Para dias de calor: Salada de Grão de Bico com Lascas de Bacalhau

Quando nós mudamos de emprego, a história do “comer fora” recomeça. Novamente começamos a explorar todos os restaurantes da região, nomeamos os melhores, selecionamos os “que dão para o gasto” e os “fique longe”. Nos primeiros meses costuma ser uma delícia: comida nova, tempero diferente e receitinhas nunca vistas antes. O problema é que esse encantamento passa e, costuma ser mais rápido do que imaginamos. De repente o tempero novo recebe o nome de azia, o prato que você adora começa a ser lembrado toda tarde, até o ponto crítico em que só de sentir o cheiro o seu estômago embrulha. Se você está se perguntando se eu cheguei nessa última etapa, a resposta é “sim”. Mil vezes sim. Para resolver essa questão, decidi que, em 2015, passo a levar marmita para o trabalho. Para essa primeira experiência, escolhi uma receita que tem tudo a ver com esse calor senegalês que insiste em assolar a cidade de São Paulo: salada de grão de bico com lascas de bacalhau.

Antes de falar sobre a receita, quero discutir sobre a marmita. Pelo que eu notei, a “marmita” voltou as discussões cotidianas e, depois de anos regada, aqui está ela no centro das atenções. Acho que muito em decorrência dessa onda de encontrar o corpo perfeito geração fitness preguiça, cada vez mais as pessoas tem tido interesse em se alimentar de forma mais saudável.

Bom, lá fui eu atrás de uma marmita (recipiente), porque né, ficar levando comida no tupperwear não dá. Rodei a Liberdade até cansar, procurei no Google e, no final das contas, não achei nada que realmente enchesse os meus olhos. Até o dia em que reparei na marmita da minha chefe. Linda, com um espaço bom e material de qualidade. Peguei o nome da marca e fui até a loja: BentôStore. Cheguei na loja pedindo uma marmita e, o vendedor meio sem graça, me corrigiu: “ah, você quer uma lunch box?”. Sério? Até a marmita passou pelo raio gourmetizador? Mas, como até então tinha sido a única que eu realmente havia gostado, eu comprei. E se você quer saber, tirando o preço, não me arrependo.

Agora, falando sobre o que realmente interessa, vamos à salada. Minha mãe ama grão de bico e, vira e mexe, ela compra para fazer em casa. Há alguns anos ela fez essa salada e depois dessa primeira experiência, ela nunca mais repetiu. Sempre conversamos e ela dizia que um dia ia repetir. Acontece que eu esse dia nunca chegou e, se eu quisesse comer de novo, teria que me virar. Para esse prato, não tem necessidade de utilizar as postas. Por ser uma salada toda misturada, as lascas são mais que suficientes. Vamos deixa o lombo do bacalhau para uma receita mais elaborada.

Esse é um daqueles pratos que não precisa de acompanhamento, ele por si só já garante uma refeição completa. Vai muito bem em dias quentes insuportáveis, além de ser uma ótima opção para o jantar. Ah! E perfeita para colocar na sua marmitinha.

Vem comigo!

Para 5 pessoas:

• 400g de grão de bico
• 800g de lascas de bacalhau
• 1 cebola média
• 1 xícara de chá de salsinha (se quiser, pode misturar com cebolinha)
• 3 colheres de sopa de vinagre branco (coloque mais se achar fraco)
• Água para cozinhar o grão de bico e o bacalhau
• Azeite à gosto (algo em torno de 1 xícara no máximo)
• Sal e pimenta do reino à gosto 

Antes do preparo, deixe as lascas de bacalhau de molho na água por cerca de 4 horas, trocando a água pelo menos 2 vezes.

Lave o grão de bico, coloque-o na panela de pressão, cubra com água e adicione um pouco de sal. Cozinhe na panela de pressão por 15 minutos(comece a contar depois que ela pegar pressão). Esse tempo pode variar de acordo com cada panela, portanto, se ele ainda estiver duro volte ao fogo e vá testando de 5 em 5 minutos. É importante que ele fique al dente  e não mole, ok? Depois de pronto, escorra e reserve.

Em uma panela, coloque o bacalhau escorrido, cubra com água  e cozinhe até o peixe ficar macio. Cerca de 15-20 minutos. Desligue, escorra e reserve até esfriar. Quando o bacalhau já estiver frio/em temperatura ambiente, comece a desfiá-lo em pedaços generosos. Reserve.

Pique uma cebola em cubinhos bem pequenos e reserve.

Pique a salsinha até completar uma xícara e reserve.

Em uma tigela grande, misture o grão de bico, o bacalhau, a cebola, a salsinha, o azeite e o vinagre. Misture. Acerte o sal e a pimenta do reino.

Dica: se quiser um prato mais picante, corte ½ ou 1 pimenta dedo-de-moça bem picadinha nesse último processo (sem as sementes, ela fica mais “suave”, ok?).

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Dupla infalível: Ovo Frito com Arroz, Alho Poró e Gengibre Crocante

Eu não sei vocês, mas já perdi a conta de quantas vezes tive que me virar com a dupla "arroz+ovo frito". Para muitos é, digamos assim, uma tristeza ter que se virar desse jeito. No meu caso, honestamente, é um momento de puro prazer. Aqui em casa, minha mãe e eu, somos bem adeptas dessa prática. Quando a preguiça bate, a pressa é muito ou algo inesperado acontece, é por essa dupla que optamos. Adoro ovo, seja na forma de omelete, mexido, pochê. Mas, de todas as formas, o frito ainda é o meu predileto. Aquela geminha mole escorrendo em cima do arroz é, no mínimo, espetacular. Melhor ainda quando tem um feijão fresquinho e uma couve refogada para acompanhar. Aí sim, é um verdadeiro desbunde.

Dia desses, muito por acaso, estava passeando pelo Food52 atrás de receitinhas e inspirações, quando me deparei com um arrozkovo um pouco mais elaborado. Ovo frito por definição é um prato muito simples, sem nada de firula. Portanto, qualquer espécie de "gourmetização" (ainda mais ultimamente) passa a ser bem duvidosa. Os ingredientes, no entanto, foram bem convidativos: óleo de gergelim, crispy de gengibre e alho poró. Como uma boa apreciadora de arroz com ovo frito, eu senti que PRECISAVA experimentar aquilo para ver se realmente valia a pena. Quem eu chamei para fazer parte do juri? Minha mãe, claro.

O mais curioso da receita é que ela dizia o seguinte: se você tiver restos de arroz cozido, utilize esse ao invés de fazer um novo. Esse foi o ápice. Só pelo fato de utilizar comida amanhecida, respeitei a receita um pouco mais. Gourmetização porcaria nenhuma, o real objetivo era o de evitar o desperdício de forma gostosa e criativa.

O resultado final foi além das minhas expectativas. Adorei e com certeza pretendo repetir. O gengibre deu uma "picância" no ponto certo, além de ter trazido crocância ao prato. O alho poró deixou o prato mais vivo e saboroso, ou seja, deu graça ao tradicional arroz branco. O melhor de tudo, é que mesmo com essa série de inclusões, o ovo frito ainda continuou sendo a estrela principal do prato.

Frigideiras à postos, vem comigo!

Para 4 pessoas:

• 4 xícaras de chá de arroz cozido
• 4 ovos
• 1 talo de alho poró grande
• 2 dentes grandes de alho amassados
• 2 colheres de sopa de óleo de gergelim (usei o torrado)
• 1 pedaço de gengibre fresco
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Q/n de óleo vegetal

Comece preparando o alho poró. Lave bem o talo e corte em finas rodelas. Mostrei aqui o passo a passo. Reserve.

Descasque o gengibre com a ajuda de uma faca ou de um ralador. Pique em cubinhos pequenos. Reserve.

Em uma frigideira grande, aqueça o suficiente de óleo vegetal para fritar o alho e o gengibre. Mexa com a ajuda de uma escumadeira para o alho e o gengibre não queimarem. Frite até o gengibre adquirir uma cor marrom e aparência crocante. Seque com papel toalha e salpique com um pouco de sal logo em seguida. Reserve.

Em uma outra frigideira, coloque um fio de óleo para refogar as rodelas de alho poró. Refogue até o alho poró ficar macio e levemente crocante. Em fogo baixo, adicione o arroz e misture tudo até ele ficar aquecido. Adicione o óleo de gergelim, acerte o sal e a pimenta do reino. Desligue o fogo e reserve.

Coloque um fio de óleo em uma outra frigideira e frite um ovo de acordo com o seu gosto (gema mole, frito dos dois lados, gema um pouco mais rígida etc).

Para montar o prato, basta colocar o arroz com alho poró na base, dispor o ovo frito por cima e salpicar com a mistura de gengibre com alho. Sirva imediatamente!

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Direto dos anos 80: Penne com Molho Branco, Copa e Ervilhas

Durante a semana, para o jantar, normalmente comemos uma saladinha com filé ou então uma sopa/creme. Por causa do meu pai fofinho, há muito anos minha mãe “instaurou” a prática de preparar algo leve à noite ao invés de comidas pesadas e calóricas. No entanto, acho válido dizer que nem sempre foi assim. Durante a minha infância, os jantares aqui em casa eram BEM diferentes! Veroca nunca foi a favor de fazer lanches, mas sim pratos e mais pratos. Estou falando de comida mesmo: arroz, feijão, purê, legumes, carnes, massas, sopas só faltava a farinha. Dos muitos pratos que ela preparava, tinha um que eu achava demais: macarrão com molho branco e copa defumada.

Na última prateleira do armário da nossa cozinha existe uma “mini biblioteca” de livros de culinária. Não, os livros não são meus e sim, de minha mãe. De acordo ela, são “materiais que toda mulher casada deveria ter nos anos 80”. Acho isso o máximo! As vezes eu pego um deles para ler, me inspirar e criar algo novo. As receitas são retratos fiéis não só daquela época, mas das cozinhas das chamadas “mães/esposas da modernidade”. Pode parecer besteira, mas eu fico impressionada de ver como alguns pratos são capazes de marcar uma geração, tornarem-se ícones e depois caírem no esquecimento. São receitas quase que caricatas! Por exemplo, tem uma de patê de fígado para receber convidados, lagarto recheado para o jantar, coquetel de camarão para o aperitivo, salada waldorf, salada de batata russa e por aí vai. Falei um pouco sobre isso quando fiz o estrogonofe de cogumelos, lembram?

Enfim, minha mãe retirou essa receita de um livro e adaptou de acordo com o seu paladar. Já contei que ela nunca foi fã de presunto, certo? Ao invés de seguir a receita original ela preferiu colocar copa defumada para dar mais sabor. Por mais que eu tente, não consigo imaginar esse prato com presunto. A troca foi tão acertada que nem parece ser uma alteração. O sabor é marcante e combina maravilhosamente bem com o molho branco branco. Resumindo: fica divido. Até hoje, mesmo depois de ter assumido o vegetarianismo como filosofia de vida, ela continua colocando copa quando faz esse prato. Se você está pensando que é por nossa causa, já vou dizendo que não. Ela faz isso porque diz que esse é o ingrediente "secreto" responsável pelo toque especial presente na massa.

Da última vez em que ela quis fazer a receita, roubei o seu lugar e ainda por cima decidi mudar um pouquinho o roteiro. Para dar cor ao prato e agradar a minha mãe, adicionei um pouco de ervilhas. Apesar dela ter adorado, honestamente acho que elas não fizeram A diferença. Claro que com um verdinho o prato ficou mais vivo e apetitoso. Mas, se você não for fã de ervilhas ou simplesmente não quiser comprar para fazer exclusivamente essa receita, não tem problema. Com ou sem, o sabor continua tão fantástico quanto. Sobre a copa, se estiver muito cara ou então achar o gosto forte demais, pode trocar por salame. Mesmo não tendo um gosto tão acentuado, ele quebra o galho com muita competência.

Separe os ingredientes, ligue o forno e vem comigo!

Para uma travessa:

• 500g de penne – ou qualquer outra massa curta (fusilli, orechiette, rigatoni etc)
• 200g de copa (ou salame)
• 1,2L de leite
• 1 colher de sopa de manteiga + 1 colher de chá para refogar a ervilha
• 4 colheres de sopa (cheias) de farinha
• ¾ de xícara de chá de parmesão ralado + para gratinar
• 1 xícara de chá de ervilhas (opcional)
• 200g de creme de leite
• Pimenta do reino a gosto
• Sal a gosto

Pique a copa em pequenos pedaços.

Refogue a ervilha na manteiga e reserve.

Em seguida, passe para o molho branco. Em uma panela, a colher de sopa de manteiga, adicione a farinha e cozinhe até ela ficar amarelinha. Retire do fogo, adicione o leite aos poucos e mexa vigorosamente com um fouet para não empelotar e dissolver bem os grumos de farinha. Volte para o fogo até ele engrossar um pouco.

Adicione as ervilhas, o parmesão e a copa picada. Rale pimenta para dar sabor e acerte o sal se houver necessidade (lembre-se que parmesão e copa já são bem salgados).

Desligue o molho e adicione o creme de leite. Reserve. Pré-aqueça o forno à 180º.

Coloque a água para esquentar. Quando ela ferver, coloque o macarrão para cozinhar. Como a massa vai ao forno e acaba cozinhando um pouco mais, é imprescindível que você acerte o ponto dela. Ela deve ficar al dente, senão um pouco mais durinha. Eu usei uma grano duro que ficou em média 8 minutos cozinhando. Escorra a massa quando estiver pronta.

Se houver necessidade, esquente um pouco o molho reservado para ralear – mas sem deixar borbulhar para não correr o risco de talhar, ok?

Espalhe o macarrão em uma travessa e cubra com o molho. Misture bem para ter certeza de que a copa ficará bem espalhada.

Finalize com queijo parmesão ralado, leve ao forno e espere borbulhar. No meu forno demorou algo em torno de 10/15 minutos. Quando levantar fervura, ligue o grill para gratinar o queijo.

Dica: eu usei essa quantidade de farinha porque prefiro o molho um pouco mais ralo, mas se quiser algo mais consistente basta adicionar mais uma colher. Como a massa vai ao forno, quando o molho fica muito grosso, ele corre um enorme risco de secar por isso da minha escolha.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Das senzalas para o país: Cocada Cremosa Assada

Branca, queimada, quebra-queixo, puxa-puxa, cremosa, com abóbora ou maracujá. De um jeito ou de outro, todo mundo um dia já comeu cocada na vida. Ela já foi doce de escravo para se tornar “gourmet”. Sim, nem o nosso querido doce de coco escapou dessa babaquice da gourmetização. Da mesma forma que desconfio de pessoas que não gostam de Catupiry, eu também fico com o pé atrás quando escuto “cocada não é nada demais”. WHAAAAAT? O post de hoje é sobre um dos doces mais brasileiros que existem no país, acompanhado de uma receitinha pra lá de especial: cocada cremosa assada.

A cocada, que do meu ponto de vista pode ser considerado um bem histórico, já foi definida como o doce mais popular do Nordeste brasileiro. Inclusive, dizem que tudo começou na Bahia, pelas mãos dos escravos angolanos que aportavam na região. Como existia uma abundância de coco, quando os escravos voltavam para a senzala, ralavam o fruto, misturavam com o açúcar mascavo e ficavam cozinhando até dar o ponto. De lá, a iguaria se difundiu pelo território brasileiro. Mais tarde, já completamente incorporada à cultura popular, passou a ser fonte de renda de muitas donas de casa. A cocada era feita em casa e depois, vendida em grandes tabuleiros de madeira pelas ruas.

Eu sempre gostei muito de cocada. Inclusive, até hoje é um dos meus doces prediletos. Quando eu era mais nova, era comum encontrar vendedores de cocada pela rua. Tinha um em especial, que ficava próximo de casa e vendia a melhor cocada quebra-queixo do mundo! Era meio assustador quando ele tirava um martelo para quebrar um pedaço, mas, tirando isso, o sabor era sensacional. A sensação de que seus dentes nunca mais iriam desgrudar valia cada mordida.

Veroca, que é uma formiguinha fã de cocada, diz que o doce tem o sabor de sua infância. Há alguns anos, ela preparou para o Natal algumas sobremesas. Entre o tradicional pavê, rabanada e outras iguarias natalinas, lá estava a novidade: uma bela cocada cremosa assada. No começo ela ficou receosa mas, aos poucos, a cocada foi sumindo. Hoje, é um dos doces mais requisitados pela família. É batata: ou come quando tem, ou fica sem.

Vem comigo ver o que é brasilidade!

Para uma forma de cocada:

• 500g de coco ralada FRESCO (o seco NÃO SERVE)
• 0,5L de água de coco
• 3 xícaras de chá de açúcar orgânico + 1 colher de sopa de açúcar
• 4 ovos em temperatura ambiente
• 2 colheres de manteiga + para untar

Em uma panela, misture a água de coco com o açúcar. Em fogo médio, deixe ferver SEM MEXER, até engrossar um pouco. Isso leva de 15 a 20 minutos.

Em seguida, adicione o coco ralado e mexa delicadamente. Sempre mexendo para não queimar, deixe a calda quase secar. Abaixe o fogo.

Adicione a manteiga e mexa até derreter. 

Bata os ovos com uma colher de sopa de açúcar até espumar. Adicione os ovos batidos sobre o coco, sempre mexendo. Aqui é importante agilidade, ok? Não deixe os ovos cozinharem. Mexa bem. Desligue o fogo.

Pré-aqueça o forno à 160º.

Unte uma assadeira com manteiga e espalhe a cocada.

Asse até ela adquirir uma coloração dourada. No meu forno o processo demorou algo em torno de 20 minutos. Pode ser que esse tempo varie, ok?

Dica: compre o coco na feira e peça para o feirante não ralar muito fino. Para acompanhar a cocada, um bom sorvete de creme casa de forma primorosa.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller