Italia mia: Polenta Cremosa Trufada com Ragú de Cogumelos

Polenta é uma daquelas coisas que sempre fez parte da minha vida. Durante boa parte da minha infância, para jantares rápidos, minha mãe costumava fazer polenta cremosa com um molho bolonhesa por cima. Já na casa da minha avó, onde tudo era permitido mais gostoso, nós aproveitávamos para comer polenta frita. Apesar dos dois preparos diferentes, a base das receitas sempre foi a mesma: fubá. Passei a minha vida inteira achando que essa era a única forma correta de se fazer polenta, até aprender que a receita tradicional italiana pedia farinha de milho como base. Curiosa, esse foi um ótimo pretexto para descobrir se o gosto ficava parecido ou não. Preparem as panelas, que hoje é dia de Polenta Cremosa Trufada com Ragú de Cogumelos.

A polenta é um daqueles pratos consumidos em todas as regiões da Itália. Claro que existem alterações: uns comem com ragú de carne, outros preferem carne de caça, uns gostam dela mais firme ou mais cremosa, e por aí vai. Esse alimento é mais antigo do que podemos imaginar! Era uma das bases alimentares oferecidas aos legionários romanos: barata, fácil de preparar e sustentava para longas batalhas. Depois de ser um prato de soldados, ela ganhou fama de ser o sustento daqueles que não podiam pagar por algo melhor: os camponeses e os mais pobres. Foram necessários séculos até a polenta receber o seu devido reconhecimento. Os mais tradicionais, lentamente incorporaram a polenta à cultura italiana e, com muita insistência, fizeram com que ela ganhasse um lugar especial em meio aos outros pratos clássicos. 

O que eu aprecio em um bom prato de polenta é que ele cumpre o seu papel com muita maestria. Essa é uma daquelas comidas que não precisam de muitas técnicas e nem de ingredientes muito caros. Ela por si só, com toda a sua simplicidade, consegue agradar os mais diferentes paladares e harmonizar com diversos tipos de alimentos. Pode até parecer exagero, mas uma polenta cremosa bem feita, pode ser imbatível. Pensando bem, talvez a definição de "comfort food", devesse ser apenas "polenta". 

Depois do fantástico ragú de linguiça que eu fiz, fiquei devendo uma versão vegetariana para a minha mãe. Para os desentendidos, além das carnes, a polenta também harmoniza super bem com cogumelos. Não fique receoso em relação ao gosto final! Essa é uma daquelas combinações que provam que comida vegetariana tem muito sabor e graça.

Para finalizar a polenta, é necessário obrigatório colocar uma boa colherada de manteiga. Há uns meses atrás, eu comprei um vidrinho de manteiga trufada e estava esperando o momento certo para usar. Como o gosto da trufa ou de qualquer produto que leve a mesma tem um gosto muito marcante, gosto de usar esse ingrediente de forma pensada. Vi nessa receita e no sabor neutro da polenta, uma ótima chance para abrir o meu vidrinho! Para o meu paladar, a combinação foi fantástica! A manteiga deu um toque super especial à polenta, sem deixar com que ela perdesse o aspecto rústico e a proposta de ser uma comfort food daquelas!

Fouets à mão, e vem comigo!

Para 4 pessoas:

Para o ragú de cogumelos

• 300g de cogumelos (faça um mix ou utilize o que achar mais gostoso)
• ½ xícara de vinho branco seco
• 1 colher de sopa de manteiga
• ½ cebola picada
• 1 dente de alho amassado
• 3 colheres de sopa de creme de leite
• ½ xícara de salsinha picada
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto

Para a polenta cremosa

• 1½  xícara de farinha de milho
• 1L de água
• 2 folhas de louro
• 5 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
• 2 colheres de chá de manteiga trufada
• Sal a gosto

Comece pelo ragú de cogumelos. Não lave os cogumelos porque eles absorvem muita água e ficam molengas, limpe-os com um papel toalha úmido ou uma escovinha. Corte os cabinhos, pique e reserve.

Pique a cebola bem miudinha e amasse o dente de alho. Em uma panela, derreta a manteiga e refogue a cebola picada e o dente de alho amassado por cerca de três minutos. É importante fazer com que a cebola fique transparente e murcha.

Adicione os cogumelos e mexa. O processo é super rápido. Se possível, não deixe o cogumelo mole demais já que a polenta será cremosa. Adicione o vinho branco e deixe ele evaporar.

Quando os cogumelos estiverem cozidos, desligue o fogo. Acrescente o creme de leite e a salsinha picada. Mexa bem. Acerte o sal e a pimenta do reino. Reserve.

Em seguida, passe para a polenta. Esquente a água com duas folhas de louro. É importante você não deixar ela ferver completamente, pois, isso pode atrapalhar na hora de colocar a farinha de milho. Quando começarem a surgir pequenas bolhas no fundo da panela, significa que a temperatura está boa para iniciar o processo.

Com um fouet, despeje a farinha de milho e mexa vigorosamente para não empelotar. Mexa nos dois sentidos, assim você pode sentir caso encontre um grumo ou algo grudado no fundo da panela. Mexa com o fouet até a farinha estar completamente dissolvida na água. Se quiser uma polenta mais grossa, adicione um pouco mais de farinha. Só tome cuidado porque a mistura engrossa com o passar do preparo, ok? Abaixe o fogo, pegue uma colher/espátula e fique mexendo por aproximadamente 15 ou 20 minutos. Fique de olho para a polenta não queimar.

Quando ela estiver cozida, adicione o queijo ralado e mexa.

Desligue o fogo e finalize com a manteiga trufada. Se houver necessidade, acerte o sal.

Para montagem, faça uma cama de polenta cremosa e coloque o ragú de cogumelos no centro. Se puder, finalize com um fio de azeite trufado.

Dicas: a polenta cremosa também fica divina com um bom molho bolonhesa ou com um ragú de linguiça. Ela pode ser tanto um prato principal, bem como uma excelente entrada.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Sobrinhas: Talharim Verde com Molho rápido de Shitake

Nem toda receita que eu faço aqui é planejada, logo, nem sempre existe uma história bacana por trás de um prato. E como vocês já devem estar imaginando, a receita de hoje é um desses casos. Vocês se lembram do sanduíche de rosbife com queijo gouda e shitakegrelhado que eu postei há uns dias atrás? Para aquela receita tive que comprar uma bandeja de shitakes, no entanto, só utilizei quatro deles. No mesmo dia refoguei o que sobrou e deixei em stand by na geladeira. Tudo para não estragar.

Na segunda (preparei o sanduíche na sexta a noite), quando voltei do trabalho, abri a geladeira e dei de cara com o shitake. Sim, eu super esqueci do shitake. Apesar da minha mãe ter preparado o jantar, me senti na obrigação de criar algo justamente para não jogar o bendito shitake fora. Tirando o fato de que eram quase dez horas da noite de uma segunda-feira, tinha que ser algo muito MUITO prático.

Solução: macarrão.

Fui procurando o que precisava na geladeira e na despensa: manteiga, requeijão, leite, parmesão, salsinha, azeite e shoyu. Honestamente, deveria fazer mais fast-dishes como esse. Sem modéstia alguma, ficou um espetáculo.

Rápido, fácil e super saboroso. Vem comigo!

Para uma pessoa:

• 3 ninhos de talharim verde
• 6 shitakes
• 1 ½ colher de sopa de requeijão
• 1 colher de chá de shoyu
• ¼ xícara de chá de parmesão ralado + para finalizar
• 1 colher de chá de manteiga
• Q/n de leite
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto
• Azeite a gosto

Em água fervente, cozinhe o macarrão até ele ficar al dente. Escorra, regue com um pouco de azeite para não grudar e reserve.

Enquanto o macarrão cozinha, limpe os shitakes com um papel toalha umedecido. Corte em tiras e refogue na manteiga com um pouco de sal e pimenta do reino ou lemon pepper.

Quando os shitakes murcharem, adicione o requeijão, espere derreter e aos poucos adicione leite para não ressecar e formar um creme. Faça isso de acordo com o seu gosto. 

Adicione o shoyu e mexa. Coloque o parmesão e misture. Se o molho estiver muito grosso, acrescente mais um pouco de leite para ralear (que é como eu prefiro). Prove e acerte o sal se precisar.

Coloque o macarrão em um prato e espalhe o molho por cima. Finalize com um pouco de azeite e salsinha picada.

Piece of cake chuchuzão!

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

T.G.I.F: Sanduíche de Rosbife com Queijo Gouda e Shitake Grelhado

Eu não sei vocês, mas quando a sexta-feira chega ao fim eu costumo ficar super cansada podre. É o típico dia que eu chego em casa, cozinho algo fácil, tomo banho, vou para a casa do meu namorado e termino a noite assistindo House of Cards. Salvo algumas exceções, admito que ultimamente tenho trocado facilmente o salto alto por um pijaminha. Yeap, sosseguei fiquei velha. Bom, o ponto é que justamente por ser “a lazy day”, automaticamente eu escolho “a lazy food” para fechar a noite. Quando acompanhada de uma taça de vinho ou uma cervejinha bem gelada, aí é que não preciso de mais nada.

E bom, tirando uma massa, nada mais fácil e preguiçoso que um belo sanduíche. Mas, como já estamos preparando um sanduíche, ele tem que ser “O SANDUÍCHE”. Like boss, ok? O que isso significa? Primeiro, tem que ser bem recheado – nem pense em regular. Na hora da mordida, tem que rolar aquela sensação medo do recheio despencar para todos os lados. Segundo, tem que sujar os dedos na hora em que estiver segurando o sanduíche. Terceiro, se possível tem que sujar um pouco o rosto. E por último, mas não menos importante, no final tem que rolar aquela lambida nos dedos. Parece nojento, eu sei. Mas essa é a prova final de que o sanduíche de fato ficou like a boss. Sacou?

Já tinha um tempo que eu estava morrendo de vontade de comer rosbife. Como temos o hábito de fazer aquiem casa como já mostrei aqui, quando passam uns dois ou três meses desde o último preparo, a vontade volta a bater. Mas nem que uma entidade baixasse na minha frente eu teria coragem de preparar uma peça de rosbife às 20h de uma sexta-feira. O jeito era apelar para a padaria.

Voltando do trabalho passei na padaria e comprei algumas gramas de rosbife. A peça estava bem bonita e super rosada no miolo, claro que acabei levando mais que o necessário. Aproveitei e levei uma baguete semi-italiana. Subindo a rua passei em frente ao hortifrutti e entrei só por desencargo de consciência gordinha é foda. Olhei uma bandeja de shitake e pensei “por que não?”. Nunca misturei shitake com rosbife, mas por algum motivo achei que poderia ficar bom.

Cheguei em casa e já fui preparando o terreno. Abri a geladeira para pegar os doutros dois complementos: muçarela e maionese. Mas, eis que repentinamente, um pedaço de queijo gouda brilhou em frente aos meus olhos. Eu precisava trocar os queijos. Olhei um pouco para o lado e a mostarda dijon praticamente acenou. É, mudanças de planos.

Foi um sanduíche e tanto. Mesmo. Fiquei um pouco em dúvida se o rosbife realmente combinava com o shitake, mas no final deu tudo certo. Ficou fantástico. E o queijo gouda caiu como uma luva justamente por ter um sabor mais acentuado que a muçarela. Sobre a dijon, eu não sou parâmetro já que AMO o sabor forte que ela tem.

Cervejinha à postos e vem comigo!

Para 1 sanduíche:

• 1 baguete semi-italiana (se não tiver pode ser ciabatta, com parmesão, tradicional etc)
• 120g de rosbife
• 4 shitakes
• Q/N de queijo gouda (se não tiver, pode ser a muçarela sem problemas)
• Q/N de mostarda dijon (se achar o gosto forte, troque pela tradicional ou por maionese)
• Q/N de sal
• Q/N de pimenta lemon pepper ou do reino
• Azeite

Pré-aqueça o forno à 200º.

Limpe os cogumelos shitake com um papel umedecido. Corte os cabinhos fora. Reserve.

Corte a baguete ao meio e passe mostarda dijon em ambos os lados. Em um dos lados, disponha as fatias de rosbife. Coloque o queijo por cima e leve ao forno por 10 minutos ou até o queijo derreter completamente.

Enquanto o sanduíche está no forno, coloque um fio de azeite em uma frigideira. Quando ela estiver quente, coloque os shitakes, tempere com uma pitada de sal e um pouco de pimenta moída. Grelhe dos dois lados – sem queimar, ok?

Retire o sanduíche do forno e coloque os shitakes grelhados por cima do queijo. Se houver necessidade, coloque um pouco mais de mostarda dijon.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

Já entrou no TOP 5 de 2014: Estrogonofe de Cogumelos!

Você que sempre foi acostumado a comer ESTROGONOFE, com arroz branco e batata palha e SEMPRE achou o prato mais comum de todos, está redondamente enganado. Saiba que aqui no Brasil, lá no final da década de 70 e durante os anos 80, quem queria ser chique servia STROGONOFF  aos convidados - e isso valia para os jantares mais requintados até as super festas!

Aí, como toda comida que um dia já foi chique, hoje é brega. Assim como o tomate seco, o salmão, a alface americana, o carpaccio, gelatina colorida (sim, chocante né?) e outros muitos pratos/comidas, o STROGONOFF caiu nas graças do povo. Resultado? Nem o nome se salvou, abrasileiraram o querido STROGONOFF para o ESTROGONOFE. E repare, hoje o estrogonofe marca presença apenas em menus mais "simples", bem comida do dia-a-dia.

Morena Leite, chef do restaurante Capim Santo inovou e sambou na cara de muita gente fresca. Ela simplesmente pegou o brega estrogonofe e deu um banho de modernidade no mesmo. Começou trocando a carne por cogumelos (shitake, paris e shimeji), depois dispensou o creme de leite e colocou coalhada seca e simplesmente limou a batata palha, dando espaço para os chips de batata-doce.

Pronto, salivei loucamente. Resultado? Uma ida ao supermercado, três bandejas de diferentes tipos de cogumelos e duas batatas-doce. De quebra um desvio até uma casa árabe.

Beijos, o ESTROGONOFE de cogumelos entrou na minha lista dos TOP 5 de 2014. E olha que o ano nem começou direito!

Para 4 pessoas:

• 1 bandeja de cogumelo paris fresco
• 1 bandeja de shimeji fresco
• 1 bandeja de shitake fresco
• 1/2 cebola picada
• 1 dente de alho amassado
• 2 colheres de sopa de vinho branco (o que tiver na geladeira. Como diria a minha mãe "um bem baratinho")
• 1 tomate picado
• 200g de coalhada seca (se não gostar do azedinho, fique com o convencional creme de leite) 
• 1 colher de sopa de mostarda de dijon (sempre de boa qualidade. Uso e abuso da Maille)
• 1 colher de sopa de ketchup
• 1 colher de café de páprica picante
• 2 conchas de caldo de legumes
• Azeite
• Sal e pimenta do reino a gosto

NÃO lave os cogumelos, passe apenas um paninho umedecido. Quando os cogumelos entram em contato com água eles agem como esponjas e sugam muito líquido. Na hora de cozinhar é um horror. Depois de limpar e tirar qualquer resíduo de terra que possa ter, retire os cabinhos (apenas do shitake) e corte em fatias. Separe.

Pique a cebola, o tomate e amasse o alho. Reserve.

Em um frigideira quente, coloque um fio de azeite e comece refogando a cebola. Quando ela estiver ficando transparente, adicione o alho. Não deixe o alho queimar, ok? Adicione todos os cogumelos fatiados e refogue rapidamente. Jogue o vinho branco e continue mexendo. Acrescente o tomate picado e continue refogando. Misture a mostarda, o ketchup e a páprica. Em seguida, coloque a coalhada seca e mexa bem. Acrescente as duas conchas de caldo de legumes Acerte o sal e adicione pimenta do reino se quiser. 

Para os chips de batata-doce:

• 2 batatas-doce 
• Azeite
• Sal

Pré-aqueça o forno a 180º.

Lave bem a batata-doce, pois, os chips serão feitos com a casca. Com a ajuda de um mandolin (= fatiador de legumes), corte FINAS rodelas de batata-doce. Gente, tem que ser FINA mesma, caso contrário a fatia não ficará crocante e não poderemos chamar o prato de CHIPS. Ok?

Em uma assadeira, disponha as rodelinhas lado a lado. Com a ajuda de um pincel, molhe todas as rodelas com azeite (não precisa lambuzar). Polvilhe com sal e coloque para assar por aproximadamente 30 a 40 minutos.

Retire do forno quando elas estiverem douradas e espere uns 5 minutos antes de servir, assim elas ficarão crocantes.

Sirva com arroz branco, integral, selvagem, vermelho. Isso fica a sua escolha! 

Bon Appétit!

Bisous,
Mariana Muller