Meu bem querer: Madeleines recheadas com Framboesas e Curd de Limão (creme de limão)

Eu gosto de histórias interessantes e, muito provavelmente, vocês já devem ter percebido isso. A grande parte dos meus post contém alguma história de vida, algum fato pelo o qual passei, alguma lembrança da infância ou algo do tipo. Não que seja uma regra, mas muitas vezes o que desperta a minha vontade de reproduzir uma determinada receita é a história que existe por trás dela, que faz parte da essência do prato. Para a receita de hoje, juntei em um só post uma história interessante, bem como um dos meus quitutes prediletos: madeleines recheadas com framboesa e curd de limão da Rachel Khoo.

Quando comecei com o blog, uma amiga da minha mãe recomendou que eu assistisse um programa do GNT chamado “A Pequena Cozinha em Paris”. Na época, eu confesso que nem dei muita bola. Como estava começando e tudo ainda era muito novo, não queria perder tempo com programas de TV. Pouco mais de um ano depois, eu me deparei com um livro que levava o mesmo nome durante um passeio à livraria. Abri e gostei do que li. Claro que não demorou para que eu percebesse que a autora era a mesma pessoa do tal programa recomendado.

O que vi de interessante na história da autora (Rachel Khoo), foi o fato de que é essencial seguir os próprios instintos e sonhos para se ter sucesso na vida. Relações públicas em Londres, inesperadamente ela jogou a carreira para o alto e, com apenas 300 euros, partiu em direção à Paris com uma única certeza: queria cozinhar. Com um curso na renomada Cordon Bleu, decidiu se estabelecer na Cidade Luz. Por conta de sua paixão, trabalhou como garçonete, atendente de livraria, babá. Já formada e sedenta por panelas, assim como qualquer iniciante, ela sabia que precisava testar as suas criações para poder ir além. O jeito criativo foi abrir o próprio apartamento para estranhos oferecendo jantares semanais. Dessa decisão, não demorou para o sucesso vir acompanhado de convites, programas de TV, livros e tudo isso que nós já conhecemos hoje.

Meus olhos brilharam muitas vezes enquanto procurava uma receita para testar o que não é uma novidade quando se trata de comida. Pensei seriamente em começar por um suflê de queijo, um boeuf bourguignon, até... Até eu descobrir que ela tinha uma receita um tanto quanto diferente de madeleines. Sim, as gorduchinhas sensuais chamaram a minha atenção novamente. Não me canso de falar delas como já o fiz aqui e aqui. No entanto, dessa vez, a curiosidade me motivou mais do que qualquer outra coisa. Justamente por conta da combinação de dois sabores ácidos - o curd de limão e a framboesa - queria entender como - e se - eles iriam harmonizar com o adocicado da massa.

Como eu gosto de sabores marcantes, achei a combinação espetacular. A framboesa não desmanchou a ponto de sumir na massa, mas adquiriu uma consistência bem interessante. O curd de limão também reforçou a acidez, mas, acima de tudo, deu um toque de cremosidade. Depois dessa experiência, definitivamente Rachel Khoo ocupou um lugar no meu coração. E claro, essa foi só a primeira das minhas aventuras com ela.

Enquanto eu penso na próxima, vem comigo!

Para 20 madeleines (receita levemente alterada):

• 2 ovos em temperatura ambiente
• 120g de açúcar
• 100g de farinha de trigo
• 1 colher de café de fermento químico
• 1 colher de chá de mel
• 30ml de leite
• 100g de manteiga sem sal
• 20 framboesas
• Raspas de 1 limão siciliano
• Açúcar de confeiteiro para finalizar

Para o curd (creme) de limão:

• 60g de manteiga sem sal
• 60g de açúcar
• 2 gemas em temperatura ambiente
• 1 colher de chá de baunilha
• Raspas e suco de um limão siciliano

Comece preparando o curd de limão. Em fogo baixo, junte na panela o açúcar, a manteiga, o suco de limão e as raspas.

Enquanto isso, bata bem as duas gemas. Quando a manteiga tiver derretido completamente, adicione as gemas batidas e mexa até o creme engrossar (algo em torno de 8 minutos). Quando o creme estiver grosso, desligue o fogo e espere o curd esfriar completamente.

Passe para as madeleines logo em seguida. Derreta a manteiga (pode ser no microondas) e reserve.

Em um bowl, misture a farinha com o fermento e as raspas do limão. Reserve.

Em seguida, com a ajuda de um fouet, bata os ovos com o açúcar até espumar e formar um creme amarelo claro.

Misture o mel com o leite e a manteiga derretida. Aos poucos, acrescente a mistura ao creme de ovos.

Por último, incorpore a farinha ao creme. Com um fouet, mexa delicadamente certificando-se de que a massa fique lisa e bem homogênea - sem grumos. Leve à geladeira por pelo menos 2h.

Pré-aqueça o forno à 220º.

Lave bem as framboesas e reserve. Unte a forma das madeleines com manteiga. Retire a massa da geladeira e preencha  ⅔ de cada cavidade. Posicione uma framboesa no centro. Leve ao forno pelos 10 primeiros minutos à 220º, em seguida reduza a temperatura para 200º e asse por mais 10 minutos. Retire do forno e espere esfriar. Para finalizar, preencha cada buraquinho formado pela framboesa com um pouco de curd de limão. Polvilhe açúcar de confeiteiro para deixar a apresentação mais bonita.

Dica: para preencher as madeleines com o curd de limão, eu utilizei um saco de confeiteiro para facilitar.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

De Proust para o mundo: Madeleines ou Madalenas (bolinhos em forma de conchas)

"(...) mas no mesmo instante em que aquele gole, de envolta com as migalhas do bolo, tocou o meu paladar, estremeci, atento ao que se passava de extraordinário em mim. Invadira-me um prazer delicioso, isolado, sem noção da sua causa (...)

(...) de súbito a lembrança apareceu. Aquele gosto era o do pedaço de madeleine que nos domingos de manhã em Combray (pois nos domingos eu não saía antes da hora da missa) minha tia Leôncia me oferecia, depois de o ter mergulhado no seu chá da Índia ou de tília, quando ia cumprimentá-la em seu quarto."

Marcel Proust, "Em Busca do Tempo Perdido"

Ao abordar o tema da memória gustativa no clássico da literatura "Em busca do tempo perdido", reza a lenda que Proust foi o responsável por eternizar e internacionalizar os maravilhosos bolinhos chamados de madeleines (madalenas). Ele narra que ao comer uma madeleine oferecida por sua mãe após anos sem degustar uma, ele foi capaz de voltar no tempo e sentir algumas sensações que até então estavam adormecidas. Por incrível que pareça, a mim a "pequena conchinha de confeitaria, tão gordamente sensual" de Proust, também tem o fascinante poder de me teletransportar para o passado em uma única mordida.

Durante a minha infância e parte da minha adolescência, estudei em meio à crianças brasileiras e francesas em um colégio bilíngue de São Paulo. Justamente por ser uma escola francesa e seguir os moldes do ensino francês, toda e qualquer criança que não fosse daquela nacionalidade, acabava sendo inserida na cultura de alguma forma. Fosse por meio de leituras, pela própria língua falada, pelos professores franceses e assim em diante.

A escola, nos tempos aureos na época do meu irmão mais velho e não na minha, oferecia festas com certa regularidade, organizava muitos bazares, festivais, campeonatos entre pais e alunos etc. Em um desses momentos, lembro de ter me deparado e experimentado pela primeira vez aquele bolinho chamado de madeleine. E desde aquele momento, sempre que surgia uma oportunidade lá estava eu à caça delas. Anos depois, na minha primeira viagem a Paris, pedi a minha mãe que fosse comigo atrás de uma madeleine "de verdade". Não demorei a descobrir e entender que em cada esquina francesa é possível degustar uma madeleine "verdadeira".

À base de farinha, manteiga, ovos e raspas de limão e com o tradicional formato de concha, feitas aqui ou lá, o gosto continua tão bom quanto tirando as que vendem no Pão de Açúcar. E o mais importante, me traz sempre memórias reconfortantes.

Com chá, café, na hora do lanche, no café da manhã. Qualquer hora é hora de madeleines, guardem isso!

Forminhas a postos, vem comigo!

Para 20 madeleines:

• 100g de manteiga sem sal
• 2 ovos em temperatura ambiente
• 120g de açúcar
• 100g de farinha
• 1 colher de café de fermento químico
• Raspas de um limão siciliano (se não tiver, pode ser o tahiti)

Pré-aqueça o forno à 220º.

Com o auxílio de um ralador, retire as raspas do limão siciliano. Reserve.

Em fogo médio, derreta a manteiga em uma panela e desligue assim que ela dissolver completamente. Com um pincel, aproveite para untar a forma das madeleines. Reserve.

Bata os ovos com o açúcar até que a mistura esteja bem homogênea, clara e levemente "espumada". Faça isso com um fouet para que entre bastante ar na mistura.

Aos poucos e sempre com a ajuda de um fouet, peneire a farinha sobre a mistura de ovos com açúcar. Mexa bem.

Quando a massa estiver lisa e homogênea, acrescente aos poucos a manteiga previamente derretida. Pode parecer demais, mas não é. Mexa delicadamente com o fouet e sem pressa. Depois, adicione as rapas de limão.

Por último, acrescente o fermento e misture delicadamente.

Com um colher de sopa ou de sobremesa, preencha  ⅔ de cada forminha previamente untada (eu usei uma de silicone da Pavoni com 9 espaços). Coloque o molde de silicone em uma forma de alumínio e leve ao forno.

Nos 5 primeiros minutos de cozimento, deixe a massa à 220º. Passado esse tempo, abaixe a temperatura do forno para 200º e deixe por mais 10 minutos. Dependendo do forno, ela poderá ficar 15 minutos, ok? Preste atenção! Não deixe muito tempo para não ressecá-las. Na dúvida, faça o teste do palito.

Retire do forno e deixe a forma esfriar. Depois, é só desenformar (sempre com cuidado).

Dica: se você for servir as madeleines ou madelenas, fica um charme polvilhar açúcar de confeiteiro em cima.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

French mood: Tarte au Citron (Torta de Limão à Francesa)

Se tem uma coisa que eu amo e aprecio muito é a culinária francesa. Tudo, absolutamente tudo me agrada o que não me agrada?. Pratos salgados, pães em geral se não tem pão, que comam brioches, tudo que leva brie ou camembert, crêpes, geleias e finalmente, sobremesas. Ah! As sobremesas ~suspiros~. Passear por Paris significa dar de cara com uma vitrine de doces a cada esquina. Bombas, bolinhos, mil folhas, tortinhas diversas, macarrons, mousses. Enfim, tantas cores e sabores que fica impossível dizer qual o melhor de todos. De todas as receitas que me agradam, eu sorteei uma para começar: a torta de limão.

A torta de limão francesa é MUITO diferente da que estamos acostumados a comer em solo brasileiro. Ela é bem amarelinha (por causa dos ovos e das doses extras de manteiga), mais azedinha porque não leva leite condensado e, ao invés do limão taiti (o verde) utilizamos o siciliano. Sério, ela é demais. Entre a versão tupiniquim e a francesa, traio as minhas raízes e fico com a segunda opção sem pestanejar.

A primeira vez que comi uma tarte au citron, fiquei bastante surpresa. Eu era muito novinha e estava esperando algo parecido com o sabor da nossa torta. Olhei na vitrine, vi aquela tortinha amarelinha, com um merengue queimado e um adorno de chocolate na ponta. Não sou fã de merengue, mas estava tão bonita que eu não resisti. Na primeira garfada, vi que não seria da forma como estava imaginando. Na segunda mordida eu gostei mais, na terceira comecei a ter certeza da minha escolha. E hoje, é uma das minhas versões prediletas.

A dica é: feche os olhos e desencane da quantidade absurda de manteiga. Não se prenda a detalhes. Se fosse possível, diria para fazer a receita de olhos fechados! Eu já nem ligo mais, afinal, vez ou outra não tem problema. Né? 

Quer saber do que estou falando? Vem comigo!

Para 300g de patê brisée:

• 300g de farinha de trigo
• 100g de manteiga
• ½ colher de café de sal
• 3 colheres de sopa de leite

Para o recheio:

• Suco de 2 limões sicilianos grandes (ou três pequenos)
• Raspas dos limões
• 250g de manteiga gelada (picada em cubos)
• 3 ovos
• 1 gema
• 200g de açúcar

Comece pela massa. Com as mãos, misture a farinha com a manteiga gelada. Quando formar uma farofa, adicione a mistura de leite e sal. Continue trabalhando com as mãos até a massa ficar lisa e homogênea.

Enrole a massa em um pedaço de papel filme e deixe na geladeira por 1h30.

Meia hora antes de retirar a massa da geladeira, prepare o recheio. Em fogo médio, misture em uma panela com a ajuda de um fouet o açúcar, os ovos, a gema e o suco de limão. Mexa até incorporar todos os ingredientes. Sem parar de mexer, adicione as raspas.

Continue mexendo com o fouet até engrossar e borbulhar. Desligue. Adicione aos poucos os cubos de manteiga e mexa vigorosamente até derreter todos eles. Deixe esfriar.

Pré aqueça o forno a 180º.

Enfarinhe levemente uma bancada e abra a massa com a ajuda de um rolo.

Na hora de passar a massa para a forma, enrole a massa no rolo e depois, desenrole em cima da forma (sensacional, não?). Acerte os cantos com os dedos e corte o que sobrar. Com um garfo, faça furos na massa (para ela não estufar e abrir).

Coloque um pedaço de papel manteiga sobre a massa de forma com que ele cubra tudo, espalhe feijão crú (ou qualquer outro grão seco) por cima e asse por 15 minutos. O feijão serve de peso para que o papel na saia do lugar. Isso fará com que a massa asse por fora e fique úmida por dentro. Retire o papel manteiga com os feijões, e volte ao forno por mais 7 minutos.

Retire do forno e espalhe o recheio. Deixe esfriar completamente e leve para gelar até o recheio ficar completamente firme e cremoso.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller