crème Brulée

De todas as sobremesas, uma das que eu mais gosto faz parte da clássica culinária francesa: o Crème Brulée. Para os que não sabem pronunciar, fala-se mais ou menos assim “crréme brrûlêe” biquinho failed. A pronúncia é chata, mas o preparo é ridiculamente simples. Essa é uma daquelas sobremesas práticas e perfeitas para impressionar os convidados ao final de um almoço ou jantar. Não só bonita aos olhos de quem vê, com certeza é uma das mais deliciosas para se degustar devorar.

A primeira vez que comi crème brulée foi... Na balada. É, vocês não leram errado. Na finada Museum, enquanto todos dançavam bebiam loucamente, lá estava eu sentada no bar com fome (só para variar) e sem vontade de tomar uns drinks. Como a balada inaugurou em SP com o conceito de ser um dining club, decidi que aquela era uma ótima oportunidade para ver se era apenas uma proposta fantástica ou de fato uma realidade. Perguntei para garçom se ele tinha alguma recomendação e ele prontamente sugeriu o tal crème brulée. E foi assim, na balada, que nossa história de amor começou.

Apesar de AMAR crème brulée, até algumas semanas atrás nunca tinha preparado um em casa. Demorei um tempão para criar vergonha na cara e comprar um maçarico. Existem alguns blogs que mostram como fazer a crosta de açúcar com uma colher, mas aí – do meu ponto de vista – perde toda a graça. Se você nunca cozinhou brincou com um maçarico, não sabe o que está perdendo. Você fica com vontade de passar aquela chama potente em toda e qualquer comida que você preparar. É demais.

Enfim, comprado o maçarico lá fui eu atrás de uma boa receita. Encontrei muitas variações: com mel, com leite, sem leite, sem açúcar, com essência de baunilha, com a fava etc. Fiquei bem em dúvida de como deveria ser o preparo. A solução foi falar com quem entende: uma chef de cozinha e o meu amado Larousse.fr. Conversando e pesquisando, cheguei à conclusão de que o tradicional crème brulée não leva leite no preparo. Por utilizar creme de leite fresco e ovos ele acaba ficando mais forte, mas com certeza, mais gostoso. Claro que optei por utilizar a fava de baunilha ao invés da essência.

E meus queridos, ficou fantástico. O creme ficou “leve” e doce na medida certa. A cada colherada o creme enchia a boca! Um espetáculo a parte. E quebrar a casquinha de açúcar? Uma diversão.

Vem comigo!

Para 5 ramequins:

• 5 gemas
• 500g de creme de leite fresco
• 85g de açúcar + para finalizar
• 1 fava de baunilha 

Hidrate a fava de baunilha em água morna por 15 minutos. Depois, corte-a na metade e raspe as sementes com a faca. Se não quiser hidratar, não precisa. A diferença é que você terá mais dificuldade em fazer a raspagem.

Em fogo baixo, esquente o creme de leite com metade do açúcar (40g). Adicione as sementes de baunilha na mistura. Se quiser um gosto mais acentuado de baunilha, acrescente a fava também. Quando começar a levantar fervura, desligue o fogo para o creme de leite não talhar.

Enquanto a mistura de creme de leite esquenta, bata as gemas com o restante do açúcar (45g) em um bowl. Bata bem até formar um creme homogêneo.

Pré-aqueça o forno à 150º.

Quando a mistura de creme de leite estiver no ponto, derrame-o sobre o creme de gemas. Separe a fava. Misture com o fouet.

Coloque os ramequins em uma forma baixa e encha ⅔ de cada um deles com o creme. Preencha até a metade da forma com água morna. Cozinhe os cremes em banho-maria por 45/50 minutos. Retire do forno, espere esfriar e leve à geladeira por 6h.

Na hora de servir, faça uma camada de açúcar (aproximadamente uma colher de chá) e queime com o maçarico. Não concentre a chama do maçarico em um único lugar para não deixar muito preto/queimado, faça movimentos por toda a extensão do ramequim. A casquinha deve ficar caramelizada e crocante.

Dicas: não jogue a fava fora. Deixe ela secar completamente e coloque-a dentro do açucareiro para fazer açúcar baunilhado. Se não tiver um maçarico em casa, coloque os ramequins com açúcar dentro do forno e ligue o grill ou então, esquente BASTANTE o dorso de uma colher na boca do fogão depois passe por todo o açúcar.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Veggie: Sanduíche de Abobrinha Grelhada com Queijo de Cabra e Mel

Se um dia eu fiz sanduíche de rosbife com queijo gouda, shitake grelhado e mostarda dijon, no outro eu tive que bolar algo sem carne. Em casa funciona basicamente assim: se eu preparo algo com carne para o meu pai, minha mãe fica com ciúmes. Quando preparo algo apenas com legumes e vegetais para a minha mãe, meu pai começa a fazer drama. Sim, não é fácil morar em uma casa com gostos alimentares TÃO distintos (literalmente) eles me matam. Eu queria fazer um hambúrguer vegetariano à base de grão de bico (tipo falafel, sabe?), mas quando abri a geladeira... SURPRESA! Minha mãe tinha usado o grão de bico para outra coisa. O jeito foi apelar para a minha amada abobrinha.

Calma, eu sei que sanduíche de abobrinha não parece a coisa mais gostosa do mundo. Também sei que lendo isso a primeira imagem que te vem à cabeça é um sanduíche de pepino: insosso, estranho, sem graça. Acreditem, até a Veroca – aquele ser herbívoro que mora no meu coração – ficou um pouco desconfiada. Mas, nada que não possa ser mudado com um ou outro. Trust me pessoal.

Para dar bossa ao look graça no lanche, eu optei por grelhar as abobrinhas no azeite, com sal e pimenta do reino. Além disso, achei mais interessante utilizar queijo de cabra do que os outros que tinha na geladeira. AMO o sabor acentuado do queijo de cabra – que até chega a ser picante, e acho que ele combina bastante com alimentos mais neutros (no caso a abobrinha). Para dar aquele toque especial, adicionei um fio de mel em cima do queijo já derretido.

Sabe a modéstia que dificilmente eu tenho? Então, aqui ela vai passar longe. Acertei na mosca. Fiz um sanduíche meio às escuras, sem saber se os sabores iriam harmonizar bem ou não. Tirando o meu pai que na primeira mordida perguntou se não tinha carne, o sanduíche foi super bem aceito pelas outras pessoas cobaias.

Ah! Em relação à bebida, eu aconselho uma taça de vinho branco ao invés de uma cerveja. Apesar do sabor marcante do queijo de cabra, o sanduíche como um todo tem uma delicadeza que pede uma bebida tão delicada quanto. Mas isso vai de gosto para gosto. Se não conseguir imaginar outra coisa sem ser aquele cervejinha gelada para acompanhar um sanduíche... Manda bala!

Vem comigo!

Para 1 sanduíche:

• 1 baguete semi-italiana
• ½ abobrinha
• Q/n de queijo de cabra
• Q/n de mel
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto
• Fio de azeite para grelhar

Pré-aqueça o forno à 200º.

Lave a abobrinha e corte em rodelas – nem muito finas e nem muito grossas. Em uma frigideira quente, grelhe as rodelas de abobrinhas dos dois lados.

Corte a baguete ao meio, disponha as rodelas de abobrinha. Se achar que está meio “pobre” de recheio, prepare mais algumas rodelas. Coloque o queijo de cabra em cima das rodelas e leve ao forno até o queijo derreter completamente.

Finalize com mel.

Coma há!.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Sobrinhas: Talharim Verde com Molho rápido de Shitake

Nem toda receita que eu faço aqui é planejada, logo, nem sempre existe uma história bacana por trás de um prato. E como vocês já devem estar imaginando, a receita de hoje é um desses casos. Vocês se lembram do sanduíche de rosbife com queijo gouda e shitakegrelhado que eu postei há uns dias atrás? Para aquela receita tive que comprar uma bandeja de shitakes, no entanto, só utilizei quatro deles. No mesmo dia refoguei o que sobrou e deixei em stand by na geladeira. Tudo para não estragar.

Na segunda (preparei o sanduíche na sexta a noite), quando voltei do trabalho, abri a geladeira e dei de cara com o shitake. Sim, eu super esqueci do shitake. Apesar da minha mãe ter preparado o jantar, me senti na obrigação de criar algo justamente para não jogar o bendito shitake fora. Tirando o fato de que eram quase dez horas da noite de uma segunda-feira, tinha que ser algo muito MUITO prático.

Solução: macarrão.

Fui procurando o que precisava na geladeira e na despensa: manteiga, requeijão, leite, parmesão, salsinha, azeite e shoyu. Honestamente, deveria fazer mais fast-dishes como esse. Sem modéstia alguma, ficou um espetáculo.

Rápido, fácil e super saboroso. Vem comigo!

Para uma pessoa:

• 3 ninhos de talharim verde
• 6 shitakes
• 1 ½ colher de sopa de requeijão
• 1 colher de chá de shoyu
• ¼ xícara de chá de parmesão ralado + para finalizar
• 1 colher de chá de manteiga
• Q/n de leite
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto
• Azeite a gosto

Em água fervente, cozinhe o macarrão até ele ficar al dente. Escorra, regue com um pouco de azeite para não grudar e reserve.

Enquanto o macarrão cozinha, limpe os shitakes com um papel toalha umedecido. Corte em tiras e refogue na manteiga com um pouco de sal e pimenta do reino ou lemon pepper.

Quando os shitakes murcharem, adicione o requeijão, espere derreter e aos poucos adicione leite para não ressecar e formar um creme. Faça isso de acordo com o seu gosto. 

Adicione o shoyu e mexa. Coloque o parmesão e misture. Se o molho estiver muito grosso, acrescente mais um pouco de leite para ralear (que é como eu prefiro). Prove e acerte o sal se precisar.

Coloque o macarrão em um prato e espalhe o molho por cima. Finalize com um pouco de azeite e salsinha picada.

Piece of cake chuchuzão!

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller