Das arábias: Homus (pasta de grão de bico)

No começo da semana eu falei um pouco sobre o falafel, estão lembrados? O que eu não contei para vocês, é que no dia em que preparei o sanduíche também aproveitei para fazer outros pratos árabes. O motivo: um surto psicótico eu ofereci um almoço temático para a minha família. Antes de falar sobre qualquer receita, existem alguns elementos que são a base para qualquer refeição árabe: as pastas que servem como acompanhamento. A receita de hoje é sobre a minha predileta: o homus.

O homus, também chamado de hummus, é conhecido e apreciado por todo Oriente Médio. Ele faz parte da famosa tríade de pastas que leva obrigatoriamente o labneh (coalhada seca) e o babaganuch (pasta de berinjela defumada). Justamente pela sua popularidade em diferentes culturas, são muitas as pessoas que brigam pela sua invenção. Judeus, libaneses, palestinos, sírios. Como está presente em diferentes territórios, cada um desses povos se sente no direito de clamar pela sua autoria. Se serve de dica: não entre nessa discussão, deixe que os grandes se entendam. Preocupe-se apenas em se deleitar com o sabor único do homus.

O que me encanta no homus é que apesar de toda aura clássica que gira em torno do prato, ele pode ser sim muito versátil. O homus é o tipo de pasta que pode ir além da cozinha árabe, para aterrissar tranquilamente na gastronomia ocidental. A pasta tem um sabor característico e marcante, no entanto, tem uma capacidade incrível de se misturar e até mesmo complementar outros sabores. Ele ultrapassa a fronteira, servindo como acompanhamento de legumes, carnes/aves/peixes grelhados, recheio de sanduíches, e assim em diante.

Acha que é difícil? Ou que a melhor saída é procurar uma casa árabe e comprar pronto? Pode ficar bem tranquilo! Essa é uma daquelas receitas extremamente fáceis e simples de serem feitas – isso sem falar do baixo valor envolvido. São apenas quatro ingredientes: grão de bico, tahine (pasta de gergelim), suco de limão e alho. Algumas pessoas gostam de uma pasta granulosa, com mais textura, mas você deve saber que ela deve ser uniforme e aveludada. Além disso, o alho, o limão e o tahine devem se fazer presentes de forma equilibrada. O gosto a ser sentido deve ressaltar todos os (poucos) elementos presentes em sua composição. Definitivamente, não existe segredo.

Separe um bom pedaço de pão-sírio, e vem comigo!

Para uma porção (farta) de homus:

• 250g de grão-de-bico
• 2 colheres de sopa de tahine
• 3 dentes de alho
• Suco de um limão
• Q/N água do cozimento
• Sal a gosto

Comece pelo grão de bico. Passe o grão de bico cru por água corrente e deixe de molho na noite anterior ao preparo. No dia seguinte, escorra a água e lave novamente. Em uma panela, cozinhe os grãos de bico até eles amolecerem completamente. É muito provável que suba uma espuma quando a água ferver. Retire o que conseguir com uma escumadeira, ok? Como o grão já estava bem molinho a hora que foi para a panela, o processo de cozimento durou cerca de 20 minutos. Escorra o grão, mas lembre-se de reservar a água do cozimento.

Aqui você pode fazer duas escolhas: bater com ou sem casca. Eu não me incomodo com as cascas e acho que ela não altera o sabor. Se você quiser, descasque todos os grãos antes de processá-los. Em um liquidificador ou processador, junte o grão de bico cozido com meia xícara de água do cozimento - nesse momento, não há necessidade de alcançar uma consistência extremamente pastosa já que queremos apenas iniciar a trituração dos grãos.

Incorpore o alho picado, o tahine e o suco de limão. Bata até formar uma pasta homogênea e sedosa. Controle a textura com a água - se quiser uma pasta consistente adicione menos água, ou o contrário se quiser uma mais "rala".

Ao final, acerte o sal. Se sentir a falta de algum outro elemento (alho, tahine ou limão), volte a pasta para o liquidificador e acerte o gosto. Sirva com azeite.

Dica: o homus dura na geladeira por até 5 dias.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Do Marais para a Vila Mariana: Sanduíche de Falafel (bolinho de grão-de-bico)

São várias as coisas que marcam uma viagem: um lugar, uma situação, uma comida, uma experiência, e assim por diante. Quando faço uma viagem, procuro aproveitá-la ao máximo. Não me enquadro no perfil do turista comum, ou seja, aquele que não explora e se contenta apenas com os passeios indicados nos guias. Eu gosto de ir além das atrações turísticas, adoro conhecer à fundo o lugar que estou visitando mesmo que isso signifique sair da rota ou me dar mal de vez em quando. Acho incrível me embrenhar pelas ruas, descobrir restaurantes, galerias e ver de perto o cotidiano de uma cidade nova. Por sorte, a maioria das pessoas que viajam comigo também são assim. E foi durante um desses passeios despretensiosos que eu descobri o Sanduíche de Falafel.

Em 2003, por causa do meu irmão, conheci o L'As du Falafel. Ele já estava em Paris há alguns meses e, durante a nossa estadia, foi o nosso guia. Claro que visitamos a Tour Eiffel, subimos no L'Arc de Triomphe, andamos pela Champs-Élysées, visitamos o Louvre e todos os demais pontos obrigatórios para aqueles que conhecem a cidade pela primeira vez. Mas, tínhamos sorte de termos um guia que já havia explorado um pouco mais da Cidade-Luz. Que, aos poucos, estava conhecendo a Paris dos parisienses, e não a dos turistas.

Durante um dos nossos passeios, meu irmão sugeriu que fossemos conhecer o Marais. Para quem não conhece, o bairro histórico ficou conhecido porque era habitado pela alta nobreza parisiense. Hoje, além de ser considerado o bairro judeu de Paris, também é visto como uma região extremamente dinâmica pela infinidade de coisas para fazer e comer. Enfim, durante as nossas andanças, meu irmão parou nos levou até a Rue des Rosiers, parou em frente a uma portinha e disse: "É aqui que vamos almoçar. Hoje é dia de provar o melhor sanduíche de falafel". Resolvi dar uma conferida e fiquei um pouco desconfiada: haviam três rapazes - frenéticos - distribuindo sanduíches enormes por meio de um balcão minúsculo e bagunçado. Mesmo desconfiada, três coisas me acalmaram: a certeza do meu irmão, a fila gigantesca na rua, e claro, os sanduíches fartos passando pelas mãos alheias. 

Basicamente, falafel é um bolinho à base de grão-de-bico, temperado com vários tipos de condimentos e frito em óleo fervilhante. Ele pode ser servido puro, ou em forma de sanduíche. Vou dizer a mesma coisa que meu irmão me disse há 12 anos atrás: você vai gostar. Lembro que no dia, depois de ter demonstrado desconfiança nojo, escutei um "deixa de ser fresca e pede logo". Ainda bem que deixei a frescura de lado. Sem dúvida, esse sanduíche de falafel virou uma referência gastronômica quando o assunto é comida de rua parisiense. Cada mordida vale a pena. Vale tanto, que desde aquela viagem, adquirimos o hábito de fazer falafel aqui em casa.

Essa é uma daquelas receitas relativamente trabalhosas, mas extremamente fácil e barata. Você só precisa se planejar um pouco antes para colocar a mão na massa, mas tirando isso, não tem muito estresse. Existe uma base simples para rechear o sanduíche, mas lembre-se que você pode colocar o que quiser dentro desde que esteja em harmonia com os demais sabores.

Separe o grão de bico, e vem comigo!

Para 30 bolinhos:

• 350g de grão de bico
• 1 e ½ cebolas 
• 5 dentes de alho
• 1 xícara de salsinha
• ½ xícara de hortelã
• 1 colher de chá de cominho em pó
• ½ colher de chá de páprica picante
• 2 colheres de sopa de farinha
• Sal a gosto
• Q/N de óleo para fritar

Para o molho:

• 120g de iogurte integral (um potinho)
• 15 folhas de hortelã
• 4 colheres de sopa de azeite
• Suco de um limão pequeno
• Sal a gosto

Acompanhamentos:

• 2 tomates maduros
• 1 cebola roxa
• ¼ de repolho (branco ou roxo)
• 1 pepino japonês (o fininho)
• Pão sírio médio (preferencialmente o caseiro que é mais gordinho - você encontra em qualquer casa árabe)

Comece pelo grão de bico. Na noite anterior ao preparo, lave o grão de bico em água corrente e deixe ele hidratando em um bowl. Encha de água até cobrir os grãos. No dia seguinte, escorra os grãos e lave novamente.

Pique a cebola e o alho grosseiramente. Da salsinha e da hortelã, retire apenas os cabinhos que estiverem muitos grossos e deixe as folhas inteiras. Como vamos triturar tudo junto, não precisa se preocupar com cortes precisos.

Com a ajuda de um liquidificador ou de um processador, bata o grão de bico crú com a cebola, o alho, a salsinha e o hortelã. ATENÇÃO! Bater grão de bico crú é uma coisa muito chata. Portanto, ao invés de bater tudo de uma vez, divida em partes. Eu, particularmente, divido em quatro porções. A massa tem que ficar bem homogênea, e os grãos bem moídos. 

Com a massa pronta, tempere com cominho, páprica picante e sal. Misture a farinha. Leve a geladeira por 3 horas.

Enquanto a massa firma na geladeira, prepare os acompanhamentos. Pique o tomate, a cebola e o peino em cubinhos. Eu gosto de cortá-los em cubos pequenos, mas aí vai do seu gosto. Pique o repolho o mais fino que conseguir. Reserve.

Em seguida, prepare o molho. Junte o iogurte com o azeite, o suco do limão e as folhas de hortelã. Se você tiver um mixer, será mais fácil. Se não tiver, pique muito bem as folhas, e bata as mistura com um garfo até incorporar bem o azeite ao iogurte. Acerte o sal. Reserve.

Em uma panela, esquente a quantidade óleo que for necessária para fritar os bolinhos. Com a medida de uma colher de sobremesa cheia, faça bolinhas e achate-as delicadamente. Frite até formar uma casquinha crocante por fora. Eu não gosto de fazer bolinhos muito grandes e gordo porque eles não fritam bem, ok? Tire os bolinhos e passe por uma papel toalha para tirar o excesso de óleo.

Em seguida, faça a montagem do seu sanduíche. Abra um pão pela metade, como se fosse um canoa, e monte da seguinte forma: bolinhos de falafel, molho, salada, e finalize com molho.

Dicas: se quiser, pode turbinar o seu sanduíche com kafta ou frango em tiras/cubos. O falafel também pode ser assado se você quiser evitar fritura. O molho de iogurte também pode ser aproveitado para acompanhar outros cortes de carnes e saladas. 

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Inshallah! Esfihas Fechadas Recheadas (Carne e Ricota Temperada)

Sempre tive uma queda bem grande por comida árabe: esfiha aberta, fechada, folhada, quibe frito, quibe crú, tabule, charutinho de uva, arroz com lentilha, docinhos diversos com pistache, nozes, damasco... Hmmm, são tantos que eu não consigo decidir qual é o meu predileto! Das casas/restaurantes, também é impossível eleger o melhor! Quando pequena frequentava o Jaber e a Catedral com as minhas avós que moravam ali do lado. Com o meu pai ia até a Esfiha Imigrantes. Já a minha mãe sempre optou pelo Almanara (até hoje os melhores charutinhos de uva), pela Brasserie Victoria (a esfiha de carne é ma-ra-vi-lho-sa), pelo Raful (sério, as melhores esfihas de SP), Arábia e assim em diante. Ou seja, opção nunca faltou para eu me deliciar com os pratos árabes.

Apesar de AMAR comer comida árabe, quase nunca como algo que não seja de um local especializado nelas. Todo mundo sabe que de todos pratos árabes, foram dois os que realmente caíram no gosto do povo: quibe e esfiha de carne fechada. E bom, sejamos honestos, esfiha e quibe que vende em posto de conveniência, padaria, lanchonete de colégio e assim em diante, não seguem a receita tradicional a risca. Na verdade, não segue porcaria nenhuma! Pimenta síria, hortelã e outros temperinhos são, digamos assim, "esquecidos". E cá entre nós, sem os temperos certos... Fica faltando alguma coisa!

Já estava ensaiando para fazer esfihas há um bom tempo. Meu gorduchinho de plantão pai, já estava lançando indiretas de que um dia eu poderia fazer uma tentativa. Bom, todo mundo aqui em casa já aprendeu que para me tentar é só jogar a ideia. O resto, acontece quase que naturalmente. Perguntar se eu quero experimentar uma receita nova é igual perguntar se eu quero dinheiro, logo, a resposta sempre será sim. Pois bem, esfihas here we go!

Fiz uma receita e dividi em dois recheios: carne e ricota. Como eu sou exagerada generosa, digamos que o recheio não deu para as 15 esfihas rs. Então, tive que apelar para a mussarela que também ficaram boas. Tirando isso, sucesso absoluto!

Vem comigo habib!

Para 15 esfihas grandes:

Para a massa

• 2 tabletes de fermento biológico fresco (cada um de 15g)
• 500ml de leite morno (usei desnatado)
• 3 colheres de sopa de açúcar
• 1 1/2 colher de chá de sal
• 2 colheres de sopa de óleo
• 6 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo (aproximadamente 780g)

Para o recheio de ricota

• 250g de ricota esfarelada (usei a da Yema)
• 1/2 cebola pequena picada
• 2 colheres de sopa de cebolinha picada
• 2 colheres de sopa de salsinha picada
• 1 ovo
• Sal a gosto
• Pimenta síria a gosto
• Azeite a gosto

Para o recheio de carne

• 250g de carne moída (de preferência, EVITE usar a congelada)
• 1 tomate picado sem semente
• 1/2 cebola pequena picada
• Suco de meio limão
• Sal a gosto
• Pimenta síria a gosto
• Azeite a gosto

Comece pela massa. Em um potinho, dissolva os tabletes de fermento com um pouco de leite morno. Em seguida, em um recipiente grande, junte o fermento dissolvido com o restante do leite morno. Adicione o sal, o açúcar e o óleo. Mexa bem.

Aos poucos adicione a farinha e trabalhe a massa com as mãos (eu acho mais fácil). Trabalhe até ela desgrudar completamente da mão. Se houver necessidade, adicione mais um pouquinho de farinha.

Faça uma bola com a massa e deixe descansar (coberta por um pano) por aproximadamente meia hora.

Enquanto a massa descansa, prepare os recheios. Para o de carne, esquente uma panela, coloque um fio de azeite (sem miséria, ok?) e refogue a cebola em fogo médio/baixo até ela ficar transparente (não queremos ela queimada). Adicione os tomates e refogue até eles ficarem molhinhos e soltarem água.

Adicione a carne e refogue até ela cozinhar. Fique atento e tente soltar os grumos ao máximos. Quando ela estiver pronta, desligue o fogo, adicione o suco do limão e os temperos. Acerte o sal de acordo com o seu paladar. Reserve.

Para o de ricota, esquente uma panela (se for usar a mesma, lave para não pegar o gosto da carne) e coloque um fio de azeite. Refogue meia cebola picada em fogo médio/baixo até ela ficar transparente. Desligue o fogo.

Adicione a ricota esfarelada (já mostrei como se faz aqui e aqui), o ovo, as ervas e a pimenta síria (de acordo com o seu paladar). Misture muito bem até formar uma pasta. Acerte o sal. Reserve.

Pré-aqueça o forno à 200º.

Volte para a massa! Com esse tempo de descanso, ela já terá inchado um pouco. Faça bolinhas (eu fiz 15) e deixe-as descansando mais uns 10 minutos em uma forma. Lembre-se de cobrir com um pano, ok?

Passados os 10 minutos, em uma superfície lisa e enfarinhada (pouca farinha hein), abra uma bolinha com a ajuda de um rolo e coloque duas colheres de sopa de recheio no centro. Você pode fechar como quiser! Para as de carne fiz um triângulo e para as de ricota um travesseiro. Se quiser faça uma barquinha ou um paltelzinho! Apenas certifique-se que você fechou bem todos os lados (para o recheio não escapar). Unte as formas com óleo antes de dispor as esfihas recheadas.

Coloque as esfihas para assar à 200º por 10 minutos. Depois disso, abaixe o fogo para 180º e deixe assando por 30 minutos ou até ficarem douradas!

A receita pode parecer trabalhosa por ter muitas etapas. No entanto, eu garanto que é não é nenhum bicho de sete cabeças!

Dica: se as suas esfihas ficarem ressecadas, molhe um pano de prato e torça bem, deixando-o apenas úmido. Disponha sobre as esfihas por um tempo.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller