Quando o assunto é aperitivo,
o meu pai se enquadra perfeitamente no perfil da turma das antigas. Gosto de
brincar que ele é old school: canapés, queijos e sempre uma bebida à mão. Pode
ser cerveja, vinho, whisky, campari ou, dependendo do tempo, caipirinha. O
ritual de tirar uma horinha antes de qualquer almoço no final de semana é - literalmente
- sagrado e, claro, ninguém se mete. Ele monta a bandejinha dele, prepara a
própria bebida, escolhe uma trilha sonora - que pode ser jazz, MPB, bossa ou
chorinho - senta na varanda e fica apreciando o momento. Sabendo que ele adora
fazer isso, fiz um agradinho para ele se deleitar enquanto fica olhando para o
vazio: Tapenade de Azeitonas Pretas.
A tapenade é de origem
francesa, mais especificamente da região da Provence. O solo provençal é ótimo
para o cultivo de vinhas e de oliveiras, logo, é reconhecida também pelos seus
vinhos, azeites e azeitonas. De uma região dessas, nada mais esperado que um
clássico feito à base das fantásticas olivas. A palavra "tapenade" é
originária do termo "tapeno", que significa "alcaparras" - um dos seus ingredientes chaves. A grande verdade é que a tapenade é uma pasta
à base de alcaparras, e não de azeitonas como a grande maioria acredita ser.
Historiadores relataram que existem registros que muito antigamente, as
alcaparras eram preservadas em grandes vasos de azeite e, quando precisavam
retirá-las para uso, elas ficavam com uma consistência parecida com a de um
mingau. Ao longo dos anos, incorporaram as azeitonas e transformaram essa pasta
secular, em um prato típico da região.
Enganam-se aqueles que
enxergam na tapenade apenas uma "pastinha de azeitona para comer com
pão". Ela também é isso, mas pode sim ser muito mais. A tapenade pode acompanhar
um saboroso queijo de cabra, uma digníssima massa ao molho vermelho, uma simples
salada de tomates bem vermelhos, junto com a tradicional caprese, uma pizza de
muçarela, um belo filé de peixe, como recheio de sanduíche, e por aí vai. Por
conter ingredientes bem marcantes, a pasta é uma verdadeira explosão de
sabores. Brega, I know. Mas, sem dúvida alguma, uma deliciosa realidade.
Sobre o preparo, apenas duas
palavras: simples e rápido. Assim como o molho pesto, com uma boa camada e
azeite sobre as azeitonas moídas, a tapenade também pode ser conservada na
geladeira por até duas semanas. Os ingredientes necessários são fáceis de
encontrar e, o melhor de tudo, são pouquíssimos: azeitonas, aliche, alcaparras,
limão, alho e azeite. As quantidades mudam de acordo com cada paladar. Por
exemplo, eu reduzi a medida do alho e do aliche por achar ambos fortes demais. Como
não sou fã de azeitonas verdes, optei pelas pretas chilenas que são bem
carnudas e um pouco menos amargas. As mudanças, como sempre, vão da sua preferência.
Separe um punhado de
azeitonas, e vem comigo!
Para um potinho de tapenade:
- 1 e ½ xícara de chá de azeitonas pretas chilenas
- 1 e ½ colher de sopa de alcaparras
- 1 filé de anchova
- ½ limão
- 1 dente de alho grande
- 5 colheres de sopa de azeite
Compre ou retire o caroço das
azeitonas. Reserve.
Pique as alcaparras e o filé
de anchova.
No processador ou no
liquidificador, misture as azeitonas, as alcaparras picadas, o filé de anchova,
o suco do limão, o dente de alho espremido e o azeite.
Bata para triturar completamente as azeitonas e incorporá-las aos outros
ingredientes. Se houver necessidade, adicione um pouco mais de azeite até a tapenade ficar com
uma boa consistência. Não exagere para não deixá-la muito oleosa, ok?
Dica: se quiser, adicione
tomilho fresco.
Bon Appétit!
Bisous,
Mariana Muller
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