Do Santinho para a minha cozinha: Feijão Branco com Linguiça e Costelinha Defumada

A primeira vez que provei feijão branco foi há mais ou menos 12 anos. Durante uma temporada de férias na casa dos meus tios, minha tia preparou para um dos nossos almoços um feijão diferente: ele era branco. Lembro que fiquei bem receosa, afinal, nunca tinha visto e sequer provado algo parecido. Comi, gostei, cheguei em São Paulo e pedi para a minha mãe repetir o prato. Que ela não leia isso, mas aquela foi uma das experiências mais medonhas da face da Terra. Sem brincadeiras, fiquei traumatizada e nunca mais quis saber do tal feijão branco. No começo do ano, com o pessoal da agência, almocei no Santinho. Entre as opções de feijões, lá estava ele novamente. A receita de hoje é sobre um trauma que virou paixão: feijão branco com linguiça e costelinha defumada. 

O Santinho é um restaurante que fica localizado dentro do Museu da CasaBrasileira, em plena Faria Lima. Se você não conhece, definitivamente tem que colocar na lista dos restaurantes que merecem uma visita. O buffet servido na hora do almoço é simplesmente sensacional, o que não é novidade já que a cozinha é comandada pela superchef Morena Leite. Têm inúmeras opções de pratos quentes e frios, tanto para vegetarianos quanto para carnívoros. E o melhor de tudo, é aquela comida do dia a dia, com um toque sofisticado. O ambiente também ajuda, e muito! É arejado, claro, espaçoso e cheio de gente bonita.

Enfim, lá estava eu, olhando as opções quentes, quando de repente, me deparei com ele. Do lado do feijão preto, uma caçarola enorme e repleta de feijão branco. Apesar do trauma, por algum motivo, eu fiquei morrendo de vontade de provar. Eu já tinha pego couscous marroquino e sabia que não ia combinar, mas mesmo assim coloquei uma concha por cima. Quando sentei à mesa, claro que passou pela minha cabeça o fato do gosto continuar tão horrível a ponto de querer devolver no guardanapo. E gente, esse tipo de coisa é que nem aquela carta do baralho que você utiliza no momento certo pra ir no banheiro: tem que usar com sabedoria. Ainda mais na frente do pessoal do trabalho!

Respirei fundo, coloquei uma micro porção no meu garfo e mandei pra dentro rezando. Nossa, que coisa deliciosa! Definitivamente foi culpa da minha mãe eu ter ficado tanto tempo sem comer essa belezinha. Adivinhem? Repeti né, e ainda por cima tentei influenciar todas as pessoas que estavam na mesa para que provassem também.

A experiência foi tão prazerosa que eu repeti em casa, claro. Mas, como vocês podem imaginar, não foi tão fácil assim. Anunciei que esse seria o almoço achando que todos iriam amar a ideia, até meu irmão levantar a mão e dizer que não gostava. Em seguida, meu pai passou a semana me azucrinando dizendo que eu deveria colocar uma costelinha defumada no meio. Fiquei processo e coloquei muito a contragosto. Pois é, admito me mordendo que ele estava certo. Deu um saborzinho todo especial. Se serve como dica, experimente.  No regrets at all!

Panela de pressão à mão, e vem comigo!

Para 8 pessoas:

• 500g de feijão branco
• 1 e ½ linguiça calabresa
• 100g ou 1 costelinha suína defumada e desossada
• 50g de bacon
• 2 tomates maduros
• 1 cenoura
• 1 cebola
• 3 folhas de louro
• 2 dentes de alho
• Pimenta do reino a gosto
• Sal a gosto
• Salsinha e cebolinha a gosto
• Q/N de óleo
• Q/N de água 

Na noite anterior ao preparo, deixe o feijão branco de molho na água por um tempo de no mínimo 6h e no máximo 12h. Quando der o tempo, certifique-se que o feijão está mais molinho e com a pele enrugada. Escorra e reserve.

No dia seguinte, descasque a cenoura e a cebola e corte ambos pela metade. Em uma panela de pressão, coloque o feijão, a cenoura, a cebola, um pedacinho da costela defumada, duas/três rodelas de linguiça e a três folhas de louro. Cubra com água, tampe e coloque para cozinhar em fogo média. Quando pegar pressão, conte 20 minutos e desligue. Abra a panela e jogue fora a cenoura e a cebola. Escorra o feijão com cuidado e guarde o caldo do cozimento. Em seguida, jogue água fria por cima dos grãos para parar o cozimento. ATENÇÃO! O tempo varia muito de panela para panela, algumas podem demorar mais e outras menos. Fique atento!

Em seguida, corte as carnes que serão utilizadas. Corte o calabresa em rodelas – nem muito finas e nem muito grossas, a costelinha desossada em tiras médias e o bacon em cubinhos. Reserve cada um separadamente.

Comece fritando o bacon. Não precisa adicionar óleo porque ele solta muita gordura, ok? Quando ele estiver bem crocante, reserve e dispense o óleo.

Na mesma panela, refogue a linguiça e depois reserve. Por último, refogue rapidamente a costelinha e reserve em seguida.

Pique os tomates em cubos. Na mesma panela, refogue os dentes de alho bem amassados com o tomate e um fio de óleo.Quando o tomate estiver começando a desmanchar, adicione as carnes reservadas.

Em seguida, adicione 4 conchas do caldo de feijão reservado. Então, adicione o feijão na mistura. Esse feijão fica mais cremoso que o preto e o carioca, então vai do seu gosto fazer uma mistura mais cremosa ou líquida. Acerte o sal e a pimenta do reino

Desligue o fogo e finalize com 3/4 da salsinha picada e toda a cebolinha. Guarde um pouco de salsinha para decorar.

Dica: arroz branco é o melhor acompanhamento para esse prato.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Meatloaf brasileiro: Bolo de Carne com Batatas e Cebolas Assadas

Assim como acontece em qualquer cultura do mundo, cada país tem os seus pratos típicos e receitas tradicionais. Por exemplo, nem só de hambúrguer e pizza vivem os americanos ju-ro. Já falei sobre as lindas panquecas, a torta de maçã (apple pie) e hoje, o assunto é bem de dona de casa: meatloaf, ou simplesmente, bolo de carne. Minha mãe não é americana e eu não moro nos Estados Unidos, mas por incrível que pareça, esse é um daqueles pratos tradicionais dos nossos almoços de domingo. Ah! E por aqui, em casa no caso, ele é simplesmente o “bolo de carne da mamãe”.

Quem conhece um pouco a cultura culinária americana, sabe que esse é um daqueles pratos que toda mãe sabe fazer. Pode até parecer brincadeira, mas cada uma possui a própria receita secreta e, dificilmente compartilham os segredos do "bom preparo" umas com as outras. Preparar um bom meatloaf, é sinônimo de puro orgulho para as matriarcas americanas. As vezes, apesar de não concordar com isso, eu tenho a leve sensação de que elas enxergam o meatloaf como uma extensão do tempo dedicado à família: quanto melhor ele for, mais cuidado ela demonstra ter.

Definitivamente, de todos os pratos que a minha mãe Veroquinha prepara, esse não é o meu predileto. Mas eu sou a exceção, o meu pai e o meu irmão adoram. Inclusive, quando tem, o meu irmão é o primeiro a garantir uma marmitinha para ele levar embora. O que eu acho bacana nesse prato é que ele é super completo: tem carne (proteína), batata (carboidrato) e cebola (um legume rico em vitaminas). Ou seja, é um prato único e sem a necessidade de acompanhamentos. Claro que esse pensamento não inclui meu pai e meu irmão ogros que nunca dispensam um arroz branquinho para acompanhar. 

Outro ponto legal desse prato é que ele é ridiculamente fácil de fazer: além dos ingredientes comuns encontrados em qualquer supermercado, o preparo em si não tem nada demais. Uma massa de carne moída temperada que vai direto para forno. Quer coisa mais simples?

Entendeu que não precisa perder tempo? Então chega de jogar conversa fora e vem comigo!

Para 6 pessoas:

• 1kg de carne moída (uso o coxão mole)
• 1 ovo
• ⅔ de xícara de chá de farinha de rosca
• ½ cebola bem picada
• 2 dentes de alho amassados
• 1 colher de chá de pimenta Tabasco (de café se você não for fã de pimenta)
• 150g de bacon
• ¼ xícara de chá de água
• Sal a gosto

Para os acompanhamentos:

• 9 batatas
• 5 cebolas grandes

Pré-cozinhe as batatas em uma panela com água por aproximadamente 20 minutos até elas ficarem levemente macias. É importante que ela não cozinhe inteira porque depois vamos levá-las ao forno, ok? É só uma pré-cozida mesmo. Depois de pronta, descasque e corte em três ou quatro pedaços. Reserve.

Em um bowl, junte a carne moída com a cebola bem picadinha e com os dentes de alho amassados.

Em seguida adicione a farinha de rosca.

Por último, acrescente um ovo batido, a pimenta Tabasco e um pouco de sal (algo em torno de 2 colheres de chá rasas - tudo depende da sua preferência). Misture até formar uma massa de carne bem homogênea.

Forre uma forma com papel alumínio e molde um bolo de carne bem ao centro. Disponha as batatas e as cebolas cortadas em quatro partes.

Para a finalização, derrame a água filtrada nas laterais da forma para que a carne a as batatas não grudem. Salpique o bacon (eu gosto de picar em cubos, mas você pode fazer em tiras se achar melhor) por cima do bolo de carne. Regue sem exageros as batas, as cebolas e o bolo com azeite. Finalize salpicando sal nas batatas e nas cebolas.

Ligue o forno à 200º (não precisa pré-aquecer), cubra com um pedaço de papel alumínio apenas a carne (sem preciosismo) para que ela não seque. Asse por 30 minutos. Retire o papel e asse por mais 10 minutos. Se o seu forno tiver um grill, ligue para tostar levemente o bacon e as batatas.

Dica: aqui em casa nós gostamos de adicionar molho inglês na carna já assada, fica muito bom!

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Meu bem querer: Madeleines recheadas com Framboesas e Curd de Limão (creme de limão)

Eu gosto de histórias interessantes e, muito provavelmente, vocês já devem ter percebido isso. A grande parte dos meus post contém alguma história de vida, algum fato pelo o qual passei, alguma lembrança da infância ou algo do tipo. Não que seja uma regra, mas muitas vezes o que desperta a minha vontade de reproduzir uma determinada receita é a história que existe por trás dela, que faz parte da essência do prato. Para a receita de hoje, juntei em um só post uma história interessante, bem como um dos meus quitutes prediletos: madeleines recheadas com framboesa e curd de limão da Rachel Khoo.

Quando comecei com o blog, uma amiga da minha mãe recomendou que eu assistisse um programa do GNT chamado “A Pequena Cozinha em Paris”. Na época, eu confesso que nem dei muita bola. Como estava começando e tudo ainda era muito novo, não queria perder tempo com programas de TV. Pouco mais de um ano depois, eu me deparei com um livro que levava o mesmo nome durante um passeio à livraria. Abri e gostei do que li. Claro que não demorou para que eu percebesse que a autora era a mesma pessoa do tal programa recomendado.

O que vi de interessante na história da autora (Rachel Khoo), foi o fato de que é essencial seguir os próprios instintos e sonhos para se ter sucesso na vida. Relações públicas em Londres, inesperadamente ela jogou a carreira para o alto e, com apenas 300 euros, partiu em direção à Paris com uma única certeza: queria cozinhar. Com um curso na renomada Cordon Bleu, decidiu se estabelecer na Cidade Luz. Por conta de sua paixão, trabalhou como garçonete, atendente de livraria, babá. Já formada e sedenta por panelas, assim como qualquer iniciante, ela sabia que precisava testar as suas criações para poder ir além. O jeito criativo foi abrir o próprio apartamento para estranhos oferecendo jantares semanais. Dessa decisão, não demorou para o sucesso vir acompanhado de convites, programas de TV, livros e tudo isso que nós já conhecemos hoje.

Meus olhos brilharam muitas vezes enquanto procurava uma receita para testar o que não é uma novidade quando se trata de comida. Pensei seriamente em começar por um suflê de queijo, um boeuf bourguignon, até... Até eu descobrir que ela tinha uma receita um tanto quanto diferente de madeleines. Sim, as gorduchinhas sensuais chamaram a minha atenção novamente. Não me canso de falar delas como já o fiz aqui e aqui. No entanto, dessa vez, a curiosidade me motivou mais do que qualquer outra coisa. Justamente por conta da combinação de dois sabores ácidos - o curd de limão e a framboesa - queria entender como - e se - eles iriam harmonizar com o adocicado da massa.

Como eu gosto de sabores marcantes, achei a combinação espetacular. A framboesa não desmanchou a ponto de sumir na massa, mas adquiriu uma consistência bem interessante. O curd de limão também reforçou a acidez, mas, acima de tudo, deu um toque de cremosidade. Depois dessa experiência, definitivamente Rachel Khoo ocupou um lugar no meu coração. E claro, essa foi só a primeira das minhas aventuras com ela.

Enquanto eu penso na próxima, vem comigo!

Para 20 madeleines (receita levemente alterada):

• 2 ovos em temperatura ambiente
• 120g de açúcar
• 100g de farinha de trigo
• 1 colher de café de fermento químico
• 1 colher de chá de mel
• 30ml de leite
• 100g de manteiga sem sal
• 20 framboesas
• Raspas de 1 limão siciliano
• Açúcar de confeiteiro para finalizar

Para o curd (creme) de limão:

• 60g de manteiga sem sal
• 60g de açúcar
• 2 gemas em temperatura ambiente
• 1 colher de chá de baunilha
• Raspas e suco de um limão siciliano

Comece preparando o curd de limão. Em fogo baixo, junte na panela o açúcar, a manteiga, o suco de limão e as raspas.

Enquanto isso, bata bem as duas gemas. Quando a manteiga tiver derretido completamente, adicione as gemas batidas e mexa até o creme engrossar (algo em torno de 8 minutos). Quando o creme estiver grosso, desligue o fogo e espere o curd esfriar completamente.

Passe para as madeleines logo em seguida. Derreta a manteiga (pode ser no microondas) e reserve.

Em um bowl, misture a farinha com o fermento e as raspas do limão. Reserve.

Em seguida, com a ajuda de um fouet, bata os ovos com o açúcar até espumar e formar um creme amarelo claro.

Misture o mel com o leite e a manteiga derretida. Aos poucos, acrescente a mistura ao creme de ovos.

Por último, incorpore a farinha ao creme. Com um fouet, mexa delicadamente certificando-se de que a massa fique lisa e bem homogênea - sem grumos. Leve à geladeira por pelo menos 2h.

Pré-aqueça o forno à 220º.

Lave bem as framboesas e reserve. Unte a forma das madeleines com manteiga. Retire a massa da geladeira e preencha  ⅔ de cada cavidade. Posicione uma framboesa no centro. Leve ao forno pelos 10 primeiros minutos à 220º, em seguida reduza a temperatura para 200º e asse por mais 10 minutos. Retire do forno e espere esfriar. Para finalizar, preencha cada buraquinho formado pela framboesa com um pouco de curd de limão. Polvilhe açúcar de confeiteiro para deixar a apresentação mais bonita.

Dica: para preencher as madeleines com o curd de limão, eu utilizei um saco de confeiteiro para facilitar.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Do litoral: Camarão na Moranga

Se tem uma coisa que meu pai é aficionado e, quando tem, ele come mais que o normal é camarão. Por conta dessa paixão, durante um bom tempo ensaiei preparar um camarão na moranga para fazer um agradinho. O problema, é que nada parecia colaborar com o plano. Um final de semana eu fiquei doente, no outro tive que trabalhar, e no seguinte meus pais foram viajar. Quando eu começava a pensar no prato, parecia que alguma força maligna fazia o plano ir ralo abaixo. Pois bem, decidi que isso iria que acabar. Sábado passado comprei uma moranga e, independente do que acontecesse, o prato iria sair na marra. E não é que saiu?

Pesquisando sobre possíveis receitas e preparos, acabei de me deparando com a história - ou lenda - que gira em torno do prato. Por algum motivo, sempre associei o camarão na moranga à culinária baiana. Sabe como é, na minha imaginação fértil o prato sempre foi um primo próximo do bobó perdão aos baianos que lerem o post. Bom, imaginem o susto que eu tomei quando descobri que a receita nasceu no litoral norte paulista, especificamente em Ubatuba! O prato é caiçara minha gente, ou melhor, ubatubense por natureza.

Há muitos anos atrás, a Ilha Anchieta abrigou um presídio em que a sua grande maioria era composta por presos políticos. Um dia receberam uma facção japonesa que, logo após se adaptarem ao novo local, começaram a exercer a prática da agricultura pelo terreno plantando legumes e verduras. Por conta das péssimas condições sanitárias, os japoneses adquiriram esquistossomose, mais conhecida como barriga d’água. Os médicos quiseram curar a doença com remédios, mas os presos se recusaram a seguir as ordens e passaram a tostar as sementes das abóboras e a utilizá-las como vermífugo.

A novidade chegou no continente e, os moradores que sofriam com a mesma doença, passaram a comprar morangas da ilha. Um belo dia, um dos barqueiros que fazia a travessia, perdeu uma moranga no mar. Sabendo que o legume era tido como raro, ficou desolado. A bendita - por sorte - reapareceu em terra firme quase uma semana depois. A mulher que encontrou o legume tratou de cozinhá-lo para oferecer aos pescadores que passavam pelo seu restaurante depois da pesca. Quando abriu a moranga cozida, percebeu que ela estava recheada com camarões sete barbas. Boa cozinheira, tratou de retirar as sementes e complementou o recheio com cebola, tomates e cheiro verde. Ali, na praia de Enseada, nasceu o famoso Camarão na Moranga. Se a história é verídica ou não, eu não faço a minima ideia. Comprei a lenda e já me sinto satisfeita por isso. Acho que saber esse tipo de curiosidade, só enriquece a experiência ainda mais.

Sobre a receita, o mais difícil de tudo foi ter coragem de levantar bem cedinho para ir comprar o bendito camarão fresco. Que me perdoem os adeptos ao camarão congelado, mas do meu ponto de vista nada se compara ao sabor e a textura do fresco. Se for para comprar congelado, melhor deixar para fazer outro dia! O preparo em si é bem fácil e o resultado delicioso. O único ponto é que demora um pouco por causa da cocção da moranga. Se você estiver com pressa, tenho duas dicas: ou deixe para quando estiver em um dia tranquilo, ou então comece a preparar bem cedo.

Separe uma bela moranga e vem comigo ver do estou falando!

Para 6 pessoas:

• 1 moranga (a minha tinha aproximadamente 3kg)
• 1,5 kg de camarão médio limpo (usei o cinza)
• 8 camarões rosa limpos (opcional)
• 2 dentes de alho
• 2 tomates grandes
• 1 cebola média
• 250g de requeijão cremoso Catupiry
• Q/N  de azeite
• Q/N de óleo
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto

Pré-aqueça o forno à 180º.

Comece lavando em água corrente a moranga. Certifique-se de que ela está limpa e seque-a com um pano. Abra uma tampa com uma faca e retire toda a semente o bagaço da moranga. Feche a moranga com a tampa e embale-a com papel alumínio. Coloque no forno aquecido por aproximadamente 1h30. Como a temperatura varia muito de forno para forno, aconselho ir espetando o legumes até sentir que ele está cozido.

Enquanto isso, pique os tomates bem miudinhos e reserve. Em seguida, corte a cebola e reserve. Por último, amasse os dentes de alho e reserve.

Em uma panela, coloque um fio de óleo e refogue o alho e a cebola picada. Quando a cebola estiver ficando transparente, adicione o tomate e refogue junto. O importante é deixar o tomate quase desmanchando. Reserve.

Um pouco antes de retirar a moranga do forno, tempere os camarões LIMPOS (sem as duas tripas - uma do dorso e a outra localizada na "barriga") com um pouco de sal e pimenta do reino. Reserve.

Quando a moranga estiver no ponto, retire do forno e desembale o papel alumínio com cuidado. Retire a tampa e reserve. CUIDADO! Pode sair um vapor bem quente de dentro, então atenção nessa hora. Com uma concha, retire delicadamente a água que tiver se acumulado dentro da cavidade. Reserve que utilizaremos ela mais tarde. Com uma colher, retire aproximadamente uma xícara de chá da polpa da moranga. Reserve.

Na mesma panela, coloque um fio de azeite e refogue os camarões cinzas até eles ficarem rosados. Esse processo é rápido, algo em torno de 4 minutos. É importante que o camarão não passe do tempo para não ficar borrachudo. Reserve. Coloque um pouco mais de azeite e refogue os camarões rosa. Reserve separados dos cinzas.

Volte os tomates refogados para a panela e adicione o requeijão cremoso. Em fogo baixo, misture até ele dissolver completamente. Adicione a abóbora com uma concha da água reservada e misture. Em seguida, misture os camarões cinzas refogados. 

Com uma concha, preencha a moranga com o creme de camarões. Por último, posicione os camarões rosas por cima. do creme. Volte a moranga ao forno e, se quiser, ligue o grill por 10 minutos.

Dica: como acompanhamento, escolha arroz branco e batata palha (opcional). Eu coloquei Tabasco a parte e acho que fez uma bela diferença. Sirva com um vinho branco gelado.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller