Veggie: Penne com Cebola Caramelizada e Rúcula Crua

Eu já comentei inúmeras vezes que moro com o mais adorável ser herbívoro da face da Terra: mamãe. Minha mãe é uma das vegetarianas mais legais que eu já tive o prazer de conviver! Modéstia a parte porque ela é a minha mãe, já conheci alguns realmente chatos complicados. Não julgo a filosofia/escolha de vida, até porque acredito que cada um deve seguir o que bem entender. Mas, parto do princípio que tudo que é radical ou extremo demais, torna uma pessoa... Chata. Resumindo, Veroquinha não é crica implicante como uns e outros, o que torna ainda mais prazeroso o momento em que procuro cozinhar exclusivamente para ela. Final de semana passado, ela me pediu para assumir as panelas. O pedido calhou com o momento perfeito para agradá-la e, de quebra, colocar em prática uma receitinha daquelas: Penne com Cebola Caramelizada e Rúcula Crua.

As vezes eu acho que é pura implicância chatice minha, mas conversando com algumas pessoas percebo que eu não sou a única que tem achado os alimentos cada vez mais sem graça. Quando eu era pequena, lembro que as frutas, os legumes e as verduras tinham cores vibrantes e muito sabor. Hoje em dia, acho tudo meio aguado e bem mais ou menos #culpadostransgênicos. No dia anterior ao preparo, ao definir que usaria rúcula crua no prato, me programei para acordar bem cedo no dia seguinte para ir à feira. Ali, com certeza, eu iria achar uma rúcula vistosa, verde e saborosa amarguinha do jeito que eu gosto.

Para você que está lendo e acha que acordar cedo é um sacrifício, você está corretíssimo. Agora, se você acha que é um sacrifício acordar cedo para ir à feira, você está estupidamente enganado. Eu amo ir à feira! Acho incrível andar por meio daquele caos milimetricamente desorganizado. Passear por meio das barracas vendo cores, formatos, e sentindo diferentes cheiros, faz das compras um passeio delicioso. Até porque, na maioria das vezes, esse passeio acaba com pastel e caldo de cana há!. 

Fiz a receita mais por curiosidade do que por vontade. No final das contas, eu queria descobrir se o método de cocção era bom e se o prato ficava tão gostoso assim como diziam. Sabe quando você fica com aquela pulga atrás da orelha? Quando a certeza de que vai ficar ruim supera a de que vai ficar bom? Vamos lá, macarrão cozido no caldo de legumes com cebola não é lá muito convincente. Mas, como eu sou curiosa e teimosa, testei. E quer saber? Di-vi-no. Só a aparência da massa já fica maravilhosa! Por conta da cebola caramelizada, o macarrão adquire uma tonalidade marrom bem apetitosa! Além disso, o gosto da cebola fica adocicado e não forte, deixando a massa bem saborosa. Para melhorar ainda mais, devido a cocção feita no próprio caldo de legumes,  a massa fica molhadinha e suculenta. 

Desencana dessa ideia de que todo prato precisa ter carne, e vem comigo!

Para 4 pessoas:

• 1 pacote de macarrão do tipo penne (se não tiver, pode ser outra massa curta)
• 4 cebola grandes
• 1 maço de rúcula
• 1 colher de sopa de manteiga
• 2 xícaras de chá de água
• 3 xícaras de chá de caldo de legumes
• Parmesão ralado
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto

Lave a rúcula em água corrente, certificando-se de que não há terra, sujeira ou algum bichinho entre as folhas. Divida em duas ou três partes.

Corte a cebola pela metade e em seguida em fatias/meia lua. Procure cortá-la de forma uniforme, sem deixar as fatias muito finas ou muito grossas, mantendo uma espessura padrão. Reserve.

Esquente a água e o caldo de legumes separados. Quando ambos estiverem quentes, desligue e tampe ou abaixe o fogo completamente. O importante é deixar os líquidos aquecidos.

Em uma panela, derreta a manteiga. Quando ela tiver derretido completamente, comece a refogar a cebola. Abaixe o fogo, tempere com um pouco de pimenta do reino e refogue devagar. A cebola deverá murchar e mudar de tonalidade aos poucos. De branca, ela passará para transparente, de transparente para marrom claro e assim em diante, até adquirir uma cor marrom mais escuro. Preste atenção, ela não deve queimar muito. O objetivo é caramelizar levemente e depois tostar delicadamente a cebola - não queremos gosto de queimado.

Em seguida, adicione a água e o caldo de legumes. Com a ajuda de uma panela de pau, misture a cebola de modo com que o "queimado" no fundo da panela se desprenda e incorpore no caldo. Coloque a massa no caldo, aumente o fogo para médio/alto e deixe o macarrão cozinhar conforme as instruções. Como eu uso massa grano duro, demora cerca de 9-12 minutos para deixar a massa cozida e al dente. A água começará a secar e é normal. Se ela secar rápido demais, adicione mais um pouco de água morna. Só tome cuidado para não colocar água demais e deixar a massa mole.

Quando a massa estiver pronta, desligue o fogo. Pique grosseiramente com as mãos as folhas e misture a quantidade que for do seu agrado (eu misturei metade). Acerte o sal e a pimenta do reino.

Finalize o prato com folhas inteiras por cima e com parmesão ralado.

Dica: se você acha rúcula uma folha muito amarga, reduza a quantidade utilizada.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Direto dos anos 80: Penne com Molho Branco, Copa e Ervilhas

Durante a semana, para o jantar, normalmente comemos uma saladinha com filé ou então uma sopa/creme. Por causa do meu pai fofinho, há muito anos minha mãe “instaurou” a prática de preparar algo leve à noite ao invés de comidas pesadas e calóricas. No entanto, acho válido dizer que nem sempre foi assim. Durante a minha infância, os jantares aqui em casa eram BEM diferentes! Veroca nunca foi a favor de fazer lanches, mas sim pratos e mais pratos. Estou falando de comida mesmo: arroz, feijão, purê, legumes, carnes, massas, sopas só faltava a farinha. Dos muitos pratos que ela preparava, tinha um que eu achava demais: macarrão com molho branco e copa defumada.

Na última prateleira do armário da nossa cozinha existe uma “mini biblioteca” de livros de culinária. Não, os livros não são meus e sim, de minha mãe. De acordo ela, são “materiais que toda mulher casada deveria ter nos anos 80”. Acho isso o máximo! As vezes eu pego um deles para ler, me inspirar e criar algo novo. As receitas são retratos fiéis não só daquela época, mas das cozinhas das chamadas “mães/esposas da modernidade”. Pode parecer besteira, mas eu fico impressionada de ver como alguns pratos são capazes de marcar uma geração, tornarem-se ícones e depois caírem no esquecimento. São receitas quase que caricatas! Por exemplo, tem uma de patê de fígado para receber convidados, lagarto recheado para o jantar, coquetel de camarão para o aperitivo, salada waldorf, salada de batata russa e por aí vai. Falei um pouco sobre isso quando fiz o estrogonofe de cogumelos, lembram?

Enfim, minha mãe retirou essa receita de um livro e adaptou de acordo com o seu paladar. Já contei que ela nunca foi fã de presunto, certo? Ao invés de seguir a receita original ela preferiu colocar copa defumada para dar mais sabor. Por mais que eu tente, não consigo imaginar esse prato com presunto. A troca foi tão acertada que nem parece ser uma alteração. O sabor é marcante e combina maravilhosamente bem com o molho branco branco. Resumindo: fica divido. Até hoje, mesmo depois de ter assumido o vegetarianismo como filosofia de vida, ela continua colocando copa quando faz esse prato. Se você está pensando que é por nossa causa, já vou dizendo que não. Ela faz isso porque diz que esse é o ingrediente "secreto" responsável pelo toque especial presente na massa.

Da última vez em que ela quis fazer a receita, roubei o seu lugar e ainda por cima decidi mudar um pouquinho o roteiro. Para dar cor ao prato e agradar a minha mãe, adicionei um pouco de ervilhas. Apesar dela ter adorado, honestamente acho que elas não fizeram A diferença. Claro que com um verdinho o prato ficou mais vivo e apetitoso. Mas, se você não for fã de ervilhas ou simplesmente não quiser comprar para fazer exclusivamente essa receita, não tem problema. Com ou sem, o sabor continua tão fantástico quanto. Sobre a copa, se estiver muito cara ou então achar o gosto forte demais, pode trocar por salame. Mesmo não tendo um gosto tão acentuado, ele quebra o galho com muita competência.

Separe os ingredientes, ligue o forno e vem comigo!

Para uma travessa:

• 500g de penne – ou qualquer outra massa curta (fusilli, orechiette, rigatoni etc)
• 200g de copa (ou salame)
• 1,2L de leite
• 1 colher de sopa de manteiga + 1 colher de chá para refogar a ervilha
• 4 colheres de sopa (cheias) de farinha
• ¾ de xícara de chá de parmesão ralado + para gratinar
• 1 xícara de chá de ervilhas (opcional)
• 200g de creme de leite
• Pimenta do reino a gosto
• Sal a gosto

Pique a copa em pequenos pedaços.

Refogue a ervilha na manteiga e reserve.

Em seguida, passe para o molho branco. Em uma panela, a colher de sopa de manteiga, adicione a farinha e cozinhe até ela ficar amarelinha. Retire do fogo, adicione o leite aos poucos e mexa vigorosamente com um fouet para não empelotar e dissolver bem os grumos de farinha. Volte para o fogo até ele engrossar um pouco.

Adicione as ervilhas, o parmesão e a copa picada. Rale pimenta para dar sabor e acerte o sal se houver necessidade (lembre-se que parmesão e copa já são bem salgados).

Desligue o molho e adicione o creme de leite. Reserve. Pré-aqueça o forno à 180º.

Coloque a água para esquentar. Quando ela ferver, coloque o macarrão para cozinhar. Como a massa vai ao forno e acaba cozinhando um pouco mais, é imprescindível que você acerte o ponto dela. Ela deve ficar al dente, senão um pouco mais durinha. Eu usei uma grano duro que ficou em média 8 minutos cozinhando. Escorra a massa quando estiver pronta.

Se houver necessidade, esquente um pouco o molho reservado para ralear – mas sem deixar borbulhar para não correr o risco de talhar, ok?

Espalhe o macarrão em uma travessa e cubra com o molho. Misture bem para ter certeza de que a copa ficará bem espalhada.

Finalize com queijo parmesão ralado, leve ao forno e espere borbulhar. No meu forno demorou algo em torno de 10/15 minutos. Quando levantar fervura, ligue o grill para gratinar o queijo.

Dica: eu usei essa quantidade de farinha porque prefiro o molho um pouco mais ralo, mas se quiser algo mais consistente basta adicionar mais uma colher. Como a massa vai ao forno, quando o molho fica muito grosso, ele corre um enorme risco de secar por isso da minha escolha.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller