28 de outubro de 2015

Tea time: Bolo Quatre-Quart com Raspas de Limão Siciliano e Laranja (Bolo Quatro-Quartos)


Existem receitas que são tão fáceis de memorizar, que acabam sendo imprescindíveis  em certos momentos. Lembro que enquanto cozinhávamos, a minha avó ficava repetindo que uma boa cozinheira tinha que saber as suas receitas de cabeça de cor e salteado para qualquer emergência que pudesse surgir. Infelizmente a minha memória não é tão boa quanto a dela e, até hoje, foram pouquíssimas as receitas que decorei de cabo a rabo. Mas, para mostrar que nem tudo está perdido, aprendi uma que nem precisei olhar o meu caderninho enquanto escrevia este post: Bolo Quatre-Quarts (Bolo Quatro-Quartos).

O Quatre-Quarts é originário da Bretanha, região oeste da França. Apesar de ser próprio de um lugar, a receita se espalhou pelo resto do país porque é muito simples de lembrar. Como o próprio nome já diz, ele leva 4 ingredientes principais e com proporções iguais: farinha, açúcar, manteiga e ovos. Esse bolo lembra muito o inglês Pound Cake, que também segue a mesma lógica dos quatro ingredientes, apenas com a medida diferente (453g).



Além da simplicidade dos ingredientes e a facilidade do preparo, o que eu gosto nesse bolo é que ele serve para vários tipos de momentos. Você pode preparar um quando bate aquela vontade de comer um bolinho, quando vai receber alguém em casa e não quer pensar muito no preparo, é ótimo para acompanhar cafés de manhã e chás da tarde e assaltos durante a madrugada.

Se você nunca comeu um Quatre-Quarts ou um Pound Cake, é importante saber que a consistência não fica igual a de um bolo fofo. A quantidade de manteiga e farinha deixa a massa pesada, logo, o bolo também. Eu indico ficar de olho na temperatura do forno para que ele não passe do ponto e fique esfarelento, ok? Outra coisa importante é dizer que o sabor dele também é bem neutro, por isso pode ser aromatizado com raspas de frutas cítricas, frutas secas, nozes, cacau etc.


Para acompanhar o bolo você pode acrescentar geleias, Nutella ou alguma outra cobertura que seja da sua preferência. Mesmo sem nunca ter feito, optei por fazer um chantilly aromatizado com suco de limão siciliano. Por algum motivo, achei que essa combinação podia dar certo. Minha gente, que loucura! Pudera eu ter descoberto isso antes! O bolo ficou ainda mais in-crí-vel. Recomendo!



Farinha, ovo, açúcar e manteiga à mão, e vem comigo!

Para um bolo:
  • 250g de farinha de trigo
  • 250g de açúcar
  • 250g de manteiga sem sal
  • 4 ovos
  • Raspas de uma laranja
  • Raspas de um limão siciliano
  • 1 colher de chá de fermento
  • Uma pitada de açúcar

Faça o mise en place para não se atrapalhar ao longo do processo.
Derreta a manteiga completamente e deixe resfriando na geladeira.


Unte uma forma de bolo inglês com manteiga e enfarinha. Reserve.

Pré-aqueça o forno a 180º C.

Raspe as cascas da laranja e do limão para obter as raspas. Reserve.


Junte a farinha, o fermento, o sal e as raspas. Reserve.

Separe as gemas das claras. Em velocidade média, bata as claras em neve com metade do açúcar. A consistência ficará um pouco mais pesada por conta do açúcar, ok? Além disso, o cor ficara ainda mais acetinada do que o normal. Transfira as claras em neve para outro recipiente e reserve.




Bata as gemas com a outra metade do açúcar até formar um creme esbranquiçado.


Acrescente a mistura de farinha ao creme de gemas. Aos poucos, adicione também a manteiga refrigerada. Mexa delicadamente.



Por último, acrescente as claras e mexa delicadamente até incorporá-las completamente à massa do bolo.



Preencha a forma de bolo e leve para assar por 40-50 minutos. O tempo varia de forno para forno, lembre-se disso. Após 40 minutos de cozimento, faça o teste do palito.


Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

26 de outubro de 2015

French mood: Filé Mignon ao Molho Dijonnaise (com mostarda Dijon)


Há algumas semanas, participei de um evento oferecido pela Maille para divulgar a abertura da primeira boutique da marca no Brasil. Aqui em casa somos apreciadores natos fanáticos de mostarda e não ketchup, logo vocês podem imaginar como eu fiquei animada para esse encontro. Durante o evento tivemos uma super aula sobre mostardas o que, obviamente, acabou por despertar inúmeras ideias de uso. Seguindo a origem da moutarde dijon, hoje vamos com um clássico francês: Filé Mignon ao Molho Dijonnaise (Steak Dijonnaise).

Do meu ponto de vista, a mostarda é um tipo de condimento extremamente “democrático”. Independente do grau de intensidade, ela pode ser combinada com diferentes tipos de ingredientes. É minha gente, não é a toa que esse é um dos condimentos mais utilizados no mundo. Para os desavisados, não existe um tipo de mostarda e sim, vários. Justamente por conta dessa diversidade, nós podemos encontrar diferentes tonalidades e sabores.



Quando alguém fala em “mostarda”, imediatamente me vem à cabeça três tipos: a inglesa que é extremamente potente, a alemã de tonalidade escura e sabor impactante e, claro, a minha predileta a francesa Dijon. Cada um desses tipos tem um processo diferente de fabricação e componentes que diferem entre si. Por esse motivo que, mesmo sendo mostardas, elas têm características completamente diferentes. Como a base do prato de hoje é a Dijon, acho que ela merece uma explicação um pouco mais detalhada. 



Apesar de existirem variações, chamamos de “moutarde de Dijon” apenas as que são feitas na cidade de Dijon – na região da Borgonha, e que seguem à risca um rígido processo de fabricação. Por ser uma região de bons vinhos, a cidade também ganhou notoriedade pela alta qualidade das mostardas produzidas. No século XIV, ela recebeu um certificado que dava a exclusividade da produção e do nome mostarda de Dijon”. E é justamente nesse cenário que entra a Maille. A marca foi criada em 1747 por Antoine-Claude Maille, que logo virou o fornecedor oficial de mostardas da corte do rei Louis XV. Desde então, as mostarda foram sendo aprimoradas até ganharem fama mundial. Atualmente, a Maille é reconhecida pela primorosa produção, pelos ingredientes de altíssima qualidade e pelos sabores exclusivos.


Aprendi que a mostarda pode ser utilizada nas mais diversas receitas, das salgadas até as doces. Mas, como eu queria algo bem clássico, optei pela carne vermelha que harmoniza perfeitamente com a dijon. Para essa receita fiz uma mistura de dois tipos: a ancienne que é em grãos, junto com a tradicional em pasta. O mix deu super certo! O molho ficou intenso, marcante, mas pouco agressivo. Além disso, os grãos também deram um charme extra. Para acompanhar, optei por algo que não roubasse a atenção do molho, no caso batatas assadas com alecrim e alho. Modéstia a parte, essa receita é incrível. Foi um sucesso e tanto por aqui! Se você não é muito fã ou desconfia do sabor da Dijon, essa é uma daquelas receitas ótimas para mudar de ideia!



Mostardas em mãos, e vem comigo!

Para 4 pessoas:
  • 8 filés mignon limpos (se quiser, pode substituir por medalhões)
  • 130g de bacon
  • 14 cebolinhas (do tipo pirulito – usada para fazer conservas)
  • 2 colheres de farinha de trigo
  • 1 ½  xícara de chá de vinho branco seco
  • 1 ½  xícara de chá de creme de leite fresco
  • 1 ½  xícara de chá de caldo de carne (de preferência o caseiro)
  • 5 folhas de louro
  • 2 colheres de sopa de mostarda Dijon
  • 2 colheres de sopa de mostarda Dijon Ancienne
  • Fio de azeite
  • Salsinhaagosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • Sal a gosto

Para as batatas:
  • 8 batatas
  • 5 dentes de alho
  • 2 ramos de alecrim fresco
  • Sal marinho a gosto
  • Azeite a gosto
  • Q/N de água


Comece pela batata. Prepare o mise en place (organize todos os ingredientes antes de começar). Dessa forma você terá tudo por perto e não se atrapalhará durante a execução.
Lave muito bem as batatas e os ramos de alecrim. Seque bem. Em uma tábua, corte as batatas ao meio no sentindo do comprimento. Em seguida, corte novamente em gomos.




Amasse os alhos com uma faca ainda com casca. Reserve.


Pré-cozinhe as batatas em água fervente e previamente salgada com sal marinho por 7 minutos. Escorra.


Em uma assadeira, disponha as batatas, espalhe os dentes de alho amassados, adicione o alecrim e regue com azeite. Finalize com sal marinho.
Asse em forno pré-aquecido em 200º por 30 minutos ou até ficarem macias e levemente tostadas.

Em seguida, passe para o preparo da carne. Organize todos os ingredientes previamente.

Pique o bacon em tiras e reserve. Em seguida, corte a cebola ao meio no sentindo da largura e reserve. Tempere os filés com um pouco de sal e pimento do reino, e reserve.




Em uma panela, coloque um fiozinho de azeite para fritar o bacon. Quando ele estiver crocante, retire com uma escumadeira e deixe secarem um papel toalha. NÃO DESCARTE a gordura que soltou do bacon.



Na gordura do bacon, doure as cebolinhas. Não fique mexendo muito para que as pétalas não se soltem, ok? Quando estiverem douradas, transfira as cebolinhas para secarem em papel toalha E MANTENHA a gordura.



Frite os filés na mesma gordura e tome cuidado para não queimar. Eu procurei ser rápida porque gosto de carne mal passada, então deixo 3 minutinhos de cada lado. Reserve os filés e MANTENHA a gordura. Caso tenha algum queimadinho, retire com a escumadeira.

Na mesma panela, doure a farinha de trigo. Em seguida, adicione o caldo de carne e o vinho branco. Mexa bem. Em seguida, adicione o bacon reservado e as folhas de louro. Deixe o caldo reduzir em fogo baixo por 15 minutos.



Com o molho mais grosso, adicione as cebolinhas reservadas e deixe cozinhar por mais 5 minutos.


Desligue o fogo e adicione as mostardas. Mexa bem. Em seguida, acrescente o creme de leite fresco e misture novamente. Se houver necessidade, ligue novamente o fogo e desligue assim que ferver.



Finalize com salsinha. Eu gosto de servir os filés com o molho por cima, mas você pode esquentá-los junto com o molho.


Dicas: se você não quiser batatas assadas, pode trocá-las por fritas, sauté, duchesse ou até mesmo por batata doce assada. Se quiser algo mais leve, uma salada de folhas verdes também cai bem.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

15 de outubro de 2015

O mais famoso dolce italiano: Tiramisú


Essa semana foi uma verdadeira festa orgia gastronômica italiana. Eu trouxe para vocês o agressivo e minimalista Cacio e Pepe, e o clássico Fettuccine Alla Puttanesca com direito à massa fresca e tudo mais! Depois desses dois pratos que, do meu ponto de vista, definem um pouco a cultura italiana, não poderia deixar de fora o dolce mais famoso do país. Para fechar essa primeira fase - porque com certeza eu farei mais alguns repetecos - decidi que tinha que ser com chave de ouro: com o tradicional Tiramisú.

Assim como a maioria dos pratos italianos, o tiramisú não escapou das dezenas de histórias que rondam a sua origem. Pela composição (gemas e café), alguns historiadores dizem que o doce foi criado pelas cafetinas italianas para dar mais energia aos clientes depois de uma noitada de farra. Outros mais certinhos, afirmam que o doce foi criado para homenagear Cosimo III, um granduque pertencente a família dos Médici. Apesar de achar as duas histórias interessantes, gosto mais da terceira que aponta o finado Alle Beccherie com centro de criação do tiramisú. Na região de Treviso, existe um hábito de servir biscoitos embebidos de café com queijo para dar ânimo aos que necessitam. Alba Campeol, a então dona do restaurante, decidiu criar uma sobremesa que tangibilizasse todo esse afeto de forma doce e elegante. Inclusive, por conta dos seus experimentos para criar a sobremesa perfeita, só em 1972 a Academia Italiana de Culinaria registrou oficialmente o tiramisú.

Por incrível que pareça, o tiramisú sempre fez parte da minha vida. Fui uma criança da década de 90 nascida uma família com hábitos tipicamente paulistanos: comer pizza todo final de semana. Para quem não sabe ou não lembra, na maioria das pizzarias de São Paulo eles serviam a mesma carta de sobremesas congeladas e com o mesmo formato sabor. Para comer uma sobremesa "da casa", era preciso escolher uma pizzaria mais sofisticada. Meu pai, que sempre foi um apreciador do tiramisú, sempre pedia um ao final das refeições. Eu que nunca fui boba, só pedia quando sabia que o doce era de fato caseiro. Por um tempo eu deixei o tiramisú de lado e foquei todas as minhas energias no pudim de leite (que sempre foi uma grande paixão). No entanto, há alguns anos redescobri a sobremesa e, hoje, peço um sempre que posso.

Quando decidi fazer o tiramisú, encontrei infinitas muitas variáveis. Como é possível existirem tantas versões de um doce que é tão tradicional? Sou crica o suficiente para achar que clássicos devem ser preservados ao máximo - caso contrário, não seriam clássicos. Vi receitas em que o creme de ovos virava uma zabaione, outra com a adição de chantilly, gelatina, claras em neve e assim em diante. Resumindo: tudo errado. Sem a ajuda do Google, fui atrás de quem entendia do assunto. Ou seja, confeiteiros conhecidos e as nonnas dos meus amigos. No final, a recomendação foi clara: queijo mascarpone, gemas, açúcar, café, licor ou vinho marsala, cacau em pó e biscoitos champagne. Só.


Não é nem um pouco difícil de fazer tiramisú. Na realidade, é estupidamente fácil. Se vale de conselho, invista em ingredientes bons e frescos. Por exemplo, quanto mais novos os ovos, melhor. Em relação ao queijo mascarpone, se possível, escolha o que tenha a qualidade mais alta. As vezes parece frescura, mas são esses detalhes que fazem toda a diferença. Vejo o tiramisú como uma sobremesa bem especial por ter o sabor delicado do creme, misturado a marcante mistura de café com licor, contrastando com o amargo do cacau. Complexo e elegante.




Mascarpone em mãos, e vem comigo!

Para uma travessa:
  • 350g de queijo mascarpone
  • 4 gemas em temperatura ambiente
  • 1 xícara de chá (175g) de açúcar de confeiteiro
  • 2 xícaras de chá de café bem forte ou espresso SEM AÇÚCAR e em temperatura ambiente
  • 2 colheres de sopa de licor ou vinho Marsala
  • 20 biscoitos champagne
  • Cacau em pó para polvilhar 

Na batedeira, bata as gemas com o açúcar de confeiteiro até virar um creme claro, fofo e homogêneo. Em seguida, adicione o queijo mascarpone e bata novamente até incorporar bem todos os ingredientes e deixar a mistura ainda mais fofa. Reserve.

Misture o licor ou o vinho Marsala ao café. Reserve.

Na travessa, faça uma cama com um pouco do creme de mascarpone. Mergulhe rapidamente o lado do biscoito sem açúcar no café e disponha imediatamente sobre o creme, com o açúcar virado para baixo. Seja delicado porque o biscoito fica ainda mais quebradiço depois de molhado, ok?
Cubra os biscoitos com metade do creme reservado.
Repita a operação fazendo uma segunda camada de biscoitos. Finalize com a outra metade do creme. Leve à geladeira por no mínimo 6h. O doce fica mais saboroso quando descansado na geladeira por 24h.


Antes de servir, polvilhe cacau por cima do creme.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller