O mais famoso dolce italiano: Tiramisú

Essa semana foi uma verdadeira festa orgia gastronômica italiana. Eu trouxe para vocês o agressivo e minimalista Cacio e Pepe, e o clássico Fettuccine Alla Puttanesca com direito à massa fresca e tudo mais! Depois desses dois pratos que, do meu ponto de vista, definem um pouco a cultura italiana, não poderia deixar de fora o dolce mais famoso do país. Para fechar essa primeira fase - porque com certeza eu farei mais alguns repetecos - decidi que tinha que ser com chave de ouro: com o tradicional Tiramisú.

Assim como a maioria dos pratos italianos, o tiramisú não escapou das dezenas de histórias que rondam a sua origem. Pela composição (gemas e café), alguns historiadores dizem que o doce foi criado pelas cafetinas italianas para dar mais energia aos clientes depois de uma noitada de farra. Outros mais certinhos, afirmam que o doce foi criado para homenagear Cosimo III, um granduque pertencente a família dos Médici. Apesar de achar as duas histórias interessantes, gosto mais da terceira que aponta o finado Alle Beccherie com centro de criação do tiramisú. Na região de Treviso, existe um hábito de servir biscoitos embebidos de café com queijo para dar ânimo aos que necessitam. Alba Campeol, a então dona do restaurante, decidiu criar uma sobremesa que tangibilizasse todo esse afeto de forma doce e elegante. Inclusive, por conta dos seus experimentos para criar a sobremesa perfeita, só em 1972 a Academia Italiana de Culinaria registrou oficialmente o tiramisú.

Por incrível que pareça, o tiramisú sempre fez parte da minha vida. Fui uma criança da década de 90 nascida uma família com hábitos tipicamente paulistanos: comer pizza todo final de semana. Para quem não sabe ou não lembra, na maioria das pizzarias de São Paulo eles serviam a mesma carta de sobremesas congeladas e com o mesmo formato sabor. Para comer uma sobremesa "da casa", era preciso escolher uma pizzaria mais sofisticada. Meu pai, que sempre foi um apreciador do tiramisú, sempre pedia um ao final das refeições. Eu que nunca fui boba, só pedia quando sabia que o doce era de fato caseiro. Por um tempo eu deixei o tiramisú de lado e foquei todas as minhas energias no pudim de leite (que sempre foi uma grande paixão). No entanto, há alguns anos redescobri a sobremesa e, hoje, peço um sempre que posso.

Quando decidi fazer o tiramisú, encontrei infinitas muitas variáveis. Como é possível existirem tantas versões de um doce que é tão tradicional? Sou crica o suficiente para achar que clássicos devem ser preservados ao máximo - caso contrário, não seriam clássicos. Vi receitas em que o creme de ovos virava uma zabaione, outra com a adição de chantilly, gelatina, claras em neve e assim em diante. Resumindo: tudo errado. Sem a ajuda do Google, fui atrás de quem entendia do assunto. Ou seja, confeiteiros conhecidos e as nonnas dos meus amigos. No final, a recomendação foi clara: queijo mascarpone, gemas, açúcar, café, licor ou vinho marsala, cacau em pó e biscoitos champagne. Só.

Não é nem um pouco difícil de fazer tiramisú. Na realidade, é estupidamente fácil. Se vale de conselho, invista em ingredientes bons e frescos. Por exemplo, quanto mais novos os ovos, melhor. Em relação ao queijo mascarpone, se possível, escolha o que tenha a qualidade mais alta. As vezes parece frescura, mas são esses detalhes que fazem toda a diferença. Vejo o tiramisú como uma sobremesa bem especial por ter o sabor delicado do creme, misturado a marcante mistura de café com licor, contrastando com o amargo do cacau. Complexo e elegante.

Mascarpone em mãos, e vem comigo!

Para uma travessa:

• 350g de queijo mascarpone
• 4 gemas em temperatura ambiente
• 1 xícara de chá (175g) de açúcar de confeiteiro
• 2 xícaras de chá de café bem forte ou espresso SEM AÇÚCAR e em temperatura ambiente
• 2 colheres de sopa de licor ou vinho Marsala
• 20 biscoitos champagne
• Cacau em pó para polvilhar 

Na batedeira, bata as gemas com o açúcar de confeiteiro até virar um creme claro, fofo e homogêneo. Em seguida, adicione o queijo mascarpone e bata novamente até incorporar bem todos os ingredientes e deixar a mistura ainda mais fofa. Reserve.

Misture o licor ou o vinho Marsala ao café. Reserve.

Na travessa, faça uma cama com um pouco do creme de mascarpone. Mergulhe rapidamente o lado do biscoito sem açúcar no café e disponha imediatamente sobre o creme, com o açúcar virado para baixo. Seja delicado porque o biscoito fica ainda mais quebradiço depois de molhado, ok?

Cubra os biscoitos com metade do creme reservado.

Repita a operação fazendo uma segunda camada de biscoitos. Finalize com a outra metade do creme. Leve à geladeira por no mínimo 6h. O doce fica mais saboroso quando descansado na geladeira por 24h.

Antes de servir, polvilhe cacau por cima do creme.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Salvando a pátria: Risoto de Rúcula com Tomate Seco e Queijo Mascarpone

Semana passada teve jogo do Brasil e em homenagem à Copa ao maravilhoso time italiano, eu preparei um risoto de rúcula com tomate seco e queijo mascarpone. Dessa vez, nada de churrasco durante o jogo: fiquei em casa fazendo companhia para o meu pai. Antes do jogo começar eu perguntei se ele queria algum petisco em especial. Ele disse que não precisava e que as torradinhas com patê estavam de bom tamanho. Estranhei, óbvio. Ele dificilmente recusa comida. Durante o intervalo do primeiro tempo, ele se virou e perguntou o que faríamos para o jantar. Justamente por ser dia de jogo, ninguém tinha planejado absolutamente nada.

Sugeri pizza. Ele, delicadamente, perguntou porquê não um risoto. Afinal de contas, não ia tomar muito tempo, era fácil de fazer... Na hora eu entendi porque ele tinha recusado os petiscos. Ele já queria comer alguma coisa, inclusive, ele já até sabia o quê. Mais tarde descobri que ele até já tinha colocado um vinho branco para gelar. Bandido.

Por sorte, naquele mesmo dia minha mãe foi ao supermercado e trouxe um maço lindo de rúcula. Rúcula normal, não a hidropônica. Ou seja, folhas grandes, vistosas e com gosto (achamos a hidropônica um pouco sem graça). Já tínhamos um saquinho de tomates secos no armário mofando. Como já estava com a ideia de fazer um risoto de rúcula com tomate seco, confesso que até gostei da ideia. Como sempre temos arroz arbóreo no armário, definitivamente não seria trabalho nenhum.

Minha única dúvida foi o queijo. Pensei seriamente em colocar queijo brie, mas aqui em casa o pessoal é rápido. Quando abri a geladeira só tinha a embalagem dando sopa, o queijo que é bom já tinha ido há tempos. Apesar do risoto já ser um prato “cremoso”, ainda assim não estava satisfeita. O jeito foi colocar parmesão para dar sabor e mascarpone para dar cremosidade. Como o mascarpone não tem muito gosto, ele cai super bem com os queijos mais marcantes.

A combinação – acho nem preciso comentar – dá super certo. Um sabor complementa o outro perfeitamente! Para acompanhar sempre escolho vinho branco. No entanto, quando sirvo com carne vermelha acabo mudando para um vinho tinto. Resumindo: um risoto versátil e saboroso.

Vem comigo!

Para 4 pessoas:

2 xícaras de arroz arbóreo (sem lavar)

1 cebola pequena picada

2L de água

2 tabletes de caldo de legumes (ou galinha)

1 xícara de chá de vinho branco

1 maço de rúcula picada grosseiramente

14 tomates secos

3 colheres de sopa de mascarpone

Q/N de parmesão ralado (de preferência fresco)

Q/N de azeite

Sal a gosto

Pique os tomates secos (fiz isso com uma tesoura de cozinha) e deixe-os de molho em água quente por 15 minutos. Passado o tempo necessário, separe os tomates picados e reserve a água em outro recipiente.

Em uma panela, esquente 2L de água e dissolva os tabletes de caldo de legumes. Quando a água estiver a ponto de levantar fervura, abaixe o fogo.

Em uma outra panela quente, adicione um fio de azeite e refogue a cebola picada. Deixe a cebola suar bastante para então adicionar o arroz. Refogue o arroz sem queimá-lo por uns 3 minutos. Em seguida, adicione o vinho e continue mexendo até ele evaporar completamente.

Coloque duas conchas de caldo e mexa. Eu não fico mexendo o arroz toda hora porque ele solta muito amido e, consequentemente deixa o risoto muito empapado - prefiro ele mais al dente. Espere a água começar a secar, adicione mais caldo e mexa rapidamente. Esse processo demora em média 15 minutos.

Quando o arroz estiver al dente, acrescente o tomate seco. Em seguida, adicione a rúcula picada. Mexa bem. Coloque uma concha da água em que o tomate seco ficou hidratando e mexa novamente.

Adicione o mascarpone e misture. Finalize com o parmesão ralado.

Sirva quente.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Divino: Risoto de Abobrinha com Parmesão e Mascarpone

O que tem sempre na minha geladeira? Abobrinhas. Em vários outros post eu já expliquei o motivo: são ótimas para quebrar um galho! Versáteis, combinam com muitos outros ingredientes, são baratas e fáceis de encontrar. Esse risoto surgiu meio que por acaso... Eu me planejei para fazer um risoto de aspargos e no dia da compra não encontrei nenhum maço no supermercado. Voltei para a casa pensando o que faria, já que o meu plano A tinha ido por água à baixo. De primeira pensei em fazer um risoto com tomate e manjericão, mas a minha mãe não gostou muito da ideia já que não é fã de tomates. Vi umas abobrinhas na geladeira e achei bacana fazer um experimento.

Nunca tinha comido risoto de abobrinha e muito menos preparado um! Foi uma produção meio que no escuro, e o pior, sem saber como seria o resultado final. As únicas coisas responsáveis pelo sabor do risoto eram o parmesão e o caldo de legumes, afinal, o mascarpone tem um sabor muito suave (quase que imperceptível à certas pessoas). Então, o medo era adicionar a abobrinha e criar um risoto insosso. Mas, como eu estava naquela clássica situação de "quem não tem cão, caça com gato", não tive muita escolha.

Ainda bem que não tive, porque ficou uma delícia! O segredo é refogar a abobrinha bem rápido para ela manter a crocância e o sabor. Além disso, colocá-la apenas no final do cozimento do arroz. Isso fará com que ela não amoleça e vire uma papa. Para a abobrinha ser a estrela principal do risoto, dei uma segurada na hora de adicionar o parmesão, que é muito forte e costuma mascarar sabores mais suaves.

Para servir, fiz uma cestinha de parmesão. Mostrei como se faz aqui! A apresentação não só ficou MARAVILHOSA, como muito apetitosa. Eu recomendo esse tipo de firula detalhe quando se quer impressionar. Apesar da facilidade, ainda é o tipo de coisa que deixa as pessoas que não cozinham maravilhadas. Para ficar ainda mais bonito, coloquei na frigideira algumas rodelas de abobrinha fatiadas bem fininhas e coloquei em cima do risoto na hora da finalização. Receita aprovada!

Vamos lá?

Para duas pessoas:

• 1 xícara de chá de arroz arbóreo
• 1 abobrinha média
• 1/2 cebola pequena picada
• 3/4 de xícara de chá de parmesão ralado
• 1 colher de sopa cheia de queijo mascarpone (se não tiver, pode substituir pelo cream cheese)
• 1 colher de sobremesa de manteiga
• 1,5L de caldo de legumes (se for usar o pronto, são dois cubinhos)
• 1/2 taça de vinho branco
• Azeite
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto

Lave bem a abobrinha e rale em um ralador grosso. Em uma frigideira, derreta a manteiga e refogue a abobrinha rapidamente. Transfira para um recipiente e reserve.

Ferva o caldo de legumes e quando ele levantar fervura, abaixe o fogo.

Em uma panela, adicione um fio de azeite e refogue a cebola picada. Mexa bem para a cebola não queimar. Quando ela estiver transparente, adicione o arroz. Frite um pouco e adicione o vinho branco. Espere o vinho evaporar (sempre mexendo) e adicione 2/3 conchas de caldo de legumes. Eu não fico mexendo o arroz porque ele solta muito amido e deixa o risoto empapado. Espere a água começar a secar, adicione mais caldo e mexa rapidamente. Esse processo demora em média 15 minutos.

Quando o arroz estiver al dente, adicione a abobrinha reservada e misture.

Adicione o queijo parmesão e misture novamente. Coloque o queijo mascarpone e misture até que ele derreta por completo. Acerte o sal e a pimenta. Se houver necessidade, coloque mais uma concha do caldo de legumes no arroz. Sirva imediatamente.

Dica: esse risoto é um ótimo prato principal, no entanto, também vai muito bem acompanhado de carnes (vermelha e branca) e peixes.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Para emergências: Batata Recheada com Queijos "Geladeirísticos"

Quando o relógio marcou 17h, minha mãe foi até a sala e disse - como quem não queria absolutamente nada - "seu pai come cedo hoje porque tem aula de ginástica. Até agora não sei o que preparar para acompanhar o frango." Pronto, na hora do discurso eu senti que na realidade ela estava dizendo "Mariana, o que você acha de fazer algo para o seu pai? Ideias?" Como ela só precisava de um acompanhamento para a proteína, a tarefa não era das mais difíceis. Dei aquela olhada na geladeira e vi um saco de batatas. Aproveitei que a temperatura estava mais amena e ao invés de preparar uma salada refrescante, achei interessante pensar em algo mais "quente". Ou seja, nada melhor que batatas recheadas.

Como a semana passada foi meio atípica por causa da cirurgia da minha mãe, a geladeira sofreu graves baixas ficou um pouco menos cheia que o normal. Segundo problema ponto, a Veroca estava inclusa no pacote, ou seja, teria que ser meat free. Apelei para o que? Queijos geladeirísticos. Isso mesmo, você não leu errado e eu não sou louca. Apelei para aqueles "queijos" que todo mundo costuma ter na geladeira: parmesão ralado, requeijão e mascarpone (ok, esse último nem tanto... Mas, ele pode ser substituído pelo cream cheese e pelo catupiry).

Fica muito suave bacon daria um jeito nisso, e é um ótimo acompanhamento para saladas e proteínas. Fora que combina super com esse ventinho típico do outono. Sem neuras e sem estresse, ótimo para quem não quer trabalho tem muito tempo.

Para 2 pessoas (ou uma que come bem):

• 2 batatas médias
• 1 colher de sopa cheia de mascarpone (ou cream cheese, catupiry, creme de ricota)
• 1 colher de sopa cheia de requeijão
• 2 colheres de sopa de parmesão ralado (desapega do de saquinho!)
• Parmesão para gratinar
• Q/n de azeite
• Q/n de noz moscada
• Sal a gosto

Pré aqueça o forno a 200º.

Lave bem as batatas, seque-as e embrulhe em um pedaço de papel alumínio. Coloque-as em um pirex e deixa assar por aproximadamente 50 minutos. O tempo varia de acordo com o seu forno, então o melhor é espetar um garfo após esse tempo e ver se as batatas já estão macias.

Quando assadas, espere esfriar e corte-as no pela metade (no sentido do comprimento). Com a ajuda de uma colher, retire delicadamente a polpa das batatas. Não chegue muito perto da casca, tente deixar uma espessura de aproximadamente 0,5 cm. Reserve.

Em um recipiente, amasse as polpas retiradas das batatas. Adicione o parmesão, o mascarpone e o requeijão. Mirture bem até formar uma espécie de purê. Rale um pouco de noz moscada para dar um gosto especial. Acerte o azeite e o sal.

Recheie as batatas e finalize salpicando parmesão ralado.

Volte ao forno por aproximadamente 10 minutos para esquentar e gratinar.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller