O mais famoso dolce italiano: Tiramisú

Essa semana foi uma verdadeira festa orgia gastronômica italiana. Eu trouxe para vocês o agressivo e minimalista Cacio e Pepe, e o clássico Fettuccine Alla Puttanesca com direito à massa fresca e tudo mais! Depois desses dois pratos que, do meu ponto de vista, definem um pouco a cultura italiana, não poderia deixar de fora o dolce mais famoso do país. Para fechar essa primeira fase - porque com certeza eu farei mais alguns repetecos - decidi que tinha que ser com chave de ouro: com o tradicional Tiramisú.

Assim como a maioria dos pratos italianos, o tiramisú não escapou das dezenas de histórias que rondam a sua origem. Pela composição (gemas e café), alguns historiadores dizem que o doce foi criado pelas cafetinas italianas para dar mais energia aos clientes depois de uma noitada de farra. Outros mais certinhos, afirmam que o doce foi criado para homenagear Cosimo III, um granduque pertencente a família dos Médici. Apesar de achar as duas histórias interessantes, gosto mais da terceira que aponta o finado Alle Beccherie com centro de criação do tiramisú. Na região de Treviso, existe um hábito de servir biscoitos embebidos de café com queijo para dar ânimo aos que necessitam. Alba Campeol, a então dona do restaurante, decidiu criar uma sobremesa que tangibilizasse todo esse afeto de forma doce e elegante. Inclusive, por conta dos seus experimentos para criar a sobremesa perfeita, só em 1972 a Academia Italiana de Culinaria registrou oficialmente o tiramisú.

Por incrível que pareça, o tiramisú sempre fez parte da minha vida. Fui uma criança da década de 90 nascida uma família com hábitos tipicamente paulistanos: comer pizza todo final de semana. Para quem não sabe ou não lembra, na maioria das pizzarias de São Paulo eles serviam a mesma carta de sobremesas congeladas e com o mesmo formato sabor. Para comer uma sobremesa "da casa", era preciso escolher uma pizzaria mais sofisticada. Meu pai, que sempre foi um apreciador do tiramisú, sempre pedia um ao final das refeições. Eu que nunca fui boba, só pedia quando sabia que o doce era de fato caseiro. Por um tempo eu deixei o tiramisú de lado e foquei todas as minhas energias no pudim de leite (que sempre foi uma grande paixão). No entanto, há alguns anos redescobri a sobremesa e, hoje, peço um sempre que posso.

Quando decidi fazer o tiramisú, encontrei infinitas muitas variáveis. Como é possível existirem tantas versões de um doce que é tão tradicional? Sou crica o suficiente para achar que clássicos devem ser preservados ao máximo - caso contrário, não seriam clássicos. Vi receitas em que o creme de ovos virava uma zabaione, outra com a adição de chantilly, gelatina, claras em neve e assim em diante. Resumindo: tudo errado. Sem a ajuda do Google, fui atrás de quem entendia do assunto. Ou seja, confeiteiros conhecidos e as nonnas dos meus amigos. No final, a recomendação foi clara: queijo mascarpone, gemas, açúcar, café, licor ou vinho marsala, cacau em pó e biscoitos champagne. Só.

Não é nem um pouco difícil de fazer tiramisú. Na realidade, é estupidamente fácil. Se vale de conselho, invista em ingredientes bons e frescos. Por exemplo, quanto mais novos os ovos, melhor. Em relação ao queijo mascarpone, se possível, escolha o que tenha a qualidade mais alta. As vezes parece frescura, mas são esses detalhes que fazem toda a diferença. Vejo o tiramisú como uma sobremesa bem especial por ter o sabor delicado do creme, misturado a marcante mistura de café com licor, contrastando com o amargo do cacau. Complexo e elegante.

Mascarpone em mãos, e vem comigo!

Para uma travessa:

• 350g de queijo mascarpone
• 4 gemas em temperatura ambiente
• 1 xícara de chá (175g) de açúcar de confeiteiro
• 2 xícaras de chá de café bem forte ou espresso SEM AÇÚCAR e em temperatura ambiente
• 2 colheres de sopa de licor ou vinho Marsala
• 20 biscoitos champagne
• Cacau em pó para polvilhar 

Na batedeira, bata as gemas com o açúcar de confeiteiro até virar um creme claro, fofo e homogêneo. Em seguida, adicione o queijo mascarpone e bata novamente até incorporar bem todos os ingredientes e deixar a mistura ainda mais fofa. Reserve.

Misture o licor ou o vinho Marsala ao café. Reserve.

Na travessa, faça uma cama com um pouco do creme de mascarpone. Mergulhe rapidamente o lado do biscoito sem açúcar no café e disponha imediatamente sobre o creme, com o açúcar virado para baixo. Seja delicado porque o biscoito fica ainda mais quebradiço depois de molhado, ok?

Cubra os biscoitos com metade do creme reservado.

Repita a operação fazendo uma segunda camada de biscoitos. Finalize com a outra metade do creme. Leve à geladeira por no mínimo 6h. O doce fica mais saboroso quando descansado na geladeira por 24h.

Antes de servir, polvilhe cacau por cima do creme.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller