Italia mia: Polenta Cremosa Trufada com Ragú de Cogumelos

Polenta é uma daquelas coisas que sempre fez parte da minha vida. Durante boa parte da minha infância, para jantares rápidos, minha mãe costumava fazer polenta cremosa com um molho bolonhesa por cima. Já na casa da minha avó, onde tudo era permitido mais gostoso, nós aproveitávamos para comer polenta frita. Apesar dos dois preparos diferentes, a base das receitas sempre foi a mesma: fubá. Passei a minha vida inteira achando que essa era a única forma correta de se fazer polenta, até aprender que a receita tradicional italiana pedia farinha de milho como base. Curiosa, esse foi um ótimo pretexto para descobrir se o gosto ficava parecido ou não. Preparem as panelas, que hoje é dia de Polenta Cremosa Trufada com Ragú de Cogumelos.

A polenta é um daqueles pratos consumidos em todas as regiões da Itália. Claro que existem alterações: uns comem com ragú de carne, outros preferem carne de caça, uns gostam dela mais firme ou mais cremosa, e por aí vai. Esse alimento é mais antigo do que podemos imaginar! Era uma das bases alimentares oferecidas aos legionários romanos: barata, fácil de preparar e sustentava para longas batalhas. Depois de ser um prato de soldados, ela ganhou fama de ser o sustento daqueles que não podiam pagar por algo melhor: os camponeses e os mais pobres. Foram necessários séculos até a polenta receber o seu devido reconhecimento. Os mais tradicionais, lentamente incorporaram a polenta à cultura italiana e, com muita insistência, fizeram com que ela ganhasse um lugar especial em meio aos outros pratos clássicos. 

O que eu aprecio em um bom prato de polenta é que ele cumpre o seu papel com muita maestria. Essa é uma daquelas comidas que não precisam de muitas técnicas e nem de ingredientes muito caros. Ela por si só, com toda a sua simplicidade, consegue agradar os mais diferentes paladares e harmonizar com diversos tipos de alimentos. Pode até parecer exagero, mas uma polenta cremosa bem feita, pode ser imbatível. Pensando bem, talvez a definição de "comfort food", devesse ser apenas "polenta". 

Depois do fantástico ragú de linguiça que eu fiz, fiquei devendo uma versão vegetariana para a minha mãe. Para os desentendidos, além das carnes, a polenta também harmoniza super bem com cogumelos. Não fique receoso em relação ao gosto final! Essa é uma daquelas combinações que provam que comida vegetariana tem muito sabor e graça.

Para finalizar a polenta, é necessário obrigatório colocar uma boa colherada de manteiga. Há uns meses atrás, eu comprei um vidrinho de manteiga trufada e estava esperando o momento certo para usar. Como o gosto da trufa ou de qualquer produto que leve a mesma tem um gosto muito marcante, gosto de usar esse ingrediente de forma pensada. Vi nessa receita e no sabor neutro da polenta, uma ótima chance para abrir o meu vidrinho! Para o meu paladar, a combinação foi fantástica! A manteiga deu um toque super especial à polenta, sem deixar com que ela perdesse o aspecto rústico e a proposta de ser uma comfort food daquelas!

Fouets à mão, e vem comigo!

Para 4 pessoas:

Para o ragú de cogumelos

• 300g de cogumelos (faça um mix ou utilize o que achar mais gostoso)
• ½ xícara de vinho branco seco
• 1 colher de sopa de manteiga
• ½ cebola picada
• 1 dente de alho amassado
• 3 colheres de sopa de creme de leite
• ½ xícara de salsinha picada
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto

Para a polenta cremosa

• 1½  xícara de farinha de milho
• 1L de água
• 2 folhas de louro
• 5 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
• 2 colheres de chá de manteiga trufada
• Sal a gosto

Comece pelo ragú de cogumelos. Não lave os cogumelos porque eles absorvem muita água e ficam molengas, limpe-os com um papel toalha úmido ou uma escovinha. Corte os cabinhos, pique e reserve.

Pique a cebola bem miudinha e amasse o dente de alho. Em uma panela, derreta a manteiga e refogue a cebola picada e o dente de alho amassado por cerca de três minutos. É importante fazer com que a cebola fique transparente e murcha.

Adicione os cogumelos e mexa. O processo é super rápido. Se possível, não deixe o cogumelo mole demais já que a polenta será cremosa. Adicione o vinho branco e deixe ele evaporar.

Quando os cogumelos estiverem cozidos, desligue o fogo. Acrescente o creme de leite e a salsinha picada. Mexa bem. Acerte o sal e a pimenta do reino. Reserve.

Em seguida, passe para a polenta. Esquente a água com duas folhas de louro. É importante você não deixar ela ferver completamente, pois, isso pode atrapalhar na hora de colocar a farinha de milho. Quando começarem a surgir pequenas bolhas no fundo da panela, significa que a temperatura está boa para iniciar o processo.

Com um fouet, despeje a farinha de milho e mexa vigorosamente para não empelotar. Mexa nos dois sentidos, assim você pode sentir caso encontre um grumo ou algo grudado no fundo da panela. Mexa com o fouet até a farinha estar completamente dissolvida na água. Se quiser uma polenta mais grossa, adicione um pouco mais de farinha. Só tome cuidado porque a mistura engrossa com o passar do preparo, ok? Abaixe o fogo, pegue uma colher/espátula e fique mexendo por aproximadamente 15 ou 20 minutos. Fique de olho para a polenta não queimar.

Quando ela estiver cozida, adicione o queijo ralado e mexa.

Desligue o fogo e finalize com a manteiga trufada. Se houver necessidade, acerte o sal.

Para montagem, faça uma cama de polenta cremosa e coloque o ragú de cogumelos no centro. Se puder, finalize com um fio de azeite trufado.

Dicas: a polenta cremosa também fica divina com um bom molho bolonhesa ou com um ragú de linguiça. Ela pode ser tanto um prato principal, bem como uma excelente entrada.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Acompanhamento Veggie: Couscous Marroquino com Shimeji, Cenoura, Abobrinha e Amêndoas Laminadas

Sábado passado meu pai pediu para a minha mãe fazer um lombo temperado com chimichurri para o almoço. Acompanhamento para lombo não tem muito mistério: batata, arroz ou algum legume. Não precisa de muita imaginação. O problema é que não queríamos arroz, afinal de contas, comemos quase todos os dias é comum demais. Aí, quando minha mãe não sabe o que fazer, ela fica aflita pede a minha opinião. Abri o armário e fiquei pensando no que fazer. Olhei bem e vi duas caixinhas de couscous marroquino dando sopa. Pronto, decidido. Mas puro? Não, precisava ser algo mais incrementado completo. Queria cor. Próximo passo: pensar na frente da geladeira.

Abri a geladeira e tcharan: shimeji. Eu não sei se vocês se lembram, mas quando fiz o Buraco Quente Vegetariano utilizei o shimeji orgânico produzido pela República do Antro. Gostei tanto do sabor e da qualidade do shimeji que quando fiquei sabendo que uma nova remessa estava vindo para São Paulo, não perdi tempo e tratei de fazer um pedido. Pode parece frescura, mas a diferença entre um produto orgânico e um tratado com agrotóxicos é gritante. Eu pelo menos sinto que o produto fica muito mais saboroso! Logo, o prato mais gostoso.

Shimeji, ok. E o que mais? Fácil, abobrinha e cenoura. Quer prato mais completo? Lógico que quer. Já contei em algum post que sempre temos amêndoas laminadas em casa, então, bora colocar as amêndoas no couscous. Além de ter dado crocância ao prato, a apresentação ficou linda maravilhosa!

Queria dar um toque especial na hora de montar o prato de modo que todos os ingredientes ganhassem visibilidade. Peguei um aro que comprei para cortar massa e moldei o couscous dentro dele. Pura frescura, admito. Mas sabe como é, primeiro come-se com olhos, depois com o nariz e finalmente, com a boca. Ou seja, tudo para deixar o prato ainda mais bonito e apetitoso!

Quer ver?

Para 5 pessoas:

• 2 xícaras de chá de couscous marroquino
• 2 xícaras de chá de água filtrada
• 500g de shimeji
• 1 abobrinha italiana média (quando mais fininha, melhor)
• 1 cenoura média
• 1 dente de alho
• 3 colheres de chá de manteiga
• Azeite extra-virgem a gosto
• Sal e pimenta do reino a gosto

Separe os raminhos de shimeji e reserve. Eu não tenho o hábito de lavar cogumelos porque eles incham, então, no máximo um pano molhado. Os shimejis, como conheço a procedência, não houve necessidade.

Corte a cenoura em cubinhos (quanto menor, melhor) e reserve. Em seguida, parta a abobrinha em dois e retire as sementes com a ajuda de uma colher. Corte em fatias e depois em cubinhos bem pequenos (igual a cenoura).

Em uma frigideira, coloque um fio de azeite e refogue um dente de alho bem triturado. Não deixe o alho queimar. Refogue o shimeji bem rápido e separe (pessoal, peço desculpas mas esqueci de fotografar esta etapa!). Em seguida, na mesma frigideira,adicione a cenoura e refogue rapidamente - algo em torno de 2 ou 3 minutos (nada de deixar mole, queremos legumes crocantes e saborosos). Em seguida, adicione a abobrinha e refogue (também rapidamente). Quando a abobrinha mudar de cor (ficar com o verde mais vibrante), adicione o shimeji previamente refogado. Refogue 1 minuto e desligue o fogo. Acerte o sal e a pimenta.

Em um panela, esquente a água filtrada com uma pitada de sal e um fio de azeite. Quando a água ferver, desligue e adicione o couscous. Feche a panela com uma tampa e deixe o couscous hidratar por 5 minutos.

Passado o tempo, adicione a manteiga e ligue o fogo novamente. Com a ajuda de um garfo, mexa e solte o couscous completamente. Desligue o fogo (e tome cuidado para não queimar!).

Adicione a mistura de shimeji, abobrinha e cenoura. Misture bem. Se houver necessidade, acerte o sal.

Coloque um fio de azeite na frigideira e torre RAPIDAMENTE as amêndoas laminadas. Isso é muito rápido, então fique de olho. Ela muda de cor super rápido. Se queimar demais fica com o gosto amargo, ok?

Sirva quente.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Buraco Quente Vegetariano: Shimeji com Espinafre e Queijo

Esse é um clássico das festa infantis: quem nunca foi à uma festinha e se deparou com uma tia segurando uma bandeja de buraco quente? É, buraco quente minha gente, aquele mini-pãozinho francês recheado com carne moída quentinha e queijo. Junto com os mini hot dogs, salgadinhos e pipoca, fazia a alegria da criançada menos a minha, que ficava desesperada tirando os pedaços de cebola! Mais tarde, assim como a coxinha, o buraco quente voltou aos holofotes e passou a ser inserido em tudo quanto é boteco da moda. Adivinhem? Até o prêmio "Clássicos de Boteco" ganhou. Alguns chefs foram mais audaciosos e fizeram várias releituras bem diferenciadas do original. E é aqui que eu começo a contar sobre o buraco quente de shimeji e espinafre.

Um dia participei de um bazar que a cada edição levava um chef para fazer o cardápio do evento e assim, suprir a clientela do local. Em uma das minhas idas, a convidada da vez era a Aya Cuisine que tem uma proposta super interessante baseada na gastronomia vegetariana e vegana. Não resisti muito tempo e me atirei no buraco quente vegetariano, que levava folhas cruas de espinafre e queijo gruyère. Cheguei em casa eufórica e louca de vontade de reproduzir o lanche para a minha mamis vegetariana.

Eu fiz algumas alterações como tirar a uva, o cogumelo paris e a abobrinha. Ao invés do vinho tinto, preferi utilizar um vinho do Porto próprio para cozinhar. E finalmente, dispensei o gruyère. Como foi uma decisão MUITO em cima da hora, eu não tinha gruyère na minha geladeira e quando procurei na padaria da esquina quase tive um infarto. Logo, apelei para a velha e boa muçarela.

Sobre o shimeji, eu utilizei um que é produzido pela República do Antro, localizada em Piracicaba. São alunos que moram em uma chácara e aplicam todo o conhecimento adquirido em aula na própria terra. A produção é 100% orgânica, o que dá uma sabor diferenciado ao shimeji (eu achei mais acentuado). Começou com uma produção para consumo próprio e mais tarde abriram para o público para cobrir as despesas de casa. Se alguém tiver interesse, é só entrar aqui. Eu garanto que vale SUPER  a pena.

Bom, vamos ao lanche?

Para 4 sanduíches (8 metades):

• 4 pães francês
• 335g de shimeji
• 1 dente de alho
• 1/2 cebola picada
• 50ml de shoyu
• 100ml de vinho do Porto (ou tinto)
• 2 colheres de sopa de açúcara mascavo
• Amido de milho (se houver necessidade)
• Q/n de queijo
• Q/n de folhas de espinafre cruas
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto

Desfie todo o shimeji e reserve. Em uma panela, adicione azeite, a cebola picada e o alho amassado. Refogue até a cebola ficar transparente.

Adicione o vinho do Porto e o shoyu.

Coloque todo o shimeji e refogue até murchar. Adicione o açúcar mascavo e misture até incorporar bem os sabores. Se ficar ralo, faça uma mistura de amido de milho (maizena) com água e depeje sobre os cogumelos. Espere ferver que logo começará a engrossar. Como o shoyu já é bem salgado, preste atenção para ver se realmente há necessidade de acrescentar sal. Acerte a pimenta.

Para a montagem:

Corte os pães ao meio e retire com cuidado o miolo. Coloque uma quantidade generosa de queijo e folhas de espinafre. Com uma colher recheie com o shimeji.

Você pode comer assim, ou colocar em um pirex e levar ao forno a 200º por aproximadamente 5 minutos até derreter o queijo (que é como eu prefiro).

Para acompanhar... AQUELA cerveja gelaaaaada!

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller